valeria mameli / Momen / Getty Images
Ada banyak jenis keju dan metode pembuatannya sama banyaknya. Meskipun beberapa keju mengalami lebih banyak langkah dan membutuhkan lebih banyak waktu untuk membuat, keju dalam bentuk paling dasar melibatkan susu yang mengental dan kemudian memisahkan makanan padat dari whey. Apa yang terjadi setelah titik ini menentukan variasi keju serta rasa, tekstur, warna, dan aroma.
Menggumpal
Susu yang mengental adalah langkah pertama untuk memisahkan makanan padat (lemak dan beberapa protein), dari cairan (protein whey dan air). Ada dua cara untuk mengentalkan susu, baik dengan asam, seperti jus lemon atau cuka atau dengan enzim seperti rennet.
Menggunakan asam untuk mengental susu akan menghasilkan lengkungan kecil dan mudah hancur seperti yang akan Anda temukan dalam keju ricotta, queso fresco, atau paneer India. Cukup menambahkan komponen asam ke dalam susu tidak akan menyebabkan dadih terjadi, tetapi dengan adanya panas, dadih akan cepat terbentuk. Setelah dadih terbentuk, cairan dikeringkan dan padatan diproses atau ditekan menjadi cetakan.
Rennet mungkin merupakan metode tertua dari susu kental seperti yang ditemukan di lapisan perut ruminansia, yang digunakan untuk menyimpan dan mengangkut susu di zaman kuno. Rennet adalah enzim yang mendenaturasi protein dalam susu, menyebabkan dadih terbentuk. Dadih yang dibentuk dengan rennet memiliki konsistensi seperti gel, yang memungkinkannya diregangkan dan dicetak tidak seperti dadih yang dibentuk dengan asam. Keju dengan kualitas leleh yang baik, seperti mozzarella, diproduksi dengan rennet. Saat ini rennet diproduksi secara massal oleh bakteri pengubah genetik untuk menghasilkan enzim. Ini memungkinkan rennet dalam jumlah tak terbatas diproduksi dengan biaya yang jauh lebih rendah.
Pengolahan
Setelah dadih dipisahkan dari whey, mereka harus menjalani pemrosesan untuk menghasilkan varietas keju yang berbeda yang kita kenal. Keju segar (seperti ricotta dan paneer) hanya dikeringkan atau ditekan dan mungkin ditambahkan garam, tetapi umumnya tidak diproses lebih lanjut.
Banyak jenis keju yang dipanaskan dan diasinkan untuk mengusir lebih banyak kelembaban. Semakin banyak uap air yang dikeluarkan dari dadih, semakin sulit keju itu. Ini juga memungkinkan keju bertahan lebih lama tanpa merusak dan garam dapat memberikan rasa ekstra.
Keju seperti mozzarella mengalami proses peregangan, dengan menyelaraskan protein dan mengembangkan "serat, " protein yang memberikan keju tekstur yang keras.
Keju yang lebih ringan, seperti Colby atau gouda, harus melalui beberapa kali pencucian untuk mengurangi keasaman dan membiarkan rasa ringan dan krem bersinar.
Dadih keju sering ditekan ke dalam cetakan untuk membuat roda keju, balok, atau bentuk lainnya. Pada titik ini, keju dapat dimakan segar, dikeringkan untuk disimpan (seperti varietas seperti feta), atau matang untuk mengembangkan rasa lebih lanjut.
Pematangan
Proses pemasakan atau penuaan bertanggung jawab atas banyak perbedaan rasa variasi keju. Keju disimpan di bawah kondisi lingkungan terkendali yang memungkinkan mikroba alami untuk mengubah protein dan komentar lain dalam keju menjadi senyawa baru dan beraroma tinggi. Banyak keju diinokulasi dengan strain bakteri atau jamur tertentu untuk menghasilkan rasa, warna, atau bahkan tekstur yang diinginkan. Gas yang dihasilkan oleh bakteri dalam keju swiss menjadi terperangkap di dalam keju dan menghasilkan tekstur holed klasik. Urat biru khas pada keju biru juga disebabkan oleh bakteri yang telah diinokulasi ke dalam keju.
Antara jenis mikroba yang digunakan, bagaimana aplikasi itu diterapkan, dan berapa lama mikroba itu dibiarkan, ada kemungkinan tak terbatas untuk rasa dan tekstur keju. Karena inilah pembuatan keju telah menjadi bentuk seni sepanjang sejarah.
