kontrast-fotodesign / Getty Images
- Total: 110 menit
- Persiapan: 60 menit
- Masak: 50 menit
- Total waktu dengan istirahat semalam: 22 jam
- Hasil: 2 roti (20 porsi)
Black Forest Crust terdengar seperti roti romantis dan memang begitu. Romansa liburan Jerman sedang menunggumu dengan gandum basah dan gandum hitam "Mischbrot." Sourdough dan sponge disiapkan dalam beberapa menit pada malam sebelumnya dan roti lezat ini dipanggang di atas batu panas dalam oven konvensional, memberikannya kerak tebal dan kenyal yang rasanya enak dengan segala macam topping.
Bahan
- Sourdough Starter:
- 1/2 gelas / 58 g tepung rye ringan
- 1/2 gelas / 58 g tepung rye sedang
- 1/2 gelas / 118 g air
- 2 hingga 3 sdt. pemula penghuni pertama dari kulkas
- Spons:
- 3 1/4 cangkir / 388 g tepung (roti)
- 1/4 sdt. ragi (instan, atau 1 g. segar)
- 1/8 sdt / 1 g garam
- 1 1/5 gelas / 270 g air
- Adonan terakhir:
- Semua penghuni pertama dan spons
- 3 1/4 cangkir tepung (roti)
- 1/3 gelas / 40 g tepung rye ringan
- 1/3 gelas / 40 g tepung rye sedang
- 2 sdt.10 g lemak babi (atau shortening)
- 2 hingga 3 sdt./14 hingga 21 g garam
- 1 sdt. 4 g ragi (instan, atau 10 g. Segar)
- 1 1/3 gelas / 300 g air
Langkah-langkah untuk Mewujudkannya
Tepung gandum hitam yang disebut dalam resep aslinya adalah "Roggenmehl 997", yang jatuh di antara tepung rye ringan dan sedang. Gantilah semua tepung terigu atau tepung terigu jika Anda mau.
Tepung roti yang digunakan di Jerman, "Weizenmehl 812, " sangat mirip dengan King Arthur French Style atau tepung Eropa-Style. Jika ini terlalu mahal atau tidak tersedia, tepung roti yang memiliki kandungan protein tinggi juga baik.
Siapkan Spons dan Penghuni Pertama Sehari Sebelum Memanggang
Ini hanya membutuhkan beberapa menit dan menjadi lebih cepat, semakin banyak Anda melakukannya. Jika Anda banyak membuat roti, berinvestasilah dalam skala sehingga Anda dapat menggunakan pengukuran yang sangat akurat berdasarkan berat.
Campur bahan untuk starter sourdough bersama-sama dengan tangan sampai membentuk bola.
Tutup starter dan biarkan pada suhu kamar selama 12 hingga 18 jam. Starter dapat diberi makan dengan gandum hitam atau tepung putih. Starter seharusnya baru saja diberi makan, jadi jika sudah di kulkas selama sebulan, beri makan sekali sebelum memulai resep ini.
Campur bahan untuk spons bersama-sama dengan tangan. Jika Anda menggunakan ragi segar atau ragi tidak instan, larutkan ragi ke dalam sedikit air sebelum Anda menambahkannya.
Saat adonan membentuk satu bola, diamkan selama dua jam pada suhu kamar.
Kemudian bungkus adonan dalam bungkus plastik dan letakkan di lemari es selama 10 hingga 16 jam. Anda juga dapat mendinginkan kedua bagian hingga 48 jam lagi jika perlu.
Baking Day
Campur adonan penghuni pertama, spons dan bahan-bahan lainnya di mixer dengan rendah dengan pengait adonan selama sekitar delapan menit.
Putar kecepatannya menjadi takik dan terus campur selama empat menit.
Belok ke papan tepung ringan dan uleni beberapa kali.
Tambahkan tepung jika adonan terlalu lunak. Seharusnya lentur, tetapi tidak terlalu lunak sehingga langsung kehilangan bentuk saat Anda melepaskannya.
Biarkan naik, tertutupi, selama 30 menit.
Tekan dan turunkan selama 15 menit. Ini mengasumsikan suhu adonan sekitar 74 F. Jika adonan Anda lebih dingin, biarkan naik sedikit lebih lama. Adonan TIDAK akan berlipat ganda dalam jumlah besar.
Bentuk dua roti bundar dengan adonan, tarik adonan untuk membentuk "boule" dan rentangkan "kulit" gluten di sekitar ke arah bawah. Jangan sepenuhnya mencubit bagian bawahnya, karena itu akan menjadi bagian atas yang menarik dalam oven.
Tempatkan adonan bulat dengan sisi jahitan bawah dalam keranjang roti tepung atau mangkuk berlapis tepung.
Biarkan roti mengembang selama 60 menit. Anda akan melihat kenaikan yang cukup besar, bahkan jika tidak dua kali lipat dalam jumlah besar.
Panaskan oven dengan batu roti selama setidaknya 30, lebih baik 60 menit, hingga 475 F. Batu itu harus berada di rak tengah dengan rak di bawahnya untuk memegang panci air panas.
Unmold roti (sisi jahitan ke atas) ke kulit baker tepung jagung atau bagian belakang lembar kue dan transfer ke batu panas.
Setelah dua menit, buka pintu oven dan tambahkan secangkir air panas ke panci air panas.
Tambahkan uap dengan menyemprot dinding dengan air, jika Anda bisa.
Setelah 10 menit, kecilkan suhu oven hingga 400 F.
Panggang selama 40 menit lagi.
Buka oven sedikit selama 20 menit terakhir untuk mengeluarkan sisa uap. Roti harus memiliki suhu internal setidaknya 190 ° F.
Biarkan roti menjadi dingin sepenuhnya sebelum mengiris atau membeku.
Roti ini dapat ditingkatkan dengan biji jintan (sekitar 1 sendok teh) atau "Brotgewürz, " campuran jintan, adas, adas dan biji ketumbar, dihancurkan.
Tag Resep:
- roti
- roti
- Jerman
- membakar
