Ilustrasi: © The Spruce, 2018
Memasak makanan dalam campuran air asin sebelum Anda memasaknya menambah rasa, kelembutan, dan mengurangi waktu memasak. Jika ini terdengar seperti hal yang baik, maka inilah saatnya untuk mempelajari dasar-dasar tentang brining.
Daging brining adalah proses pengawetan makanan kuno. Konsentrasi besar daging yang diawetkan dengan garam dilakukan dalam perjalanan laut yang panjang dan kampanye militer sebelum munculnya pendingin. Saat ini, brining memiliki tujuan baru. Dengan menggunakan sedikit garam yang dicampur dengan rempah-rempah dan bumbu lain, brining dapat meresapi daging dengan rasa.
Bagaimana Brining Bekerja
Kimia di balik brining cukup sederhana. Daging sudah mengandung air garam. Dengan merendam daging dalam cairan dengan konsentrasi garam yang lebih tinggi, air garam diserap ke dalam daging. Bumbu apa pun yang ditambahkan ke air garam akan dibawa ke daging dengan campuran air asin. Karena daging sekarang penuh dengan kelembaban ekstra, ia akan tetap seperti itu saat dimasak.
Proses brining mudah tetapi membutuhkan perencanaan. Tergantung pada ukuran air garam yang Anda inginkan, perlu waktu hingga 24 jam atau lebih. Jika Anda akan mengasinkan seluruh unggas, Anda juga akan membutuhkan tambahan 6 hingga 12 jam antara brining dan memasak. Jika Anda ingin unggas Anda memiliki kulit keemasan dan renyah, ia perlu duduk di lemari es selama beberapa jam setelah Anda mengeluarkannya dari air garam sehingga dagingnya dapat menyerap kelembapan dari kulit.
Proses paling dasar dari brining adalah mengambil sekitar 1 cangkir garam meja (tanpa yodium atau zat tambahan lainnya) untuk 1 galon air. Cara lain untuk mengukur konsentrasi ini adalah dengan telur mentah. Air garam yang ideal memiliki cukup garam untuk mengapung telur mentah. Anda akan membutuhkan air garam yang cukup untuk merendam daging sepenuhnya tanpa ada bagian yang keluar dari cairan. Beberapa item mungkin perlu dipertimbangkan agar tetap di bawah. Daging asin sekitar satu jam per pon. Angkat dari air garam (jangan gunakan kembali air garam) dan bilas untuk menghilangkan garam berlebih sebelum dimasak.
Apa yang harus Brine
Jadi apa yang harus Anda air garam? Hampir semua daging yang Anda pilih. Unggas khususnya mendapat manfaat besar dari brining, terlepas dari bagaimana Anda berencana memasaknya. Daging panggang besar, rak iga, dan apa pun yang Anda rencanakan untuk merokok akan lebih baik karena telah dikeringkan terlebih dahulu. Tapi ini bukan hanya tip barbekyu yang hebat tetapi juga ide yang bagus untuk daging apakah Anda merokok, memanggang, memanggang, atau menggorengnya.
Cara Menambahkan Rasa dan Kelembaban ke Unggas AndaCara Membuat Air Asin Dasar
Air garam khas terdiri dari 1 cangkir garam untuk setiap galon air (atau cairan lainnya). Mulailah dengan menentukan jumlah cairan yang akan Anda butuhkan. Untuk melakukan ini, ambil daging yang Anda rencanakan untuk air garam dan letakkan di wadah yang akan Anda gunakan. Wadah itu bisa berupa apa saja yang akan dengan mudah pas dengan daging tetapi tidak terlalu besar sehingga Anda harus menyiapkan air garam yang jauh lebih banyak dari yang Anda butuhkan. Wadah plastik, crocks, mangkuk stainless steel, tas yang dapat ditutup kembali atau bahan non-korosif akan bekerja.
Setelah Anda tahu berapa banyak cairan yang dibutuhkan, mulailah dengan merebus 2 gelas air untuk setiap cangkir garam, Anda akan membutuhkannya. Setelah mendidih, tambahkan garam (dan gula jika Anda akan menggunakan gula) dan aduk sampai larut. Tambahkan bumbu dan rempah lainnya. Kombinasikan dengan cairan yang tersisa (harus dingin). Air garam harus selalu dingin sebelum Anda menambahkan daging sehingga Anda harus mendinginkannya sebelum Anda menambahkan daging. Anda tidak ingin air asin memasak dagingnya.
