Gambar Isabelle Rozenbaum dan Frederic Cirou / Getty
Garam menyajikan beberapa fungsi dalam makanan (enam, tepatnya) —sebagai pengawet, untuk menambah tekstur, menambah rasa, sebagai sumber nutrisi, sebagai pengikat, dan penambah warna. Inilah sebabnya mengapa hampir setiap resep menyertakan garam pada daftar bahannya.
Saat memasak, kami terutama memasukkan garam untuk meningkatkan rasa makanan. Garam mencerahkan rasa makanan dan memfasilitasi keseimbangan antara rasa manis dan asam. Tetapi karena agak mudah untuk oversalt dan karena itu merusak hidangan, koki rumah cenderung di bawah musim, yang menghasilkan makanan hambar. Pada gilirannya, mereka yang makan sering menggunakan tangan yang berat dengan pengocok garam, yang tidak meningkatkan hidangan dan hanya membuat hidangan terasa asin.
Saat menonton koki profesional memasak, Anda akan melihat mereka memberi garam (disebut "musim") makanan pada beberapa tahap dan tidak hanya pada akhir sebelum disajikan. Ini karena susunan kimiawi garam meningkatkan rasa makanan saat dimasak, mencerahkan hidangan. Dan taburan dengan garam akhir di akhir akan menambah tekstur serta lapisan rasa lainnya.
Ilmu Garam
Garam, atau natrium klorida, mengubah komposisinya ketika bersentuhan dengan air. Itu terurai menjadi dua bagian - ion positif dan ion negatif - yang memungkinkannya untuk menembus dalam makanan dan sekaligus menarik air keluar dari makanan (itulah sebabnya garam adalah komponen dari brining). Proses bercabang dua ini meningkatkan rasa makanan sekaligus mencegah pembusukan. Garam menembus makanan lebih lambat ketika dingin tetapi masih bergerak agak lambat ketika panas ditambahkan, menciptakan rasa yang lebih merata, itulah sebabnya yang terbaik adalah menambahkan garam ke tahap awal memasak dibandingkan pada akhirnya.
Bagian natrium garam menutupi kepahitan dengan mengurangi asam asam dan meningkatkan rasa manis gula. Dengan meredam rasa yang tidak enak, rasa yang enak bisa muncul ke permukaan, membuat makanan terasa enak.
Garam Kosher: Tips dan Petunjuk MemasakKapan Harus Garam
Sebagian besar resep akan meminta penambahan garam bersama bumbu lainnya, seperti lada hitam, pada titik-titik tertentu selama proses memasak. Instruksi mungkin termasuk dengan bahan-bahan tertentu dan kemudian "bumbui secukupnya, " atau "periksa bumbu dan tambahkan garam jika perlu." Penting untuk mengikuti panduan ini karena garam akan mempengaruhi makanan secara berbeda pada berbagai tahap memasak. Karena garam membutuhkan waktu untuk menembus makanan, mengeluarkan rasa alami, perlu waktu untuk melakukannya, oleh karena itu mengapa menambahkan garam ke awal proses memasak adalah ideal. Cukup menambahkan pada akhirnya tidak memberikan cukup waktu bagi garam untuk melakukan apa pun tetapi hanya menambahkan rasa asin.
Misalnya, ketika Anda menggarami sayuran mentah sebelum dimasukkan ke dalam oven untuk dipanggang, garam memiliki waktu untuk menembus makanan saat dimasak, menutupi kepahitannya dan mengeluarkan rasa manis alami. Kemudian taburan garam di akhir menambahkan sedikit rasa asin yang kita semua inginkan, melengkapi rasa manis dan pedas dari sayuran.
Sayuran dan Daging Asin
Teknik untuk mengasinkan sayuran dan daging mungkin berbeda tergantung resep yang Anda buat. Beberapa mungkin mengarahkan Anda untuk memberi garam pada sayuran sebelum menambahkan ke bahan lain untuk menghilangkan cairan dari mereka, seperti dalam salad coleslaw atau mentimun. Daging bisa menjadi sedikit lebih rumit karena ada jendela waktu ketika tidak direkomendasikan untuk garam. Daging asin pertama-tama membawa jus ke permukaan, jadi jika Anda memasak steak, misalnya, sementara ada jus asin di luar, dagingnya akan mengukus, tidak membentuk kerak luar yang bagus, dan menjadi kering di dalamnya. Namun, jika Anda menunggu beberapa jam, cairan pengasinan ini akan diserap kembali, menambah rasa dan kelembutan pada daging. Jadi, Anda perlu membuat daging asin lebih dulu atau garam sebelum dimasak.
Garam Yang Berbeda
Anda akan menemukan bahwa beberapa resep memerlukan jenis garam tertentu atau lebih dari sekadar garam biasa. Dalam beberapa kasus, tidak masalah jika Anda menggunakan garam meja, tetapi dalam kasus lain, itu bisa membuat atau memecahkan piring. Taruhan terbaik Anda adalah mengikuti rekomendasi resep untuk mencapai hasil yang diinginkan. Misalnya, sebagian besar resep memanggang membutuhkan garam meja karena mudah larut, memperkuat gluten, dan mengendalikan pertumbuhan ragi. Namun, itu telah dilucuti dari rasa alami selama proses penyempurnaan, sehingga tidak ideal untuk digunakan saat membumbui makanan.
Garam terbaik yang ditambahkan selama proses memasak adalah garam halal dan garam laut. Hanya perlu diingat bahwa garam-garam ini lebih berbentuk tidak teratur daripada garam dapur, sehingga pengukuran yang sama akan menghasilkan lebih sedikit garam halal dan garam laut daripada garam dapur dan Anda perlu menyesuaikannya. Aturan praktis yang baik adalah 1 sendok makan garam halal sama dengan 2 sendok teh garam meja.
Garam akhir biasanya merupakan sesuatu yang hanya ditaburkan oleh koki di atas hidangan, tetapi sekarang karena kita memiliki lebih banyak akses ke bahan "gourmet", koki rumahan dapat menikmati menerapkan teknik penyedap rasa ini. Koki favorit adalah fleur de sel karena murni dalam rasa dan meningkatkan rasa manis, itulah sebabnya sering digunakan dalam makanan penutup.
Berapa Banyak Garam
Jika resep hanya menyatakan, "garam secukupnya, " Anda mungkin bertanya-tanya berapa jumlah yang baik untuk memulai. Gunakan panduan umum ini untuk membantu Anda mengukur dengan benar dan mengeluarkan citarasa alami makanan sepenuhnya.
- 1 sendok teh per liter untuk sup dan saus2 sendok teh per pon untuk daging mentah tanpa tulang1 sendok teh per 4 cangkir tepung untuk adonan1 sendok teh per 2 cangkir cairan untuk sereal sereal1 sendok teh per 3 gelas air untuk sayuran rebus1 sendok makan per 2 liter air untuk pasta
