Ilustrasi: Theresa Chiechi. © The Spruce, 2019
Kehadiran capsaicinoid dalam cabai merupakan suatu iritasi, tetapi itu umum bagi orang-orang untuk mengalami efek yang menyenangkan dan bahkan euforia dari mengonsumsi capsaicin. Penggemar cabai menghubungkan ini dengan pelepasan endorfin yang terstimulasi rasa sakit. Reaksi yang berbeda membuat capsaicinoid bermanfaat sebagai analgesik: dioleskan secara topikal, panasnya cabai meredakan nyeri otot dan beberapa bentuk neuropati.
Bagaimana Skala Bekerja
Skala Panas Scoville adalah alat ukur yang dikembangkan oleh seorang karyawan perusahaan farmasi bernama Wilbur Scoville pada tahun 1912. Metode awalnya disebut Uji Organoleptik Scoville dan menggunakan pencicip manusia untuk mengevaluasi berapa banyak bagian air gula yang diperlukan untuk menetralkan panas. Lada akan ditumbuk dan dicampur dengan air gula. Penguji akan merasakan campuran air-lada, dan air gula kemudian akan meningkat sampai lada tidak lagi panas ke pencicip. Paprika akan diberi nilai numerik berdasarkan berapa kali pengenceran ditambahkan untuk menutupi panasnya. Misalnya, jika lada diberi peringkat 15.000 SHU, butuh 15.000 tambahan air gula untuk pencicip untuk tidak lagi merasakan terbakar.
Sayangnya, prosedur ini tidak terlalu dapat diandalkan dan sepenuhnya subjektif. Saat ini, campur sari manusia terhindar, dan proses baru yang disebut Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (HPLC) mengukur jumlah capsaicinoid (capsaicin) yang mengandung lada dalam bagian per juta. American Spice Trade Association (ASTA) menggunakan HPLC dan kemudian menetapkan Unit Kepedasan ASTA sebagai pengukuran panas yang terdeteksi. Unit-unit ini kemudian dikonversi menjadi SHU — 1 unit ASTA sama dengan 15 unit Scoville.
Meskipun metode pengukuran panas cabai saat ini jauh lebih dapat diandalkan daripada teknik sebelumnya, masih ada ruang untuk variasi. Kondisi di mana lada tumbuh akan mempengaruhi tingkat bumbu dalam lada; jadi jika jenis lada yang sama ditanam di berbagai jenis tanah dengan jumlah sinar matahari yang bervariasi, jumlah capsaicin akan berbeda. Ada juga beberapa pertanyaan tentang keakuratan konversi dari unit ASTA ke SHU.
Dari Mild ke Inedible
Skala Scoville mengukur tingkat panas dalam semua jenis paprika, dari paprika manis dan pimentos (yang hampir tidak memiliki SHU) hingga Carolina Reaper, yang dapat mencapai di atas 2 juta SHU. Beberapa cabai di ujung atas skala ini bukan untuk dikonsumsi manusia — mereka terlalu panas untuk dimakan. (Meskipun Anda akan menemukan orang yang mencobanya sebagai tantangan atau tantangan.)
Meski begitu, penggemar cabai terkunci dalam persaingan ketat untuk membuat lada terpanas di dunia. Sejak 2011, ketika kompetisi mulai memanas (pun intended), gelar lada terpanas telah berpindah tangan beberapa kali seiring dengan persilangan baru dan mutasi genetik. Pada 2013, Carolina Reaper dinamai oleh Guinness Book of World Records sebagai lada terpanas di dunia, dan mencapai 2.200.000 SHU.
Skala Cabai di Unit Scoville
Pada skala Scoville, varietas lada yang berbeda dikategorikan ke dalam peringkat panas, dengan 0 sebagai yang paling ringan dan 12 mewakili panas tertinggi.
| Variasi | Peringkat | Tingkat Panas (Unit Panas Scoville) |
| Lonceng Manis, Pisang Manis, Pimento | 0 | Dapat diabaikan |
| Mexi-Bells, New Mexico, New Mexico, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Cherry | 1 | 100–1.000 |
| Coronado, Mumex Big Jim, Sangria, Anaheim | 2 | 1.000–1.500 |
| Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla | 3 | 1.500–2.500 |
| Hatch Green | 4 | 2.000–5.000 |
| Rocotillo | 5 | 2.500–5.000 |
| Lilin Kuning, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol | 6 | 5.000–15.000 |
| Hidalgo, Puya, Hot Wax, Chipotle | 7 | 15.000-30.000 |
| Chile De Arbol, Manzano | 8 | 30.000–50.000 |
| Santaka, Pequin, Super Chile, Santaka, Cayenne, Tobasco, Aji, Jaloro | 9 | 50.000-100.000 |
| Bohemian, Tabiche, Tepin, Haimen, Chiltepin, Thailand, Yatsufusa | 10 | 100.000–350.000 |
| Red Savina Habanero, Chocolate Habanero, Tezpur India, Bonnet Scotch, Orange Habanero, Fatali, Devil Toung, Kumataka, Datili, Birds Eye, Jamaican Hot | 11 | 350.000–855.000 |
| Ghost Pepper (Bhut Jolokia, alias Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper | 12 | 855.000–2.200.000 |