Pada titik ini, Anda dapat menambahkan bahan air garam lainnya seperti jus atau memotong buah. Rendam daging ke dalam air garam. Anda dapat menggunakan piring atau benda berat lainnya untuk menjaganya tetap rendah. Penting agar tidak ada bagian daging yang terpapar ke udara. Air asin air asin akan membunuh bakteri dan menjaga agar dagingnya tidak rusak, tetapi tidak berfungsi jika sebagian daging mencuat.
Air garam daging sekitar 1 jam per pon di lemari es. Penting agar semuanya tetap dingin. Jumlah waktu spesifik akan bervariasi. Daging yang lebih ringan seperti unggas atau makanan laut tidak perlu dikeringkan selama daging yang lebih padat seperti tenderloins babi. Gunakan bagan berikut untuk memberi Anda gambaran berapa lama air garam. Ingatlah bahwa semakin lama Anda mengasinkan, semakin kuat rasanya. Jika Anda makan terlalu banyak air asin, Anda bisa mendapatkan daging yang sangat asin.
Setelah daging dikeringkan dengan benar, keluarkan. Anda tidak perlu bilas kecuali jika Anda menggunakan konsentrasi garam tinggi dalam air garam atau jika ada lapisan garam yang terlihat di permukaan. Jika tidak, Anda dapat mengambil potongan daging langsung ke panggangan, perokok, atau oven. Namun, unggas utuh adalah pengecualian. Untuk mendapatkan kulit coklat yang renyah, seluruh unggas harus dikeluarkan dari air garam, dibungkus dengan kertas timah atau plastik dan dimasukkan ke dalam kulkas semalaman atau setidaknya selama 12 jam.
Waktu Brining Dasar
| Daging | Waktu Brine |
| Udang | 30 menit |
| Ayam Utuh (4 hingga 5 pon) | 4 hingga 5 jam |
| Turki (12 hingga 14 pound) | 12 jam |
| Tenderloin Babi (utuh) | 12 jam |
| Ayam Cornish | 1 hingga 2 jam |
Kiat Brine Lainnya
Sekarang Anda sudah tahu cara memasak, sekarang saatnya untuk menghidupkan imajinasi. Pertama-tama, Anda tidak perlu air. Apa? Itu benar air itu opsional. Cairan apa pun bisa digunakan untuk brining. Anda dapat mengganti sebagian atau seluruh air dengan apa pun yang diinginkan hati Anda. Anggur, bir, jus buah (terutama yang baik adalah apel), atau cuka semua menjadi dasar cairan yang baik untuk air garam Anda. Tentu saja, Anda mungkin tidak ingin menghabiskan uang untuk satu atau dua galon bir atau anggur untuk air garam yang hanya akan dibuang ketika Anda selesai. Inilah sebabnya mengapa kebanyakan orang menggunakan air untuk sebagian besar air garam tetapi menambahkan sedikit cairan lain untuk rasa.
Satu hal yang perlu diingat ketika menyusun air garam adalah keadaan kimiawi cairan tersebut. Dengan menambahkan cairan seperti jus jeruk atau cuka, Anda akan membuat air garam menjadi asam. Ini akan melunakkan daging, tetapi, jika terlalu kuat, bisa mengubah daging menjadi bubur. Jika Anda berencana menggunakan air garam jenis ini, kurangi waktu brining.
Untuk bumbu-bumbu, bayangkan Anda akan menggunakan bumbu gosok, tetapi alih-alih mengoleskannya langsung ke daging, Anda cukup menambahkannya ke air garam. Proses brining bekerja lebih baik dalam menarik rasa ke dalam daging daripada mengoleskan.
Setelah Anda memilih cairan dan menambahkan secangkir garam halal per galon, saatnya untuk menambahkan rasa. Ramuan, bumbu, pemanis, buah, atau sayuran apa pun akan berhasil. Beberapa koki membuat air asin seperti yang Anda inginkan, dengan menambahkan potongan sayuran bersama dengan lada utuh, siung bawang putih, bawang potong dadu, dan apa pun yang berfungsi baik dengan daging yang digunakan.
Satu-satunya batasan pada brining adalah imajinasi Anda. Eksperimen adalah kuncinya, buka kulkas dan lemari bumbu dan mulailah mencampur.
