Pohon cemara
Negara Basque — atau el Pais Vasco dalam bahasa Spanyol — adalah salah satu dari 17 Comunidades Autónomas Spanyol , atau “komunitas otonom.” Terletak di Spanyol utara, berbatasan dengan Prancis dan Laut Cantabric. Di sebelah selatan terletak wilayah La Rioja, di sebelah barat Cantabria dan Castilla y Leon, dan di sebelah timur Navarra. Wilayah yang sebagian besar bergunung-gunung ini termasuk Pegunungan Basque, Pegunungan Cantabria dan Pegunungan Pyrenees.
Orang-orang Basque adalah budaya kuno, pra-dating Kekaisaran Romawi dan namun sejarawan masih memiliki banyak pertanyaan tentang asal-usul mereka, serta bahasa mereka Euskera . About's Guide to Geography memberikan gambaran yang baik tentang wilayah dan kelompok etnis tertua Eropa yang masih hidup dalam artikel, Negara Basque, A Geografi dan Antropologi Enigma.
Ilustrasi: Bailey Mariner. © The Spruce, 2019
Sejarah Masakan
Bertentangan dengan reputasi internasional saat ini yang dinikmati oleh masakan Basque hari ini, pengunjung ke Negara Basque di Abad Pertengahan melukiskan gambaran yang berbeda. Orang-orangnya miskin. Daging dan gandum langka, jadi mereka makan millet, lentil, kacang, dan buah. Meskipun Basque selalu memancing di sepanjang pantai, tidak sampai kedatangan Norse di abad XI, dan aturan diet Kristen, bahwa lebih banyak ikan mulai dikonsumsi, dan industri perikanan tumbuh.
Dengan ditemukannya Amerika, banyak orang Basque berkunjung ke dunia baru, melarikan diri dari kehidupan yang penuh kelangkaan dan membawa serta masakan mereka. Dengan pertukaran makanan lintas benua yang terjadi, jagung, paprika, kacang, tomat, dan kentang diintegrasikan ke dalam masakan Basque. Pada Abad XIX, Revolusi Industri membantu meningkatkan standar hidup di Negara Basque. Kaum borjuis Basque yang baru kaya menyewa koki Prancis, dan dengan melakukan itu membawa lebih banyak sentuhan Prancis ke dalam masakan mereka.
Selama rezim Franco, masakan Basque menjadi apa yang oleh beberapa orang disebut "basi." Namun, setelah kematian Francisco Franco pada tahun 1975, gerakan kuliner baru lahir — Nueva Cocina Vasca (Masakan Basque Baru). Menggunakan bahan-bahan tradisional, koki menciptakan hidangan baru dan inovatif. Selama 25 tahun berikutnya, koki Spanyol perintis mulai menciptakan masakan Spanyol baru, bereksperimen dengan teknik-teknik baru, dan istilah "gastronomi molekuler" lahir. Hari ini Negara Basque dan para kokinya terus menikmati pengakuan internasional atas masakan mereka.
Txokos, Masyarakat Gastronomi
Txokos adalah sejenis masyarakat gastronomi pria di Negara Basque. Menurut Harald Kocker dalam buku Culinaria Spanyol, txoko pertama didirikan pada 1843 di San Sebastian. Anggota klub ini bertemu secara teratur untuk menyiapkan makanan bersama, makan, minum, bersantai dan bersosialisasi. Mereka biasanya memiliki tempat sendiri dengan dapur, bar, dan ruang makan. Meskipun masyarakat ini khusus untuk laki-laki, dan perempuan hanya diundang selama perayaan tertentu, perempuan secara bertahap diterima ke banyak, tetapi tidak semua masyarakat.
Masakan dari Tiga Provinsi Basque
Tiga provinsi di Negara Basque — Álava, Guipúzcoa, dan Vizcaya memiliki masakan yang berbeda. Ini sebagian disebabkan oleh geografi Negara Basque, di mana ada perbedaan yang berbeda antara masakan pesisir dan gunung.
Álava adalah provinsi paling selatan dari Negara Basque dan memiliki iklim dingin. Pegunungan, lembah besar, dan sungai mengalir melalui Álava, tetapi tidak memiliki garis pantai. Karena "dikunci", orang makan lebih banyak daging sapi, daging sapi muda, dan binatang buruan, seperti ayam hutan dan burung puyuh. Mereka juga menikmati perretxikos (sejenis jamur), siput, dan berbagai keju. Kentang, kacang-kacangan, dan jamur dari daerah tersebut juga terkenal akan kualitasnya.
Beberapa spesialisasi Álava diisi dengan artichoke, kentang patatas viudas yang dicelupkan ke dalam tepung dan digoreng, kemudian disajikan dalam saus; Puding hitam Llodio, sosis darah ringan yang dibuat dengan sayuran dan sedikit nasi, Goxua , kue yang direndam dengan minuman keras dengan krim kue dan saus karamel.
Álava juga merupakan daerah penghasil anggur. Rioja Alavesa adalah sub-area dari wilayah anggur Rioja yang terkenal dan menyumbang sekitar 21% dari area DO Kualifikasi Rioja.
Vizcaya ("Bizcaia" di Basque) memiliki iklim yang lebih ringan dan lebih dari 80 km garis pantai di Laut Cantabric. Ini disebut "Ibukota Bacalao" atau cod garam, yang merupakan makanan pokok tradisional dan Vizcayans memiliki ratusan resep untuk bacalao . Banyak ikan segar dan makanan laut dari Laut Cantabric, seperti cumi-cumi bayi, sarden, ikan teri, hake (merluza), bream laut (besugo) dan kima dinikmati, serta daging seperti daging sapi dan babi. Beberapa hidangan luar biasa dari Vizcaya adalah:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína Hake dalam Saus Hijau - Merluza en Salsa Verde Daging Babi dengan Saus Keju Idiazabal - Solomillo de cerdo con salsa de queso
Guipúzcoa adalah provinsi paling utara dari Negara Basque, dengan hampir 90 km garis pantai di Samudra Atlantik, berbatasan dengan Perancis. Ini sangat kecil dan merupakan provinsi kontras - gunung dan garis pantai, kota-kota besar dan desa, industri dan pertanian. Iklimnya ringan, dengan musim panas yang hangat, dan musim dingin yang hujan. Masakan Guipúzcoa telah menjadi diakui secara internasional, dan begitu juga memiliki koki, seperti inovator Juan Mari Arzak, Martín Berasategui dan Pedro Subijana semua dari San Sebastián.
San Sebastián (Donostia di Basque) adalah ibu kota dan dikenal dengan sejumlah besar bar tapas berkualitas tinggi. Selain memiliki lebih dari 100 bar tapas di pusat kota, San Sebastián memiliki lebih banyak tempat makan dengan bintang-bintang Michelin per kilometer persegi daripada kota lain, kecuali Paris.
Beberapa spesialisasi Guipúzcoa adalah belut bayi, kacang panjang dengan kacang polong dan bawang merah, Txangurro a la Donostiarra — kepiting laba-laba yang keras dan Atun eguna — panggil dari Sungai Bidasoa.
