The Spruce / Nita West
Ham adalah salah satu hidangan pilihan untuk perayaan keluarga besar dan liburan di AS, dan ada beberapa varietas selain ham khas yang kita temukan sebagai pusat perhatian di banyak meja Amerika. Dari Bayonne Prancis ke prosciutto Italia hingga bacon Kanada, serta ham yang disembuhkan dari pedesaan dan gaya perkotaan, Anda tidak perlu acara khusus untuk mencoba salah satu dari berbagai jenis ham yang tersedia. Tetapi pertama-tama, penting untuk memahami cara-cara berbeda untuk menjual ham.
Jenis-jenis Ham
Ham berasal dari kaki belakang babi, khususnya dari tengah tulang betis dan dipersiapkan dan dijual dengan berbagai cara. Ham dijual sebagai tulang-dalam, sebagian bertulang, atau tanpa tulang. Kecuali ham dijual sebagai segar, ham akan disembuhkan, yang bisa berarti basah-atau-brined-atau kering-sembuh. Ham yang disembuhkan dengan air garam direndam dalam campuran garam cair (kadang-kadang dengan tambahan rasa) sebelum dihisap. Brine-cured adalah jenis ham yang paling umum di toko bahan pangan standar dan kualitasnya sangat bervariasi. Jika air garam dimasukkan langsung ke dalam ham, itu dianggap sebagai ham yang disuntikkan. Metode ini juga dapat dikombinasikan dengan teknik penyembuhan lainnya. Ham kering-sembuh adalah di mana seluruh permukaan daging ditutup dengan garam dan kemudian disimpan sampai garam meresap ke daging, sehingga melestarikannya.
Perbedaan lain yang akan Anda temukan adalah apakah ham sepenuhnya matang, sebagian dimasak, atau belum dimasak. Agar matang sepenuhnya, ham harus dipanaskan hingga suhu internal setidaknya 148 F; setengah matang harus mencapai setidaknya 137 F. Ham yang belum matang dan setengah matang perlu dipanggang sebelum disajikan, sementara ham yang dimasak sepenuhnya hanya perlu dipanaskan. Dan ham berusia adalah salah satu yang sangat disembuhkan dan merokok yang telah digantung hingga usia 1 hingga 7 tahun. Mereka ditutupi dalam cetakan yang harus dikikis dan dicuci sebelum dimakan.
Selain label-label ini, ada banyak varietas ham, semuanya dengan nama spesifik, berasal dari beberapa bagian dunia.
Bayonne Ham
Ham Perancis berasal dari Bearn atau wilayah Basque, dinamai setelah kota pelabuhan Prancis barat daya Bayonne. Ham tanpa tulang ini diasinkan dan disembuhkan kering selama 6 bulan. Ini mentah, ham mentah. Aficionado menikmati irisan mentah pada roti petani mentega.
Black Forest Ham
Ham ini mendapatkan namanya dari wilayah Jerman pertama kali diproduksi. Di Eropa, ham harus berasal dari wilayah Black Forest, tetapi di AS namanya menandakan warna eksterior dan metode persiapan ham. Ham mentah tanpa tulang itu diasinkan dan dibumbui dengan juniper berry, ketumbar, merica, dan bawang putih, dan kemudian disembuhkan dan dihisap dingin, biasanya menggunakan cemara atau pinus sebagai kayu pilihan, di mana bagian luarnya hampir hitam.
Ham rebus atau dimasak
Ham tanpa asap ini rasanya hambar, karena direbus atau dikukus. Ini paling sering digunakan untuk makan siang daging.
Bacon Kanada
Daging asap yang dimasak sebelumnya ini dibuat dari potongan tanpa lemak yang diambil dari mata pinggang tengah belakang babi (itulah sebabnya ia juga disebut sebagai daging asap di beberapa daerah). Ini jauh lebih mirip dengan ham daripada daging.
Canned Ham
Ham kalengan dapat terdiri dari seluruh potongan daging atau potongan-potongan kecil yang dipres menjadi satu bentuk dan kemudian digabungkan dengan campuran gelatin.
Capicola
Ham sembuh dari Italia ini, juga disebut coppa dan capicollo, mirip dengan prosciutto tetapi dibuat dari bahu atau leher babi sedangkan prosciutto dibuat dari bokong atau paha. Kedua jenis ham dapat digunakan secara bergantian.
Negara Sembuh
Babi yang digunakan untuk membuat ham yang disembuhkan di pedesaan umumnya diberi kacang dan buah untuk menghasilkan daging yang lebih beraroma dan lembut. Ham ini harus disembuhkan, berumur, dan dikeringkan setidaknya 70 hari. Country ham biasanya kering dalam garam, kemudian dihisap di atas kayu keras yang harum, dan berumur setidaknya 6 bulan. (Tergantung pada lama penuaan, daging mungkin lebih kering.) Cetakan kemungkinan besar akan terbentuk di bagian luar, yang hanya dikerok dan dicuci. Mereka umumnya berasal dari AS Selatan dan juga dikenal sebagai ham gaya country, dan disebut "ham lama" di Kentucky. Tergantung pada daerah mana ham berasal akan mempengaruhi rasa daging. Sebagian besar ham yang disembuhkan di desa tidak dimasak dan perlu dimasak menggunakan proses khusus.
Culatello
Merupakan komponen populer dari piring antipasto, ham sembuh dari Italia ini direndam dalam anggur selama proses penuaan. Warnanya ramping dan merah kemerahan, dengan aroma bersih dan lembut.
