The Spruce / Anfisa Strizh
Angsa adalah burung berukuran besar, umumnya berkisar antara 8 hingga 12 pound — atau di tengah-tengah antara ayam dan kalkun — tetapi yang membedakannya adalah kandungan lemaknya.
Angsa besar dapat menghasilkan hingga empat cangkir lemak cair. Walaupun lemak ekstra ini terbukti penting untuk menjaga daging tetap lembab dan beraroma, Anda tidak bisa membiarkannya menetes ke bara api Anda (atau pembakar gas Anda), jadi penting untuk menyiapkan diri Anda untuk keberhasilan memanggang dan merokok.
Hal lain yang perlu diingat: angsa dianggap unggas daging merah, yang artinya harus dimasak setengah matang atau sedang. Ini penting karena tidak seperti ayam atau kalkun, yang berubah menjadi kering dan berserabut, angsa yang matang ternyata keras, kenyal, dan berwarna putih.
Bangun Api Dua Zona
Untuk memastikannya tidak terlalu matang (atau bagian luarnya masak sementara bagian dalamnya tetap mentah), penting untuk membuat api dua zona.
Api dua zona memungkinkan Anda memasak melalui panas tidak langsung, seperti di oven rumah — yang artinya Anda sedang memanggang angsa. Tapi, tidak seperti oven, panggangan arang akan memberi angsa banyak rasa kayu ke angsa.
Untuk membuat api dua zona, letakkan bara api panas di satu sisi panggangan, biarkan sisi lainnya kosong. Anda akan memasak angsa di sisi panggangan yang kosong, yang artinya panas tidak langsung.
Pada pemanggang gas, nyalakan separuh pembakar, dan letakkan burung di atas pembakar yang tidak menyala. Dan ingat, apakah memasak dengan arang atau gas, tutup tetap tertutup.
Cara Mencegah dan Mengontrol Nyala Panggangan Menyala
Siapkan Angsa
Untuk memulai, rencanakan 1 ½ pon angsa yang sudah dimasak per orang. Itu berarti angsa 12 pon akan menghasilkan sekitar 8 porsi.
Langkah pertama adalah menghilangkan setiap lempengan lemak berlebih dari dalam rongga tubuh, serta memangkas kulit yang terlepas dari sekitar lubang.
Beberapa juru masak suka mengencingi angsa mereka sebelum memasak. Brining, yang menambah rasa dan kelembapan, umum terjadi pada ayam dan kalkun panggang karena mudah mengering, dan karena kemiringannya sering diterjemahkan menjadi kurangnya rasa.
Ini tidak terjadi dengan angsa. Dan kecuali Anda menyuntikkan air garam langsung ke payudara, cairan itu tidak akan menembus jauh di luar kulit. Anda terutama mengolah lemak, yang sebagian besar akan hilang. Jadi kami akan memanggil brining opsional, tetapi Anda tidak akan melewatkannya jika Anda melewatkannya.
Namun, bilas burung di dalam dan luar dengan air dingin, dan tepuk sampai benar-benar kering.
Akhirnya, Anda ingin menilai kulit, terutama pada payudara dan paha. Ini membantu melepaskan lemak saat burung memasak. Gunakan pisau tajam untuk membuat beberapa potongan diagonal yang berpotongan dangkal (menghasilkan pola berlian) di seluruh kulit, berhati-hatilah agar tidak memotong daging. Skor kulit saja.
Bergantian Anda dapat menusuk seluruh kulit dengan sesuatu yang tajam seperti tusuk garpu memanggang, tetapi metode lintas-penetasan bekerja lebih baik dan menghasilkan hasil yang lebih menarik secara visual.
Sekarang Anda bisa membumbui dalam dan luar dengan garam Kosher dan lada hitam yang baru ditumbuk. Anda dapat mengisi rongga tubuh dengan bawang merah, jeruk, atau bahkan apel, bersama dengan rempah segar seperti thyme, sage, dan rosemary. Truss kaki dengan benang tukang daging.
Cara Memanggang Angsa
Panaskan panggangan Anda hingga 350 F, yang dianggap sebagai panggangan sedang. Jika Anda menggunakan cerobong asap, ini setara dengan setengah hingga 3/4 cerobong arang.
Tempatkan loyang foil kosong di bawah perapian di sisi panggangan yang dingin (yaitu sisi tanpa bara). Panci ini yang akan menangkap lemak yang dihasilkan saat menetes dari burung.
Panggang angsa di sisi yang jauh dari batu bara, tutup tertutup, selama 2 hingga 3 jam (sekitar 18 hingga 20 menit per pon). Isi kembali bara setiap 45 menit atau lebih. Tambahkan saja 8 hingga 10 briket baru di atas briket yang sudah ada. Jika Anda menggunakan termometer probe, masukkan ke bagian terdalam paha. Ketika mencapai 160 F, Anda dapat menghapus angsa dari panggangan, tutup dengan kertas timah, dan istirahatkan selama 20 menit sebelum ukiran.
Menggunakan Lemak Angsa Rendered
Saat sedang beristirahat, Anda dapat mengambil wajan lemak angsa itu. Sebagian besar emas cair ini dapat Anda tuangkan melalui saringan yang dilapisi kain tipis dan gunakan seperti cara Anda menggunakan lemak bacon. Tetapi untuk saat ini, sisihkan sekitar 1/4 gelas.
Sementara angsa sedang memasak, rebuslah beberapa kentang yang dipotong empat, seperti Yukon atau merah. Keringkan dan biarkan mengering di saringan Anda saat angsa habis. Kemudian, selagi angsa itu beristirahat, lemparkan kentang ke dalam ½ cangkir lemak angsa, bumbui dengan garam Kosher, pindahkan ke dalam loyang foil, dan habiskan di atas panggangan dengan tutupnya tertutup.
Cara Mengisap Angsa
Memasak angsa di perokok lebih merupakan teknik yang canggih, tetapi angka sekitar 30 menit per pon, dan ingatlah bahwa sementara panas rendah dari perokok akan cukup untuk menghilangkan kelebihan lemak, apa yang tidak akan dilakukannya adalah garing kulit. Karena itu, ketika merokok angsa, Anda akan ingin menyelesaikannya di atas panggangan sedang atau oven 350 F selama beberapa menit.
Jadikan Roast Goose untuk Makan Malam Natal yang Terinspirasi Dickens
