Gambar Eising / Getty
Braising adalah bentuk memasak panas-lembab yang memecah jaringan ikat dalam potongan daging yang keras, menjadikannya empuk dan segar.
Sebagian besar resep braising menggunakan langkah-langkah dasar yang sama. Setelah Anda mempelajari dasar-dasarnya, Anda akan dapat merebus daging sapi, iga pendek, iga, putaran bawah — setiap daging pilihan Anda.
Akhirnya, karena potongan daging yang keras (seperti steak tender mock) cenderung lebih murah, merebus adalah teknik memasak yang dapat menghemat uang Anda. Proses mudah ini memakan waktu antara satu dan lima jam.
Cara Berani
- Pilih potongan daging yang tepat. Potongan daging terbaik untuk direbus adalah potongan yang banyak dilakukan, seperti yang berasal dari bahu, kaki, atau pantat hewan, serta yang mengandung banyak jaringan ikat, seperti chuck, shank, brisket, dan buntut sapi. Memanaskan lebih dulu oven Anda ke 300 F.Pat daging kering dengan handuk kertas. Ini akan membantu Anda mendapatkan kulit cokelat yang bagus pada daging di langkah selanjutnya. Potong lemak berlebih. Panaskan sedikit minyak dalam wajan yang tebal dan tahan oven atau oven Belanda dengan api besar. Saat minyaknya sangat panas, tambahkan dagingnya. Brownkan daging selama satu atau dua menit di semua sisi. Angkat daging dari wajan dan sisihkan. Panasnya lebih rendah sampai sedang dan tambahkan sayuran aromatik seperti bawang, daun bawang, wortel, dan seledri. Anda juga bisa menambahkan beberapa siung bawang putih, dikupas dan dihancurkan. Tumis selama beberapa menit atau sampai sayuran mulai melembut. Bilas wajan dengan cairan beraroma, seperti kaldu, kaldu, atau anggur. Kikis semua potongan panggang (disebut fond) dari bagian bawah wajan dan bawa cairannya ke api kecil. Cairan ini akan menambah rasa pada braise. Panas rebusan yang lama, lambat, dan lembab adalah cara terbaik untuk melunakkan potongan daging yang keras. Kembalikan daging ke panci bersama dengan semacam bahan asam seperti tomat yang dipotong dadu. Asam membantu memecah jaringan ikat yang kuat dalam daging. Jika Anda menggunakan anggur pada langkah sebelumnya, itu akan berhasil. Tetapi tomat selalu merupakan bahan yang bagus untuk ditambahkan ke dalam braise. Periksa tingkat cairan rebusnya. Cairan seharusnya hanya menutupi daging. Anda sekarang dapat menambahkan bumbu dan bumbu lainnya, seperti lada utuh atau daun salam. Bawa cairan rebusan kembali ke api kecil, lalu tutup panci dengan tutup yang pas dan pindahkan ke oven 300 F. Angkat selama 1 sampai 5 jam, tergantung pada ukuran dagingnya. Bayangkan sekitar satu jam per pon. Angkat panci dari oven. Untuk membuat saus atau saus dari cairan rebus, pertama-tama, buat roux, lalu kocok beberapa cairan rebus yang disaring ke dalam roux hingga mengental. Masak dengan api kecil selama beberapa menit, lalu bumbui.
Kiat
- Bergantung pada ukuran atau potongan daging, Anda mungkin ingin memanaskan oven ke 275 F atau bahkan 250 F. Jika Anda merebus betis, Anda dapat membuat beberapa potongan vertikal (sejajar dengan tulang) di membran luar sehingga daging tidak akan melintir keluar dari bentuk saat direbus. Beberapa koki menghapus membran sama sekali, tetapi itu banyak pekerjaan dan biasanya tidak sepadan. Rebus yang panjang akan cukup melarutkan membran. Bahkan rebus paling baik karena dagingnya dimasak dengan panas tidak langsung. Tetapi jika Anda tidak memiliki panci yang aman untuk oven, Anda bisa rebus di atas kompor dengan api kecil. Anda harus memeriksanya secara berkala untuk memastikan cairannya mendidih dan tidak mendidih. Untuk mendinginkan dan menyimpan daging yang direbus, yang terbaik adalah meninggalkan daging dalam cairan rebus agar tidak mengering.
