Fotosearch / Getty Images
Cara yang bagus untuk memasak salmon, terutama jika Anda tidak ingin menambahkan banyak (atau mungkin juga) lemak ke dalamnya, dan suka tidak memiliki banyak pembersihan untuk dilakukan setelahnya, adalah memasaknya dengan kertas timah.
Memasak salmon dalam foil adalah cara mengukusnya. Bagaimana itu terjadi adalah bahwa, setelah membumbui salmon Anda, Anda menyegelnya dalam kantong foil. Ketika Anda memanaskannya, yang Anda lakukan dalam oven yang sangat panas, ikan memasak dengan uap yang dilepaskan dari salmon itu sendiri serta sayuran, jeruk dan rempah segar yang Anda mungkin (dan harus) tambahkan ke kantong.
Salmon tidak hanya akan mengering, tetapi juga akan menghasilkan saus yang beraroma saat jusnya terkumpul di kantong bersama dengan bahan-bahan yang menyertainya. Saya tahu saya katakan rendah atau tidak ada lemak, tetapi jelas sedikit gumpalan mentega atau percikan minyak zaitun akan membuatnya lebih baik. Tapi intinya, itu opsional.
Teknik ini merupakan variasi pada metode en papillote yang sudah ada sejak lama dan melibatkan memasak salmon dalam kantong yang terbuat dari kertas perkamen. Secara tradisional, seorang pelayan yang khidmat akan mengirimkan salmon en papillote ke meja Anda yang masih terbungkus kertas, dan dengan upacara makam, iris membuka kantong tepat di depan mata Anda.
Tentu saja, Anda tidak harus menyajikannya di kertas timah. Tapi ingat apa yang saya katakan tentang pembersihan? Anda juga tidak harus mengeluarkannya dari kertas timah.
Perhatikan bahwa Anda dapat menggunakan kertas roti dan bukan kertas timah.
Keuntungan foil:
- Anda lebih mungkin memiliki kertas timah daripada kertas perkamen. Ini juga lebih mudah untuk dikerutkan dan lebih kecil kemungkinannya bocor.
Keuntungan kertas:
- Anda dapat membuat gelombang mikro. Juga jika Anda ingin menyajikannya dengan cara yang dijelaskan di atas, kertas perkamen tentu lebih elegan daripada kertas timah. Hidangan yang datang dengan balutan foil — bahkan foil terbaik sekalipun — cenderung membangkitkan santapan di The Sizzler.
Pada topik santapan, saya harus menyebutkan bahwa teknik papillote yang saya gunakan adalah salah satu yang saya ambil di restoran, dan termasuk langkah yang saya pikir banyak resep keluar. Kebetulan saya pikir itu berguna. Kita akan membahasnya sebentar lagi.
Tapi itu ada hubungannya dengan panas. Saya menyebutkan oven yang sangat panas, dan maksud saya 450 F (atau 420 F jika Anda memasak dengan kertas roti daripada menggulung kertas). Alasan kami menginginkan oven bagus dan panas adalah karena uap dihasilkan lebih cepat pada suhu yang sangat tinggi. Jika kita memulainya dengan pemanasan, maka akan memanas lebih lambat dan uap akan dihasilkan lebih lambat.
Tentang Jus Itu
Metode memasak ini menghasilkan kumpulan cairan yang kaya dan beraroma indah. Anda bisa menuangkan jus ini langsung ke ikan Anda, atau Anda bisa mengentalkannya sedikit lebih dulu dengan roux atau bubur tepung jagung sederhana. Atau cukup aduk sedikit mentega, teknik penghubung yang dikenal sebagai monter au beurre .
Tentu saja, terlepas dari salmon itu sendiri, cairan ini tentu saja terdiri dari bahan apa pun yang Anda tambahkan pada kantong. Inilah yang saya rekomendasikan:
- Irisan tipis lemon, bawang merah cincang, peterseli cincang segar, adas segar, adas segar
Perhatikan bahwa selain lemon, semuanya dicincang. Alasan untuk itu ada dua. Pertama, memotong barang membantu melepaskan cairannya. Dan dua, demi penampilan. Mungkin mengecewakan untuk membuka kantong dan melihat daun layu panjang dari dill yang Anda tutupi beberapa menit sebelumnya. Seolah-olah harapan Anda layu seiring dengan itu.
Anda bisa memasak fillet salmon atau steak salmon dengan cara ini, tetapi jika saya dapat memberikan satu hikmah bagi Anda, itu berarti hidup ini terlalu singkat untuk dihabiskan satu menit lagi untuk mengeluarkan tulang ikan dari mulut Anda. Jadi lewatkan saja steak dan tempel dengan fillet.
