Gambar Westend61 / Getty
Penting untuk diketahui bahwa tidak semua makanan cocok atau aman untuk pengalengan dalam water bath canner atau bahkan canner pressure. Kemacetan berbasis chia adalah contoh yang bagus.
Digunakan sebagai pengganti pektin, chia bertindak sebagai pengental alami. Karena, tidak seperti kebanyakan pektin komersial, itu tidak memerlukan gula untuk diatur, ini adalah cara yang efektif untuk membuat selai rendah gula yang masih memiliki tekstur lebih tebal. (Dapat dikatakan bahwa ini sebenarnya bukan kemacetan, tetapi lebih mirip dengan puding.)
Namun, kami telah melihat contoh resep di posting blog yang menyerukan chia dan termasuk petunjuk pengalengan air mandi. Ini tidak disarankan, karena beberapa alasan. Inilah yang perlu Anda ketahui.
Mengapa Anda Tidak Harus Menggunakan Chia di Resep Pengalengan
Ada tiga faktor utama dalam hal resep yang aman untuk pengalengan air mandi.
Keasaman
Yang pertama adalah keasaman. Makanan dengan pH 4, 6 atau lebih rendah, yang berarti asam lebih tinggi, mencegah pertumbuhan c. Botulinum, yang pada gilirannya dapat menghasilkan toksin botulisme yang mematikan. Sebagian besar buah-buahan secara alami tinggi asam, itulah sebabnya mereka aman untuk dimakan sendiri dan dalam selai. Namun, chia adalah bahan rendah asam, dan dengan menambahkannya, Anda meningkatkan tingkat pH, berpotensi menciptakan kondisi yang tidak aman.
Aktivitas air
Faktor kedua adalah aktivitas air (aw), yang didefinisikan pada skala 0 (tulang kering) hingga 1 (air murni). Kabar baiknya adalah bahwa C. Botulinum umumnya tidak bisa eksis lebih rendah dari 0, 93. Namun, patogen lain seperti staphylococcus aureus dapat ada di lingkungan dengan aw 0, 86.
Massa jenis
Yang ketiga adalah viskositas atau kerapatan. Ketika viskositas meningkat, selai menjadi lebih padat, dan lebih sulit untuk suhu dalam tabung untuk secara konsisten mencapai tingkat kematian bagi bakteri tersebut selama proses pengalengan water bath. Lebih banyak selai cair, sebaliknya, panas lebih merata. Ini juga mengapa tidak aman untuk membuat pure asam rendah dan mentega seperti labu mentega.
Chia adalah aditif yang tidak tepat. Ketika Anda menambahkannya, air di dalam buah akan melarutkan biji, yang menyerap air, meningkatkan viskositas; tingkat keasaman juga diturunkan. Tetapi tidak ada informasi yang cukup tentang seberapa padatnya selai itu, apa aktivitas airnya, dan apa tingkat keasamannya. Akibatnya, tidak aman untuk membuat selai dengan chia di rumah, dengan cara apa pun.
Perlu dicatat bahwa hal yang sama berlaku untuk hampir semua pati. Biji-bijian dan tepung jangan ditambahkan ke selai, tambalan pie atau makanan lain sebelum pengalengan. Satu-satunya pengecualian untuk ini adalah Clear Jel, turunan pati jagung, yang biasa digunakan untuk isian pai kalengan. Pusat Nasional untuk Pelestarian Makanan Rumah (NCHFP) mendukung penggunaan Clear Jel dalam resep yang sudah teruji.
Cara lain untuk membuat set untuk kemacetan rendah gula adalah dengan menggunakan Pomona's Pectin, jenis alternatif bubuk pektin yang bereaksi dengan larutan air kalsium untuk mengentalkan seperti pektin standar, namun tidak memerlukan gula untuk membuat set.
Terima kasih kepada Master Food Preserver Ernest Miller dari Rancho La Merced Provisi atas bantuan untuk kisah ini.
