Gambar Duncan Davis / Stockbyte / Getty
Sebagian besar resep adonan pastry termasuk shortening padat dan juga bahan-bahan kering, dan untuk menggabungkannya dengan benar, Anda perlu mencampurkannya dengan cara tertentu. Ini disebut sebagai "memotong." Istilah ini berarti mengerjakan dua elemen dengan dua pisau atau blender kue sampai tercampur rata. Anda akan sering melihat arah untuk "memotong" resep untuk biskuit, scone, pai kerak, dan kue lainnya yang dimaksudkan untuk menjadi bersisik ketika dipanggang.
Mengapa Dipotong
Tujuan memotong mentega atau memperpendek padat menjadi tepung adalah untuk membuat tekstur serpih pada pastry dan kue pai. Tekstur serpih ini dikembangkan dengan melapisi protein tepung dengan memperpendek, mengganggu pembentukan gluten. Potongan pendek mentega akan tetap utuh, memisahkan mentega dari bahan-bahan kering saat dipanggang — pemisahan inilah yang menciptakan keripik pada produk jadi.
Cara Memotong
Saat membuat kue, shortening padat, lemak babi, atau mentega dipotong menjadi campuran tepung sampai partikelnya seukuran kacang polong kecil. (Sebuah resep untuk adonan kue bisa berbunyi sebagai berikut: "Potong mentega ke dalam tepung dan campuran gula sampai partikelnya seukuran kacang polong kecil.") Ini bukan proses yang sulit, tetapi membutuhkan waktu dan kesabaran.
Untuk memotong, Anda dapat menggunakan dua pisau atau blender kue. Jika Anda menggunakan pisau, pegang pisau di masing-masing tangan dan potong shortening ke arah yang berlawanan, kerjakan ke dalam tepung — ini mungkin membutuhkan sedikit waktu. Untuk memotong sedikit lebih cepat, Anda akan ingin menggunakan blender kue, yang agak bundar dengan pegangan melengkung yang terhubung ke sekitar empat bilah melengkung sempit. Untuk menggunakan blender pastry, pegang gagang dan tekan bilah ke dalam shortening sambil memutar pergelangan tangan Anda dari sisi ke sisi; ulangi teknik pencampuran ini sambil memindahkan blender pastry di sekitar mangkuk untuk memasukkan semua mentega putih. Anda juga dapat menggunakan jari-jari Anda, mencampur lemak dengan tepung secara ringan dengan ujung jari Anda — pastikan tangan Anda tidak hangat.
Jangan terlalu memperpendek tepung menjadi massa padat. Anda harus berhenti ketika potongan shortening dilapisi dengan tepung seukuran kacang polong kecil. Kadang-kadang resep akan meminta Anda untuk memotong mentega menjadi tepung sampai potongan-potongannya sebesar remah-remah — tidak peduli bagaimana itu dijelaskan, ikuti resepnya sambil menerapkan teknik pemotongan ini dan resep Anda harus keluar dengan keripik.
Memotong Kebutuhan Dingin
Selain memotong dengan benar, ada satu hal penting yang dapat Anda lakukan untuk meningkatkan peluang Anda mendapatkan kue atau kerak pie yang benar-benar keripik: Pastikan pemendekan yang Anda gunakan dingin. (Beberapa tukang roti bahkan mendinginkan sisa bahan dan alat memasak). Jika mentega terlalu hangat, ia tidak akan tetap utuh dan hanya akan menyatu dengan tepung dan bahan-bahan lainnya, menghasilkan adonan yang jauh dari keripik.