Inilah Cara Ini Dilakukan:
- Memanaskan lebih dulu oven Anda ke 450 F (atau 420 F jika Anda menggunakan perkamen bukan foil). Panaskan juga wajan kering. Saya suka besi cor, yang membutuhkan waktu lebih lama untuk memanas, tetapi panasnya merata. Keluarkan selembar kertas dengan panjang sekitar 14 inci. Olesi satu sisi dengan minyak zaitun atau mentega cair. Ini akan membantu mencegah lengket. Tempatkan fillet salmon Anda di satu sisi kertas. Olesi dengan minyak zaitun atau mentega cair. Bumbui dengan garam Kosher dan lada putih yang baru ditumbuk. Sendok bawang merah cincang, adas, peterseli, dan adas di atas, dan atasi dengan seiris lemon. Sekarang lipat sisi lain dari foil dengan longgar, dan satukan ujung-ujungnya tanpa menekan foil ke bawah pada isinya. Idenya adalah bahwa Anda ingin dapat mengeriting ujung-ujungnya untuk menyegel bungkusan sambil tetap meninggalkan kantung udara di sekitar ikan. Gunting ujung-ujungnya dengan melipatnya. wajan panas dan biarkan menjadi panas selama 1-2 menit. Mengapa ini berhasil: Panas langsung dari wajan membantu menghasilkan semburan uap yang besar. Dengan perkamen, Anda dapat melihat kertas mulai mengembang, yang artinya inilah saatnya untuk memasukkannya ke dalam oven. Foil tidak mengembang cukup banyak (jika ada), tetapi dua menit pada wajan panas akan membuat uapnya berjalan. Sekarang pindahkan paket ke oven Anda, langsung ke rak tengah. Panggang selama 6-8 menit. Waktu memasak akan tergantung pada ukuran fillet Anda. Hal lain yang menyenangkan tentang metode ini adalah ikan akan tetap nyaman dan hangat bahkan setelah Anda mengeluarkan bungkusan dari oven, jika Anda memiliki masalah lain untuk diselesaikan, seperti membuat pilaf yang bagus untuk dibarengi. Ketika siap melayani, buka paket dan sajikan dengan jus yang menyertainya (atau diperkaya, seperti dibahas di atas).
Beberapa Pikiran Penutup
Jelas, teknik ini akan bekerja dengan ikan selain salmon. Tapi salmon itu enak karena sangat mudah dikerjakan dan sangat memaafkan kesalahan yang Anda buat. Bukan berarti Anda akan membuatnya. Selain itu, jika Anda lupa mengeluarkannya dari oven.
Hal lain adalah, saya menyebutkan microwave sebelumnya. Dan tentu saja, Anda tidak bisa memasukkan kertas ke dalam microwave. Tetapi jika Anda mendapatkan gulungan kertas perkamen yang sebenarnya (akan berguna untuk banyak hal lainnya), Anda dapat menggunakannya sebagai pengganti kertas timah, dan kemudian Anda BISA menyiapkan hidangan ini dalam microwave. Secara harfiah, hanya zap selama 3-4 menit. Dan Anda dapat melewati langkah wajan jika Anda melakukannya dengan cara ini.
Terakhir, bereksperimenlah dengan sayuran lain. Seperti apa pun yang sedang musim. Zucchini muda bisa menyenangkan di awal musim panas. Jamur juga baik, terutama shitakes. Mereka menambahkan kedalaman umami yang bagus untuk saus.
Tapi satu kata peringatan: Jamur sarat dengan air, yang sangat bagus untuk membuat uap. Tetapi jika Anda tidak memasaknya sampai matang, mereka bisa menjadi agak empuk. Dan beberapa menit dalam oven tidak selalu cukup lama. Jadi, saya akan sering menumisnya dalam wajan terlebih dahulu, sehingga mereka setengah matang, kemudian menambahkannya di atas ikan dan menutup dan melanjutkan seperti biasa.
Ketika saya menggabungkan salmon dengan shitakes, saya kadang-kadang akan menambahkan hanya sedikit kecap dan mungkin sedikit cuka beras berpengalaman dan minyak wijen. Keindahan ini adalah Anda bisa menggunakan minyak wijen murni, yang mudah terbakar sehingga tidak baik untuk menumis. Tetapi ketika Anda memasak dengan kertas timah, minyak tidak bisa terbakar karena tidak pernah cukup panas. Nikmati!
Gunakan 5 Teknik Dasar Ini untuk Memasak Salmon Sempurna
