The Spruce Eats / Anfisa Strizh
Mengapa Memasak Angsa
Angsa sangat berlemak, mirip dengan bebek. Mereka cukup besar untuk melayani kerumunan besar: di stadion baseball dari 10 hingga 12 pound untuk angsa muda. (Tepatnya, apa yang kita panggang secara teknis adalah gosling, sekitar 6 hingga 8 bulan.) Seperti bebek, itu juga burung daging merah dan dada angsa dimaksudkan untuk dimasak dengan ukuran sedang. Anda harus memperhatikan memasaknya dengan cermat, angsa yang terlalu matang tidak seperti ayam atau kalkun yang terlalu matang. Alih-alih menjadi kering dan berserabut, itu akan menjadi keras dan kenyal dan terasa seperti hati.
Siapkan Angsa
Anda ingin membeli angsa yang diberi makan biji-bijian. Angsa segar biasanya tersedia hampir sepanjang tahun (April hingga Januari) dan yang beku tersedia sepanjang tahun. Jika Anda mendapatkan yang beku, pastikan untuk mencairkannya di lemari es, seperti yang Anda lakukan untuk kalkun beku. Untuk angsa 10 hingga 12 pon, perkirakan ini membutuhkan waktu 48 jam. Setelah dicairkan, biarkan angsa duduk pada suhu kamar selama setengah jam sebelum Anda mulai memasak. (Lakukan ini dengan yang baru juga.)
Mungkin ada seluruh lapisan lemak di dalam rongga tubuh, yang harus Anda tarik keluar. Pangkas ekor dan lipatan kulit longgar di sekitar lubang rongga tubuh. Simpan bit-bit ini! Lemak angsa adalah hal yang luar biasa. Anda dapat membuatnya untuk digunakan untuk membakar payudara dan juga untuk membuat kentang panggang. Masukkan lemak ke dalam panci kecil bersama dengan secangkir air. Rebus sampai lemaknya meleleh, lalu dinginkan dan kikis lemak yang sudah dipadatkan dari atas.
Pastikan untuk mengeluarkan jeroan ayam itik dan gunakan leher khususnya untuk membuat saus. Gizzard juga baik untuk saus, tetapi lewati hati, jantung, dan ginjal, karena rasanya yang agak banyak.
Rendering the Fat
Karena angsa memiliki banyak lemak di bawah kulit, Anda harus membuatnya keluar sehingga Anda tidak hanya menggigit lemak seteguk saat Anda memakannya. Cukup banyak resep angsa panggang mulai dengan mengukus angsa untuk mengeluarkan lemak. Kadang kukus diikuti dengan rebusan, diakhiri dengan kulit kecoklatan.
Sebagai teknik memasak, ini sah-sah saja, tetapi tidak secara teknis dipanggang. Seekor angsa yang dimasak dengan cara itu tidak akan memiliki kulit yang renyah dan kulit yang renyah adalah salah satu yang menarik dari angsa panggang.
Anda bisa mengukus angsa untuk mengeluarkan lemak dan kemudian memanggangnya. Jika Anda melakukan ini, Anda harus membiarkan angsa mengering semalaman untuk memastikan kulitnya mengembang saat dipanggang. Untuk memulai rendering, Anda akan membutuhkan wajan pemanggang dengan rak, termometer instan-baca, dan termometer probe digital.
Langkah-langkah untuk Memanggang Angsa
Memanaskan lebih dulu oven ke 350 F.
- Siapkan angsa dengan menusuk kulit dengan jarum pengukur berat atau peniti. Tusuk miring sehingga Anda tidak terlalu dalam. Anda hanya ingin menusuk kulit dan lemak, bukan daging di bawahnya. Alasan masuk dan keluar dengan garam Kosher dan lada hitam yang baru ditumbuk. Membelah dua apel, jeruk, dan bawang dan memasukkan mereka ke dalam rongga, bersama dengan beberapa orang bijak segar. Tempatkan rak di wajan dan angsa di rak. Tuang 2 gelas air panas ke dalam wajan dan transfer ke oven. Bersantaplah selama sekitar 40 menit, lalu ambil suhu di payudara dengan termometer instan-baca Anda. Jika bunyinya di bawah 130 F, biarkan dan periksa lagi dalam beberapa menit. Setelah suhu payudara mencapai antara 130 hingga 140 F, keluarkan angsa dan pisahkan payudara. Sisihkan dan tutupi dengan kertas timah. Daging dada akan terlihat berwarna merah muda. Masukkan termometer probe Anda ke bagian terdalam paha dan atur suhu peringatan untuk 170 F. Kembalikan burung ke oven dan panggang sampai peringatan termometer berbunyi, 30 hingga 40 menit lagi. Angkat angsa dari oven, tutup dengan kertas timah dan diamkan selama 15 menit. Panaskan tumis, tambahkan sedikit lemak angsa yang Anda rendahkan dan bakar payudara, kulit menghadap ke bawah, sekitar 4 menit, hingga kulitnya super renyah dan cokelat keemasan. Sisihkan. Lepaskan kaki dan sayap dan bakar dengan cara yang sama, kulit menghadap ke bawah. Sementara itu, iris payudara dengan sedikit bias. Saat kaki dan sayap berwarna kecokelatan, angkat dari panas.
Cairan di bagian bawah panci sangat berharga. Tuang ke dalam wadah dan biarkan dingin. Lemak akan naik ke atas dan Anda bisa menggunakan cairan di bawah ini untuk kaldu.
Sedangkan untuk lemak, itu sangat berharga dalam emas. Gunakan untuk memanggang kentang, memanggang sayuran, menumis, atau di mana pun Anda akan menggunakan mentega. Itu bahkan bisa berfungsi sebagai pemendekan kulit pie atau makanan panggang lainnya.
