Gambar Jon Riley / Getty
Jika Anda pernah bertanya-tanya mengapa steak iga atau daging sapi tenderloin begitu mahal, Anda mungkin mengira itu karena potongan daging yang paling diinginkan secara alami lebih mahal.
Dan itu benar; jika orang berhenti membeli filet mignon besok, harganya akan turun. Tetapi itu juga berkaitan dengan kelimpahan atau kelangkaan satu potong daging dibandingkan yang lainnya.
Ini hanya kebetulan evolusi sapi dan anatomi bahwa bagian dari sapi jantan yang memberikan pemotongan tender relatif kecil.
Steaks Yang Mahal Adalah Steaks yang Lembut
Steak kelas atas yang kita bicarakan adalah steak ribeye, strip loin, tenderloin, T-bone, dan Porterhouse. Pemotongan ini berasal dari atas pada hewan, dari otot yang tidak banyak berolahraga, itulah sebabnya mereka sangat lembut.
Tapi potongan itu hanya 8% dari daging sapi. Itu berarti tukang daging harus menagih biaya yang cukup untuk 8 persen untuk mengganti 92% lainnya, yang secara signifikan kurang menguntungkan.
Mari kita uraikan persentase untuk menggambarkan masalahnya.
Daging Sapi Giling: Di Mana Keuntungan Tukang Daging Mati
Daging sapi giling dan daging rebus mungkin adalah barang yang paling tidak menguntungkan dalam wadah daging. Di sinilah ramping ramping (kadang-kadang potongan sangat besar) dan potongan-potongan lain yang tidak dapat dijual sebagai steak atau daging panggang berakhir. Sebanyak 38% dari sisi daging sapi berakhir di kategori ini (yang juga mencakup produk-produk seperti kabobs dan daging tumis).
35% lainnya dari bangkai adalah limbah murni, dalam bentuk tulang, lemak, dan lis yang tidak dapat digunakan untuk hal lain. Pemborosan berarti untung nol. Itu menyisakan sekitar 20% dari bangkai daging sapi yang membentuk segalanya - dari iga pendek hingga tri-tip hingga steak sisi ke brisket.
Itu tidak berarti bahwa setiap tukang daging membeli seluruh sisi daging sapi dan memecahnya di rumah, tetapi bahkan jika mereka hanya membeli bagian-bagian yang mereka inginkan, bagian-bagian lainnya masih harus pergi ke suatu tempat.
Ingat, untuk setiap potongan pendek pinggang dan iga, ada satu chuck, satu sirloin, satu putaran, satu piring, satu Sandung lamur, dan satu sisi. Belum lagi dua betis. Sampai seseorang menemukan cara menumbuhkan tulang rusuk dan pinggang pendek tanpa melekatkan sapi, inilah yang akan terjadi.
Pemotongan Lebih Keras Adalah Pemotongan Yang Lebih Murah
Beberapa potongan yang secara tradisional kurang diinginkan termasuk potongan yang berasal dari bundar, sirloin bawah, dan chuck. Ini karena ini adalah otot yang mendapatkan banyak latihan, menjadikannya tangguh, dan seringkali ada banyak jaringan ikat yang menyatukan otot-otot ini, yang dapat menjadi kenyal kecuali dimasak pada suhu rendah untuk waktu yang lama menggunakan panas lembab (yaitu memanaskan)).
Selama tukang daging tidak menghasilkan keuntungan besar pada sebagian besar bangkai daging sapi, ia perlu mendapatkan keuntungan di tempat lain di bangkai itu - yaitu bahwa 8% yang memberi kita iga dan steak pinggang pendek.
Chuck daging sapi adalah contoh sempurna dari ini. Chuck daging sapi berasal dari bahu sapi jantan, dan ini adalah kumpulan otot yang kuat dan jaringan ikat yang besar dan rumit. Ini juga merupakan potongan tunggal terbesar pada bangkai daging sapi.
Di masa lalu, chuck daging sapi akan digergaji menjadi beberapa bagian untuk membuat daging panggang dan steak seperti daging panggang 7-tulang tradisional. Dimasak dengan benar, ini adalah potongan daging sapi yang beraroma dan memuaskan, meskipun tidak terlalu menguntungkan bagi tukang daging.
Daging Sapi Chuck: Steaks Baru Berarti Untung Lebih Besar
Namun, belakangan ini, industri daging sapi telah belajar cara membedah chuck daging sapi untuk mengisolasi otot-otot tertentu yang lebih lunak dan yang dapat dijual sebagai steak dan daging panggang individu.
Contohnya adalah steak besi datar, steak Denver dan steak peternakan, yang dapat dijual dengan harga lebih tinggi per pon daripada daging panggang chuck klasik.
Dengan demikian, karena tukang daging dapat memperoleh lebih banyak keuntungan dari chuck daging sapi, mereka secara teoritis harus dapat mengenakan biaya lebih sedikit untuk potongan yang berasal dari pinggang pendek, tetapi apakah Anda ingin bertaruh bahwa ketika steak besi datar dan steak Denver mulai? menggemukkan garis bawah tukang daging Anda, Anda akan mulai melihat filet mignon dijual seharga $ 5, 99 per pon?
Pada akhirnya, steak iga bakar akan dikenakan biaya beberapa dolar. Membeli dalam jumlah besar adalah cara yang baik untuk menghemat uang. Jika Anda memiliki ruang freezer yang cukup, Anda bahkan dapat membeli seluruh sisi daging sapi.
Cara hebat lain untuk menghemat uang adalah mempelajari cara menyiapkan potongan yang lebih murah, seperti chuck, shank, buntut sapi, dan iga pendek. Secara umum, itu berarti merebus, yang mungkin hanya ingin Anda lakukan di bulan-bulan yang lebih dingin.
Saat hangat, memanggang adalah cara hebat lainnya untuk menyiapkan potongan yang lebih murah seperti chuck, brisket, atau ujung sirloin.
