Kearifan konvensional tentang jamur menentukan bahwa Anda menjaganya tetap kering - sikat saja alih-alih direndam atau dibilas - dan kemudian masak dengan cepat dalam wajan panas tanpa berdesakan. Alasannya adalah jamur bertindak seperti spons kecil dan menyerap air jika Anda membuatnya basah. Karena jamur mengandung begitu banyak air, jika Anda memadatkannya dalam panci tumis, atau tidak memasaknya dengan cepat, mereka akan mengukus alih-alih menjadi kecoklatan. Seperti yang sering terjadi dengan apa yang disebut kebijaksanaan dapur, mitos jamur ini salah.
Banyak ilmuwan dan penulis makanan telah menyadari beberapa waktu lalu bahwa unsur pertama dari kepercayaan itu tidak benar. Faktanya adalah bahwa, seperti kebanyakan sayuran, jamur memiliki kandungan air yang tinggi untuk memulai. Merendamnya dalam air dapat menambah sedikit air pada beratnya, tetapi dibandingkan dengan kadar air awal, jumlah tambahan apa pun tidak penting. Keyakinan kedua lebih ulet. Meskipun penduduk genius di International Culinary Center New York dan blog Cooking Issues membungkam mitos beberapa tahun yang lalu, Anda masih menemukan penulis dan koki yang dihormati (tetapi salah) mengabadikan kesalahan tersebut.
Kebenaran tentang Jamur
Seperti yang dijelaskan Dave Arnold dan Nils Noren dari ICC, sekelompok jamur basah dan penuh sesak di dalam wajan akan dimulai sebagai (dalam kata-kata mereka) "kekacauan pekat." Namun, jika Anda memasaknya cukup lama, airnya menguap, dan pada saat itu mereka akan berwarna cokelat indah tanpa menyerap minyak yang Anda gunakan. Di sisi lain, jamur kering sangat berpori. Saat Anda memanaskan wajan dengan minyak atau mentega dan menambahkan jamur kering, mereka menyerap lemak dan tidak pernah melepaskannya. Anda berakhir dengan jamur kecokelatan tetapi berminyak.
Sebagai bonus tambahan, metode "basah, penuh sesak" juga menghasilkan jamur dengan rasa yang jauh lebih pekat, terutama terlihat dengan jamur yang biasa dibudidayakan.
-
Mulailah dengan membersihkan jamur.
The Spruce / Dave Scantland
Karena sudah jelas bahwa tidak ada yang salah dengan merendam jamur, itulah cara banyak orang membersihkannya, menjadi proses yang cepat dan menyeluruh. Jika Anda memiliki saringan yang sesuai dengan mangkuk, Anda dapat menempatkan jamur di saringan, memasukkannya ke mangkuk di wastafel, dan mengisinya dengan air. Biarkan mereka berendam selama beberapa menit, goyang-goyang dengan tangan Anda jika perlu untuk membuatnya bersih. Kemudian angkat saringan dan tiriskan.
Anda juga bisa merendamnya langsung di dalam mangkuk, lalu tuang ke saringan - meskipun jika airnya sangat kotor, Anda akan menuangkan air kotor ke atas jamur bersih Anda, dan Anda mungkin ingin membilasnya lagi.
Saat sudah bersih, rapikan dan potong jamur. Ingatlah bahwa dengan metode memasak ini, jamur akan kehilangan volumenya dan berakhir sedikit lebih kecil dari awalnya.
-
Tambahkan air, lemak, dan garam.
The Spruce / Dave Scantland
Hal hebat lainnya tentang metode memasak ini adalah karena Anda menginginkan wajan yang penuh sesak, sebenarnya lebih baik memasak dalam jumlah besar sekaligus. Segera setelah dimasak, Anda akan melihat betapa mudahnya menggunakannya.
Pilih panci tumis yang cocok untuk semua jamur sedalam dua atau tiga. Ingat, Anda ingin mereka ramai untuk metode ini. Tambahkan air secukupnya untuk menutupi jamur. Untuk delapan ons jamur, tambahkan sekitar satu sendok makan mentega atau minyak dan satu sendok teh garam halal. Letakkan wajan di atas kompor yang dibakar tinggi dan didihkan.
-
Biarkan jamur mendidih.
The Spruce / Dave Scantland
Saat jamur mendidih, Anda bisa mengecilkan api, tetapi biarkan pembakar tetap menyesuaikan agar air terus mendidih, tidak hanya mendidih. Anda akan melihat bahwa jumlah air dalam wajan sekarang lebih besar daripada yang Anda tambahkan untuk memulai. Itu karena saat jamur masak, mereka kehilangan banyak air dari sel mereka.
Pada titik ini, Anda dapat mengabaikan panci dan melanjutkan persiapan makan malam; Anda hanya menunggu semua cairan menguap. Selama Anda berada di dapur, telinga Anda akan memberi tahu Anda kapan Anda perlu memperhatikannya lagi.
-
Dengarkan desisnya.
Dave Scantland
Saat semua air habis, jamur akan mulai mendesis. Pada titik ini, mudah untuk membuatnya kecokelatan dalam minyak atau mentega yang tersisa. Karena jamur sudah sepenuhnya matang, tahap ini tidak butuh waktu lama.
Keindahan metode ini adalah proses memasaknya menyebabkan sel-sel dalam jamur hancur dan kehilangan udara dan banyak air mereka, sehingga mereka tidak menyerap lemak apa pun di dalam wajan saat mereka kecokelatan. Ini juga memekatkan rasa dan meningkatkan tekstur juga.
Ini adalah titik di mana Anda bisa membumbui jamur jika mau. Anda dapat membakar panci dengan sedikit anggur atau sherry kering.
-
Siap digunakan.
The Spruce / Dave Scantland
Setelah matang, jamur siap digunakan dalam resep. Jika Anda tidak langsung menggunakan semuanya, biarkan dingin dan dinginkan hingga lima hari. Coba mereka:
- Dalam telur dadar atau orak-arik telur. Dengan bayam dalam quiche. Dicampur dengan tumis kacang hijau atau kacang polong. Pada pizza atau saus pasta. Dalam risotto atau nasi pilaf (di mana mereka berpasangan dengan kacang polong).
