Ilustrasi: Michela Buttignol. © The Spruce, 2019
Tidak seperti babi, di mana pundaknya disebut pundak, ketika kita menyebut daerah pundak bangkai sapi, kita menyebutnya chuck . Potongan utama daging sapi adalah sepotong besar daging, dan dibagi menjadi dua subprimal utama. Salah satunya disebut gumpalan bahu; yang lainnya disebut chuck roll.
Gumpalan bahu potongan daging sapi terdiri dari lima otot yang berbeda, tetapi biasanya hanya tiga di antaranya yang digunakan untuk membuat daging panggang dan steak: bilah atas, pusat bahu, dan tender bahu. Dua lainnya - kadang-kadang disebut sebagai "daging gumpal pengangkat" dan "hidung" - datang di bawah kategori yang disebut "otot tambahan, " yang berarti mereka tidak baik untuk apa pun selain daging sapi atau sup. daging.
Blade atas, pusat bahu, dan tender bahu dapat disiapkan dan dimasak dengan berbagai cara.
Blade Atas
Otot bagian atas (atau infraspinatus ) adalah daging yang cukup empuk. Satu-satunya masalah adalah bahwa ia memiliki lapisan panjang jaringan ikat yang kuat berjalan sepanjang itu. Kadang-kadang Anda akan melihat potongan pisau berlabel steak, yang dibuat dengan hanya mengiris bagian lurus di seluruh otot blade atas. Ini membuat steak blade baik untuk rebus tetapi tidak ideal untuk dipanggang.
Cara lain untuk membuat (bahasa daging untuk memecah hewan menjadi potongan daging) bilah atas adalah membuatnya menjadi steak besi datar. Untuk melakukan ini, seorang tukang daging perlu mengiris memanjang di sepanjang seluruh bilah atas, mengeluarkan daging di atas strip tengah, lalu balikkan dan lakukan hal yang sama untuk sisi bawah. Bagian-bagian ini kemudian diiris menjadi masing-masing steak besi datar. Mereka sebenarnya sangat lembut, dan karena mereka telah menghilangkan lapisan rawan yang keras, Anda bisa memasaknya di atas panggangan.
Bagian tengah, yang memiliki strip ikat yang kuat melaluinya, biasanya digunakan untuk membuat ground chuck.
Pusat Bahu
Pusat bahu (atau triceps brachii ) juga disebut jantung bahu atau lengan pundak. Ini adalah otot yang sangat besar, dipisahkan oleh sepotong otot ikat yang tebal. Untuk menghapus itu, pusat bahu perlu dibagi menjadi dua bagian.
Bagian yang lebih besar dari dua bagian ini, yang disebut kepala panjang, dapat lebih atau kurang dikuadratkan dan diiris menjadi butiran steak atau daging panggang. Saat ini Anda mungkin melihat mereka digambarkan sebagai steak peternakan, yang merupakan cara industri daging sapi membuat mereka terdengar menarik, tetapi di masa lalu, mereka disebut steak bahu, steak bahu tengah, atau steak lengan.
Steak bahu sering dijalankan melalui pelunak mekanis yang disebut meat cuber (kadang-kadang disebut mesin swissing) untuk membuat steak kubus atau steak swiss. (Ini juga dapat dilakukan secara manual menggunakan palu pelunak.) Mesin swissing dirancang untuk melunakkan potongan daging yang sangat keras, jadi ini akan memberi Anda gagasan bahwa steak peternakan tidak empuk secara alami (walaupun mereka memiliki rasa daging sapi yang enak). Jika Anda memanggang mereka, lakukan dengan cepat sehingga mereka tidak terlalu matang. Pusat bahu juga digunakan untuk membuat tumis atau daging fajita, atau sesuatu yang disebut "sarapan steak, " yang merupakan jenis hidangan yang mungkin Anda harapkan untuk disajikan di restoran seperti Denny's.
Bagian tengah bahu yang lebih kecil dan lebih runcing disebut kepala lateral (atau bahu atas). Kadang-kadang dijual sebagai "panggang pusat bahu, " atau potong dadu dan digunakan untuk kabobs atau daging rebus. Seperti biasa, berhati-hatilah dalam memasak "daging panggang" yang juga bisa dijual sebagai daging rebus.
Tender Bahu
Tender bahu (atau teres mayor ) adalah otot kecil tetapi sangat empuk. Semuanya berbobot tidak lebih dari 8 hingga 12 ons setelah memangkas lemak, perak, dan jaringan luar lainnya. Karena empuk, ia bisa dipanggang utuh, diberi mentega dan dimasak di atas panggangan, atau diiris menjadi medali. Anda kadang-kadang akan melihat ini disebut tender bahu mungil atau medali tender mungil.
Karena ukuran dan kelembutannya, tender bahu dianggap mirip dengan filet mignon tetapi dengan harga yang jauh lebih rendah. Namun, karena pekerjaan yang diperlukan untuk mengekstraksi dan memotong daging untuk menyiapkannya untuk dijual, tender bahu tidak tersedia dalam wadah daging.