Gammon
Nama ham ini berasal dari kata Perancis Kuno Tua "Gambe, " untuk kaki belakang babi, dan populer di Inggris Raya. Mungkin dihisap atau tidak dan harus dimasak sebelum makan.
Madu atau Ham yang Sembuh dengan Maple
Wet-cured, ham jenis ini menggunakan madu atau sirup maple sebagai setidaknya setengah dari pemanis dalam campuran curing. Agar dapat dianggap sebagai madu atau maple-cured, harus ada jumlah yang cukup dari masing-masing bahan sehingga jelas masuk dalam rasa akhir ham.
Irish Ham
Belfast, Irlandia, terkenal dengan acar atau ham yang diasinkan, tetapi yang memberi mereka rasa unik mereka adalah proses merokok di atas api gambut. Seperti ham yang disembuhkan di pedesaan, mereka harus direndam, digosok, direbus, dan kemudian dipanggang sebelum dimakan.
Jamon Iberico
Ham mewah ini berasal dari Spanyol dan ditawarkan dalam 3 kelas berbeda. Jenis ham ini, juga dikenal sebagai jamón de pata Negra, disembuhkan kering selama 2 tahun dan menghasilkan rasa manis dan pedas. Semakin tinggi grade, semakin tinggi harga.
Piknik Ham
Daging dari bagian atas kaki depan babi, termasuk bagian bahu, dianggap ham piknik. Sebenarnya ini bukan ham asli, tetapi pengganti ham biasa yang lebih murah, dan teksturnya lebih lembut. Ini juga disebut sebagai bahu piknik atau bahu babi dan dapat segar atau diasap; ham piknik asap sangat mirip dengan ham tradisional.
Prosciutto (Ham Italia)
Daging prosciutto, yang berarti "ham" dalam bahasa Italia, dibumbui, diasinkan dengan garam, dan dikeringkan dengan udara. Itu tidak merokok. Daging ditekan ke dalam tekstur padat dan tegas. Prosciutto di Parma adalah prosciutto sejati dari wilayah Parma di Italia. Varietas lain sekarang dibuat di AS
Prosciutto Italia termasuk prosciutto cotto (dimasak) dan prosciutto crudo (tidak dimasak, tetapi disembuhkan dan siap dimakan). Jenis lain diberi nama untuk wilayah di Italia di mana mereka dibuat. Prosciutto umumnya dimakan apa adanya atau ditambahkan selama tahap memasak terakhir. Memasak prosciutto yang diperpanjang untuk menguatkan daging.
Scotch Ham
Pernah dibuat di Skotlandia, istilah ini sekarang mengacu pada ham yang tidak dimasak, tanpa tulang, dan sedikit disembuhkan yang dijual dalam selubung.
Serrano ham
Ham Spanyol kering ini pada dasarnya adalah ham lain yang tidak terbuat dari babi Iberia hitam, yang menghasilkan Jamon Iberico. Biasanya disajikan dengan irisan tipis tetapi kadang-kadang juga dipotong dadu.
Smithfield Ham
Berbagai ham yang disembuhkan dari negara yang dibuat di Smithfield, Virginia, ham ini melewati proses yang sangat spesifik. Itu dilapisi dengan garam, natrium nitrat, dan gula, didinginkan selama 5 hari, diasinkan lagi, dan didinginkan lagi selama 1 hari per pon daging. Ini kemudian dicuci, didinginkan selama 2 minggu, diasapi selama 10 hari, dan kemudian berusia 6 hingga 12 bulan.
Untuk diberi label Smithfield, ham harus disembuhkan dengan cara khusus ini di dalam kota Smithfield, VA. Dagingnya berwarna merah tua, dan kering dengan rasa pedas. Dianggap pilihan gourmet, mereka agak mahal dan perlu dimasak lama dan lambat sebelum makan.
Bintik
Ham Italia lainnya, flek kering-kering dengan cara yang mirip dengan prosciutto dan kemudian dihisap dengan ringan. Itu dibuat dari paha belakang yang dililit dan ditawarkan sebagai produksi massal dan juga alto Aldige, varietas yang dilindungi PDO dari Italia utara.
Curing Acar Manis
Di sini, dagingnya ditutupi dengan air garam manis berpengalaman, kadang-kadang disebut sebagai gula-disembuhkan, di mana gula merah atau tetes tebu ditambahkan ke campuran obat.
Cara tradisional
Juga dikenal sebagai ham kota, ini adalah gaya yang digunakan oleh produsen komersial untuk menghasilkan jumlah massal, biasanya menggunakan metode curing injeksi. Daging lebih murah karena pengolahannya lebih pendek dan tidak rumit. Hasil akhirnya selalu terasa lebih hambar daripada gaya country.
Westphalian ham
Terbuat dari babi yang diberi biji ek di hutan Westphalia Jerman, ham ini disembuhkan dan perlahan-lahan dihisap melalui campuran kayu beechwood dan juniper. Hasilnya adalah ham yang sangat gelap dan pekat dengan rasa berasap yang ringan. Itu dianggap salah satu yang terbaik dan, dengan demikian, berada di sisi yang mahal. Ini mirip dengan ham Black Forest.
York Ham
Dari Inggris, ham beraroma ringan ini memiliki daging merah muda yang lembut dan harus dimasak seperti ham yang disembuhkan di pedesaan sebelum dimakan. Itu secara tradisional disajikan dengan saus Madeira.
Segala Sesuatu yang Ingin Anda Ketahui Tentang Ham
