Ragi buatan sendiri

Leavening dan Sourdough Starter Buatan Rumah

Diane Levitt / Foto Desain / Gambar Getty

Sebelum ketersediaan komersial dari ragi kering dan segar yang dibudidayakan, berbagai budaya di seluruh dunia membuat roti dan makanan panggang lainnya dengan ragi buatan sendiri. Sourdough adalah salah satu ragi yang digunakan oleh koki rumah dan pembuat roti profesional.

Di Maroko, ragi buatan sendiri disebut khmira beldia. Ini sedikit berbeda dari penghuni pertama dalam rasa dan tekstur - ragi Maroko cenderung kurang asam dan kurang bergelembung - tetapi digunakan dengan cara yang sama untuk membuat roti Maroko seperti yang ditunjukkan dalam foto.

Ragi dan penghuni pertama Maroko dibuat dari campuran tepung dan air; dibiarkan berfermentasi, campuran menjadi taman bermain untuk bakteri lactobacilli dan ragi liar. Organisme yang terbentuk secara alami ini bekerja bersama untuk memberi ragi buatan sendiri sifat-sifat yang meningkat dan rasa asam yang kompleks yang terkenal itu.

Ragi buatan sendiri juga dapat dibuat dari ragi buah-kismis yang difermentasi adalah contoh-tetapi karena alkohol diproduksi dalam proses, saya tidak memasukkannya di sini.

Ragi Buatan Rumah dan Penghuni Pertama - Bagaimana Mereka Bekerja

Tania Mattiello / Momen Terbuka / Getty Images

Walaupun ada beberapa cara berbeda untuk membuat ragi berbasis tepung, metodenya sama dalam prinsip dan prosedur. 1) Campuran tepung, air dan / atau cairan asam dibiarkan terfermentasi; 2) dalam prosesnya, bakteri lactobacilli mengubah karbohidrat kompleks menjadi gula sederhana; 3) ragi liar memberi makan gula dan menghasilkan gelembung karbon dioksida (karenanya kekuatan ragi; 4) adonan starter diberi makan secara berkala dengan penambahan tepung dan air sampai kekuatan ragi yang memadai tercapai. Foto di sini menunjukkan starter penghuni pertama pada berbagai tahap, sebuah proses yang bisa memakan waktu hingga 14 hari sebelum penghuni pertama dianggap siap untuk digunakan.

Halaman-halaman berikut menunjukkan tiga metode berbeda untuk membuat ragi atau penghuni pertama Anda sendiri. Untuk membuat versi starter bebas gluten, Anda bisa mengganti tepung jagung, soba atau tepung bebas gluten lainnya untuk tepung biasa.

Leavening Maroko (Khmira Beldia) Dibuat Dengan Bawang Putih

Gambar Lane Oatey / Blue Jean / Gambar Getty

Kurang sepon dan masam dari penghuni pertama, khmira beldia Maroko digunakan sebagai pengganti ragi untuk membuat khobz, beghrir dan adonan dan adonan yang telah bangkit lainnya. Satu siung bawang putih dimasukkan ke dalam adonan starter awal, suatu teknik yang membantu meningkatkan rasa pedesaan. Bawang putih dibuang setelah dua hari dan starter hanya diberi makan satu kali sebelum dianggap siap digunakan. Makanan yang dipanggang akan sangat beraroma tetapi tanpa rasa pedas terkait dengan sourdough yang lebih lama difermentasi.

Gunakan ragi ini dengan perbandingan awal ragi 40 persen menurut berat terhadap tepung. Batch roti berikutnya dapat dibuat dengan rasio 30 persen. Biarkan delapan jam atau lebih lama agar adonan naik.

Leavening Maroko (Khmira Beldia) Dibuat Dengan Roti

AKEAUNAGE / E + / Getty Images

Mirip dengan metode pada slide sebelumnya, ragi Maroko ini (khmira beldia) terbuat dari adonan tepung, air, dan cuka. Sepotong kecil roti dimasukkan ke tengah adonan dan starter dibiarkan pada suhu kamar selama setidaknya satu hari, atau sampai difermentasi dan bergelembung di permukaan. Potongan roti dibuang dan adonan starter siap digunakan sebagai ragi. Setiap kali roti dibuat dengan khmira beldia , sebagian adonan dicadangkan sebagai ragi untuk digunakan di masa depan.

Untuk adonan roti pertama yang dibuat dengan khmira beldia , gunakan ragi 40 persen menurut beratnya untuk tepung. Rasio itu akan berkurang hingga 30 persen untuk batch berikutnya. Ketahuilah bahwa waktu naik yang sangat lama (8 jam atau semalam) umumnya diperlukan.

Pemula Sourdough Tradisional

Tania Mattiello / Momen Terbuka / Getty Images

Penghuni pertama tradisional mungkin lebih akrab bagi Anda daripada ragi buatan sendiri Maroko yang dijelaskan pada halaman sebelumnya. Terbuat dari adonan tepung dan yogurt, penghuni pertama membutuhkan lebih banyak waktu dan makan lebih banyak untuk menjadi matang dan berfermentasi (8 hingga 14 hari) daripada metode khmira beldia yang ditunjukkan pada halaman sebelumnya. Akibatnya, lebih kenyal, bergelembung dan asam. Ini dapat diberi makan dan dipelihara tanpa batas waktu, dengan beberapa toko roti sangat bangga dengan usia penghuni pertama mereka.

Sourdough digunakan dengan perbandingan 30 persen dari berat ragi dengan total bahan dalam resep. Sebagai contoh, jika tepung, cairan dan bahan-bahan lain dalam resep roti total 1000 gram, Anda akan membutuhkan 300 gram starter penghuni pertama sebagai agen ragi Anda. Minimal diperlukan empat jam peningkatan waktu, tetapi itu dapat ditingkatkan jika nada asam yang lebih tajam diinginkan.

Untuk resep dan petunjuk lengkap, lihat Resep Pemula Sourdough - Cara Membuat dan Cara Menggunakannya.

Memanggang roti dengan ragi buatan sendiri

The Spruce / Christine Benlafquih

• Khmira Beldia : Gunakan rasio 30 persen dari berat ragi untuk tepung (40 persen untuk penggunaan awal); biarkan 8 hingga 9 jam naik. Pemula Pertama: Gunakan rasio 30 persen berat ragi terhadap bahan total (tepung ditambah cairan); memungkinkan setidaknya 4 jam peningkatan waktu.

Berikut adalah beberapa roti Maroko populer yang mendapat manfaat dari rasa ragi buatan sendiri:

Batbout - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread

Khobz b'Chehma - Boneka Flatbread Maroko

Roti Barley Maroko

Roti Semolina Maroko