Lauri Patterson / Getty Images
Bagaimana makanan menjadi panas? Masukkan saja ke dalam oven atau panaskan di atas kompor. Cara panas bergerak dari sesuatu yang panas, seperti nyala api atau panci air mendidih, ke makanan yang ingin kita masak, adalah proses yang disebut perpindahan panas dan cara berbeda ini dapat dilakukan menentukan bagaimana makanan dimasak dan apa hasil akhirnya akan menjadi.
Ada dua metode utama perpindahan panas: konduksi dan konveksi . (Metode ketiga, radiasi , juga dikenali, tapi itu di luar ruang lingkup diskusi ini.)
Konduksi
Konduksi mungkin merupakan cara paling dasar dan intuitif untuk mencapai perpindahan panas. Sesuatu yang panas menyentuh sesuatu yang keren dan yang keren memanas. Misalnya, air dalam panci mendidih ketika nyala api dari kompor memanaskan wajan, dan panas dari wajan dipindahkan ke air melalui konduksi.
Apakah panas ditransfer secara efisien dengan cara ini tergantung pada konduktivitas item yang terlibat. Tembaga adalah konduktor panas yang sangat baik, yang berarti panas bergerak melalui peralatan masak tembaga dan ditransfer ke makanan dengan cepat.
Sebagai perbandingan, air atau bahkan stainless steel adalah konduktor panas yang relatif buruk. Dalam hal ini, makanan itu sendiri adalah penghantar panas yang buruk, itulah sebabnya kita melihat bahwa daging panggang akan terus dimasak selama beberapa menit bahkan setelah kita mengeluarkannya dari oven.
Itu juga mengapa memanggang kalkun sangat sulit. Anda pada dasarnya memasak bagian dalam burung dengan membuat bagian luarnya benar-benar panas. Pada saat bagian dalam (yaitu paha) selesai, bagian luar (yaitu payudara) matang.
Konveksi
Sedangkan konduksi adalah proses statis, konveksi adalah metode perpindahan panas yang lebih efisien karena menambah elemen gerak. Oven konveksi memanaskan makanan lebih cepat daripada yang biasa karena memiliki kipas yang meniupkan udara panas ke sekitarnya.
Oven konveksi dapat mengurangi waktu memasak hingga 25% atau lebih dibandingkan dengan oven biasa. Mereka juga cenderung meningkatkan kecoklatan makanan dengan memusatkan lebih banyak panas pada permukaan luar makanan.
Gerakan uap atau gerakan merebus air dalam panci juga merupakan contoh konveksi. Mengaduk panci sup akan dianggap sebagai bentuk konveksi, karena mendistribusikan panas dari dasar panci di seluruh sup.
Konveksi juga merupakan alasan bahwa barang beku mencair lebih cepat di bawah air mengalir dingin daripada jika mereka hanya tenggelam dalam air.
