Stephen Rafferty / Eye Ubiquitous / Getty Images
Baccalà adalah cod garam (codfish yang telah diawetkan dengan pengemasan dalam garam dan pengeringan) yang dijual oleh slab, makanan yang tidak mungkin disukai. Memang, untuk sebagian besar sejarahnya, tidak ada yang melakukannya; murah dan disimpan dengan sangat baik, yang menjadikannya makanan yang ideal untuk orang miskin, dan untuk orang lain juga, pada hari Jumat (ketika makan daging dilarang) dan tidak ada ikan segar tersedia. Itu adalah makanan pokok bagi banyak orang pada hari-hari sebelum pendinginan, akhirnya menemukan jalannya ke banyak masakan berbeda di seluruh dunia, terutama di Mediterania.
Penulis makanan Italia terkenal Pellegrino Artusi, dalam menyajikan resep baccalà di buku masaknya La Scienza di Cucina, berulang kali memperingatkan pembacanya untuk tidak mengharapkan mukjizat. Namun, ia memasukkan lebih banyak resep baccalà daripada untuk hampir semua jenis ikan lainnya, sebuah indikasi bahwa itu sesuai dengan keinginannya.
Baccalà yang Dimasak dengan Baik Adalah Suatu Kesenangan
Yang benar adalah bahwa baccalà yang dimasak dengan baik adalah kenikmatan: keras, sedikit kenyal, dan sama sekali tidak mencurigakan dalam rasa. Orang Italia mengimpor baccalà, dan meskipun sebagian besar sekarang berasal dari Norwegia, beberapa orang beranggapan bahwa akarnya terletak pada bahasa Portugis. Bagaimanapun, teknik tradisional untuk memproduksi baccalà berkualitas tinggi adalah dengan mengambil cod sepanjang tiga hingga enam kaki, membaginya, memberi garam sekitar 10 hari, dan mengeringkannya sebagian. Ada sejumlah tingkatan baccalà yang berbeda; sebelum penangkapan yang berlebihan memakan korban, yang terbaik datang dari ikan yang ditangkap dari Labrador, di Kanada timur laut.
Baccalà Membutuhkan Perendaman
Karena sangat asin untuk pengawetan, semua baccalà membutuhkan perendaman sebelum dapat digunakan. Banyak toko makanan Italia menjual baccalà yang sudah direndam pada hari Jumat, tetapi kami lebih suka membelinya dan merendamnya sendiri ― lebih murah, dan kami dapat memilih barang yang kami inginkan dan menyesuaikan perendaman agar sesuai dengan itu. Bacaka asin memiliki ketebalan 1/2 hingga 1 inci, dalam potongan lebar 3 hingga 6 inci yang panjangnya 12 hingga 18 inci (7 hingga 15 cm kali 30 hingga 45 cm), dan berwarna putih di sisi daging. Daging harus lentur, padat, dan tidak terasa seperti kayu; Anda harus mencoba memilih sepotong dengan ketebalan yang seragam sehingga akan meresap merata.
Untuk menyiapkannya, bilas garam dan rendam dalam air dingin selama 12 jam atau lebih, tergantung pada ketebalannya (dinginkan saat direndam dalam cuaca panas), ganti air 2 hingga 3 kali. Setelah direndam, kulitnya, ambil tulangnya, dan siap digunakan.
The Spruce Eats / Michela Buttignol
Cara Menyiapkan Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, atau Baccalà a la Visentina
Ini sebenarnya adalah ikan kod atau ikan kering - yang oleh orang Italia lainnya disebut stoccafisso , Vicentini menyebut baccalà ― yang direbus dalam susu sampai menjadi kental secara krim. Baccalà Bollito
Bacca rebus sangat sederhana tetapi sangat lezat. Baccalà alla fiorentina
Bacca ala Florentine yang dimasak sederhana, dengan tomat dan anggur. Baccalà alla livornese
Bacca ala Tuscan dalam saus tomat, dari kota pesisir Livorno. Baccalà Fritto
Bacca goreng adalah kesederhanaan itu sendiri. Baccalà Indorato
Bacca goreng dengan adonan telur atau tepung. Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Dua persiapan klasik dari wilayah Veneto: Dididihkan dalam susu (dengan bawang putih dan kelezatan lainnya) dan dengan saus hijau. Baccalà di Graticola con Peperoni
Bacca panggang (atau dipanggang) dengan paprika panggang di sampingnya. Patate e Baccalà
Baccalà dengan saus tomato, di atas kentang. Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Kombinasi paprika isi dan ikan cukup sukses, dan ini akan sempurna dalam cuaca panas. Baca lebih lanjut di Baccalà alla Certosina
Cincin kentang tumbuk yang elegan diisi dengan baccalà dan jamur. Testaroli con Baccalà e Cipolle
Di sini, testaroli, sejenis krep gandum, berfungsi sebagai tempat tidur untuk kod garam dan hidangan bawang.
