Gambar StockFood / Getty
-
Membuat Flaky Pastry
lovelihood / Flickr / CC BY 2.0
Seringkali resep meminta Anda untuk "memotong" mentega atau mentega — biasanya ketika membuat biskuit, scone, atau kue kering lain yang perlu dikupas. "Memotong" berarti memasukkan mentega ke dalam tepung sedemikian rupa sehingga sedikit gumpalan mentega mentah tetap utuh dalam campuran tepung. Ketika adonan dipanggang, benjolan-benjolan kecil ini menciptakan pemisahan dalam struktur produk jadi, yang memberikan konsistensi yang serpihan.
Cara termudah untuk memotong mentega adalah dengan alat sederhana yang disebut blender kue.
-
Mulailah dengan Mentega Dingin
Danilo Alfaro
Beberapa tukang roti mendinginkan segalanya — mentega, tepung, bahkan mangkuk dan peralatan lainnya. Mengapa? Tepung mengandung protein yang disebut glutens yang mengeras saat adonan dicampur atau diuleni. Temperatur yang dingin memperlambat pengerasan ini, memberi pembuat roti lebih banyak kontrol terhadap proses.
Ketika mentega hangat, melunak dan menyatu dengan tepung, sehingga Anda mendapatkan lebih sedikit gumpalan kecil dan dengan demikian teksturnya kurang serpihan, yang bukan yang Anda inginkan. Oleh karena itu memastikan mentega dingin adalah langkah kunci untuk membuat kue yang sempurna.
-
Mengukur Tepung
Danilo Alfaro
Penting untuk mengukur tepung Anda secara akurat karena perbandingan mentega dengan tepung, dan cara benjolan mentega berbaur dengan tepung, yang menciptakan tekstur serpihan yang Anda inginkan. Menyaring tepung membantu memastikan jumlah yang seragam saat Anda mengukur berdasarkan volume. Tidak seperti dengan cairan, jumlah tepung dalam cangkir tergantung pada seberapa erat itu dikemas; sebuah cangkir yang longgar berisi lebih banyak tepung di dalamnya daripada sebuah cangkir yang penuh sesak. Pengayakan membantu menghilangkan perbedaan itu sampai batas tertentu, dan itu penting karena jika terlalu banyak tepung, rasio mentega-ke-tepung akan mati, dan kue Anda tidak akan serpihan.
Namun, pada akhirnya, karena rasionya sangat tepat, pembuat roti profesional menentukan bahan pengukur dalam bobot daripada volume karena lebih akurat. Dengan cara itu tidak masalah apakah tepung itu diayak, padat, atau di suatu tempat di antaranya, satu pon selalu satu pon.
-
Menggunakan Blender Pastry
Danilo Alfaro
Istilah "pastry blender" bisa menyesatkan dan terdengar seperti itu harus semacam alat dapur listrik atau setidaknya sesuatu dengan bagian yang bergerak. Sebaliknya, itu adalah perangkat yang sangat mendasar dan sederhana, dan cukup terjangkau rata-rata kurang dari $ 5. Beberapa orang suka menggunakan garpu, atau sepasang pisau, atau bahkan jari mereka, tetapi blender pastry membuatnya lebih mudah. Masalah dengan melakukannya dengan tangan adalah jari-jari Anda akan terlalu banyak menghangatkan mentega. Anda mungkin ingin mendinginkan blender pastry sebelumnya.
Untuk menggunakan blender pastry, genggam pegangan dan tekan bilah ke bawah ke mentega, pada dasarnya memotong mentega menjadi potongan-potongan. Putar blender setengah putaran lalu angkat dan ulangi beberapa kali dalam gerakan cepat sampai campurannya adalah konsistensi yang tepat.
-
Mencapai Tekstur yang Tepat
Danilo Alfaro
Beberapa resep akan menentukan seberapa besar gumpalan mentega seharusnya. Seseorang mungkin membutuhkan benjolan seukuran kacang polong, sementara yang lain mungkin mengatakan campuran tepung harus menyerupai remah. Namun, petunjuk resep lain akan menyarankan konsistensi menyerupai tepung jagung. Apa pun yang terjadi, ingatlah, semakin banyak kue yang Anda inginkan, semakin besar benjolan mentega yang dibutuhkan.
-
Jadi! The Butter Is Incorporated
Danilo Alfaro
Setelah selesai, benjolan mentega masih harus terlihat dalam campuran tepung. Benjolan ukuran ini akan memenuhi syarat sebagai "seukuran kacang."
Pada tahap ini, Anda bisa mendinginkan bahan-bahan kering dengan potongan mentega dan tahan untuk dipanggang nanti. Setelah Anda menambahkan bahan-bahan basah seperti air, telur, atau susu, Anda harus menyelesaikan resep dan memanggangnya kemudian karena kelembaban akan mengaktifkan agen ragi (baking powder atau baking soda).
