Pohon cemara
Apakah itu dinyatakan secara sepintas atau secara eksplisit dinyatakan sebagai fakta, itu mungkin tidak mengangkat alis. Lagi pula, gagasan bahwa memasak sepotong daging di atas api besar menghasilkan sepotong daging yang berair sesuai dengan pengalaman kehidupan nyata kita.
Namun, karena internet, orang suka berdebat. Apakah daging yang dibakar menyegel jusnya? Atau apakah itu, seperti yang Anda yakini oleh sebagian penggemar, hanyalah mitos?
Dalam beberapa hal, jawabannya tergantung pada apa yang Anda maksud dengan "membakar" dan apa yang Anda maksud dengan "pemeteraian." Ini berarti, sedikit banyak, seperti berdebat tentang apakah memanggang dan memanggang adalah hal yang sama atau bagaimana benar-benar mengucapkan kata pho.
Seperti, selama steak Anda ternyata enak, apa bedanya?
7 Panci Besi Cor Terbaik tahun 2020
Apakah Sealing dalam Jus Bahkan Mungkin?
Namun, fakta adalah fakta, dan jika Anda bertanya-tanya apakah teknik memasak apa pun dapat menghasilkan penghalang di permukaan sepotong daging yang akan menahan jusnya, jawabannya adalah tidak. Memasak daging menyebabkannya kehilangan jusnya.
Pertanyaan sebenarnya adalah, dari semua cara memasak steak, apakah ada satu metode yang secara konsisten menyebabkan jumlah jus yang paling sedikit? Atau dengan kata lain, metode memasak apa yang menghasilkan steak paling lezat?
Dan jawabannya adalah, membakar.
Apa Yang Membakar?
Jadi, apa yang membakar? Sebenarnya, membakar adalah teknik memasak panas-kering yang melibatkan memasak sepotong daging di atas api yang sangat tinggi pada permukaan memasak datar seperti wajan atau wajan, menggunakan sedikit atau tidak ada tambahan lemak atau minyak. Panaskan wajan kering, setel steak Anda di atasnya dan Anda membakarnya.
Dan sementara diskusi tentang penyegelan dalam jus sebagian besar muncul dalam konteks memasak steak, membakar juga merupakan salah satu langkah pertama dalam merebus sepotong daging.
Braising adalah metode memasak lembab-panas di mana sepotong daging yang keras seperti daging sapi atau lembu perlahan-lahan direbus dalam cairan sampai menjadi sangat empuk dan jatuh dari tulang. Tetapi karena mendidih adalah metode memasak suhu rendah, itu tidak menyebabkan daging menjadi cokelat. Browning daging (disebabkan oleh fenomena yang disebut reaksi Maillard) hanya terjadi pada suhu sekitar 300 F atau lebih. Simmering sekitar 180 F.
Itulah sebabnya biasanya daging cokelat sebelum direbus - baik demi penampilan (daging kecoklatan lebih menarik) dan juga untuk rasa, karena reaksi Maillard juga menghasilkan semua jenis senyawa rasa baru dan kompleks. Dengan kata lain, daging kecoklatan rasanya lebih enak.
Maksudnya adalah, karena tujuan membakar adalah menghasilkan kerak coklat beraroma di atas permukaan daging sebanyak mungkin, permukaan memasak yang rata akan melakukan ini lebih baik daripada, katakanlah, punggung panggangan. Anda ingin sebanyak mungkin logam panas bersentuhan langsung dengan daging.
Dan secara umum, semakin panas semakin baik. Karena Anda tidak menambahkan minyak ke wajan, Anda tidak perlu khawatir tentang titik asap. Ini berarti jika Anda bisa memanaskan permukaan wajan Anda hingga 500 F atau lebih panas, Anda akan mendapatkan luka bakar yang lebih baik pada daging Anda.
Apa Itu Jus?
Sekarang, ketika kami mengatakan bahwa memasak daging menyebabkan kehilangan jus, apa artinya itu? Jus apa? Dan kehilangan mereka bagaimana?
Daging terdiri dari otot dan otot pada gilirannya terdiri dari kumpulan serat otot, dan serat ini terdiri dari sel-sel individual, berbentuk seperti tabung panjang. Sel-sel ini mengandung sejumlah kecil cairan yang ditahan oleh membran tipis. Cairan ini yang membentuk jus daging.
Sekarang, memanaskan sepotong daging menyebabkan serabut otot berkontraksi, seolah diperas. Kontraksi ini memaksa cairan keluar dari sel, menyebabkan daging kehilangan cairannya. Beberapa di antaranya bocor saat dimasak, sebagian dikonversi menjadi uap dan hilang melalui penguapan.
Tetapi ini tidak semuanya terjadi sekaligus. Ini membutuhkan waktu. Ini berarti bahwa semakin lama sepotong daging dimasak, semakin tidak berair. Sebaliknya, semakin sedikit waktu daging terkena panas tinggi, semakin berair.
Inilah sebabnya mengapa membakar menghasilkan daging yang berair. Karena ini adalah teknik memasak suhu sangat tinggi, ia memasak daging begitu cepat sehingga tidak punya waktu untuk kehilangan banyak cairan. Karena itu, daging bakar = daging berair.
Jangan Lupa Beristirahat
Hal lain tentang sel-sel otot: memasak memeras jus, tetapi mengambil daging dari panas dan membiarkannya dingin akan menyebabkan beberapa jus diserap kembali ke dalam sel.
Itu sebabnya mengistirahatkan daging Anda setelah memasak itu sangat penting. Jika Anda mengiris langsung ke dalamnya, jus-jus itu mengalir ke piring Anda atau talenan. Tetapi jika Anda menunggu sebentar, jus-jus itu diserap kembali ke dalam sel, yang berarti tidak banyak tumpah ke piring Anda.
Kuncinya, meskipun, adalah bahwa paparan panas yang berlebihan akan merusak sel, membuat reabsorpsi ini tidak mungkin. Itu berarti jika Anda membuat steak Anda terlalu matang, seperti memasaknya sedang-baik atau matang, tidak hanya sebagian besar jusnya sudah matang, tetapi sisa-sisa makanan yang sedikit tidak dapat diserap kembali oleh sel-sel tidak peduli berapa lama Anda mengistirahatkannya.
Tetapi dengan mengatakan, dengan asumsi Anda memasak steak Anda hingga setengah matang (atau paling banyak sedang), wajar untuk mengatakan bahwa menyegel jus sama fungsinya dengan mengistirahatkan daging Anda seperti metode apa yang Anda gunakan untuk memasaknya.
32 Resep Steak Terbaik yang Pernah Anda Coba
