Bawang. Gambar Stefanie Grewel / Getty
Jika Anda membaca buku resep atau resep online baru-baru ini, kemungkinan besar Anda telah menemukan resep yang menyertakan bawang karamel. Sepertinya mereka ada di mana-mana — di atas sandwich, dalam saus atau ditumpuk di atas steak. Sayangnya, jika Anda sudah membaca resep-resep itu, kemungkinan lebih baik daripada bahwa Anda telah menemukan informasi yang kontradiktif dan membingungkan tentang cara mengamalkannya.
Setelah jamur, mungkin ada lebih banyak kebingungan tentang memasak bawang dibandingkan sayuran lainnya. Anda akan melihat resep bawang karamel yang membutuhkan gula, garam atau soda kue (atau tidak ada yang di atas); tingkat panas yang bervariasi dari rendah ke tinggi; dan metode yang mengklaim memakan waktu mulai dari 20 menit hingga satu jam. Anda akan sering membaca bahwa Anda harus memilih bawang manis untuk memaksimalkan gula yang tersedia untuk karamelisasi. Apa kisah sebenarnya?
Jenis Bawang
Pertama, kunjungan singkat ke budidaya bawang. (Ini akan membantu memperjelas apa yang terjadi kemudian.) Anda mungkin berpikir bahwa perbedaan penting antara bawang adalah warna — kuning, putih atau merah. Tidak benar. Meskipun ada perbedaan kecil dalam rasa bawang ini, perbedaan besar dalam bawang warna apa pun adalah antara bawang musim semi dan bawang penyimpanan.
Bawang musim semi, seperti yang Anda bayangkan, dipanen di musim semi, sebelum matang sepenuhnya. Mereka relatif ringan karena mengandung lebih sedikit senyawa sulfur (dibandingkan dengan bawang penyimpanan) yang memberikan bawang merah sengatannya. Bawang yang disebut "bawang manis" adalah bawang merah berwarna kuning yang dibudidayakan di tanah yang sangat rendah sulfur untuk membuatnya lebih ringan. Itulah alasan mengapa hampir semua bawang manis bermerk diberi nama sesuai dengan tempat mereka tumbuh — misalnya, Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) atau Maui (Hawaii). Tanpa tanah yang miskin belerang di daerah itu, bawang tidak akan seringan itu. Bertentangan dengan kepercayaan umum, bawang ini tidak mengandung lebih banyak gula dari pada bawang penyimpanan; kurangnya belerang yang membuat mereka tampak lebih manis.
Bawang penyimpanan ditanam hingga jatuh tempo dan dipanen pada musim gugur. Mereka lebih kuat dari bawang musim semi, dengan lapisan kulit yang tebal dan rapuh untuk melindunginya. Merekalah yang benar-benar membuat mata Anda berair saat Anda memotongnya karena mengandung lebih banyak senyawa sulfur. Namun, banyak belerang yang Anda inginkan saat memasak bawang.
Karamelisasi dan Reaksi Maillard
Sekarang Anda seorang ahli budidaya bawang, Anda mungkin bertanya-tanya apa hubungannya dengan memasaknya. Bawang mana yang terbaik untuk karamelisasi? Dan bagaimana, tepatnya, Anda mengaramelkan bawang?
Jawaban singkatnya adalah Anda tidak. Sebenarnya, karamelisasi adalah apa yang terjadi pada gula ketika terkena panas yang relatif tinggi. Ketika Anda membuat bawang menjadi kecokelatan, tidak peduli bagaimana Anda melakukannya, Anda jarang mencapai suhu yang diperlukan untuk karamelisasi. Sebaliknya, warna cokelat yang Anda lihat disebabkan terutama oleh reaksi Maillard, yang merupakan reaksi antara gula atau karbohidrat lain dan asam amino. Rasa Maillard lebih kompleks dan "gemuk" daripada rasa karamel.
Resep yang menyerukan penambahan gula ke bawang dan memasak pada suhu yang lebih tinggi dapat menghasilkan sedikit karamelisasi yang sebenarnya, tetapi dapat diabaikan dibandingkan dengan reaksi Maillard. Dan harus jelas bahwa karena bawang manis tidak memiliki gula lebih dari bawang penyimpanan, mereka tidak akan karamel lebih dari sepupu penyimpanan mereka.
Sebenarnya ternyata kekurangan senyawa sulfur mereka merupakan cacat yang pasti dalam hal mencokelatkannya, terutama jika Anda memasaknya untuk waktu yang lama. Senyawa belerang dalam bawang bombai, sementara keras dan mengiritasi ketika mereka mentah, mengalami perubahan di bawah panas yang bertanggung jawab untuk banyak kompleksitas dalam rasa bawang kecoklatan. Tanpa mereka, Anda akan berakhir dengan bawang yang agak manis tetapi sebaliknya cukup hambar.
Bagaimana cara Brown Onions
Masalah dengan menggunakan istilah "karamel" untuk bawang kecoklatan lebih dari sekadar ketidaktepatan. Apa yang menyebabkan kebingungan adalah bahwa istilah tersebut digunakan untuk dua metode dan hasil yang sangat berbeda. Metode pertama, yang melibatkan pemasakan yang sangat lambat, menghasilkan bawang yang selnya telah terurai sedemikian rupa sehingga mereka hampir membentuk pasta. Warnanya coklat perlahan dan merata, hampir dari dalam ke luar.
Metode kedua memasak bawang lebih cepat di atas panas yang lebih tinggi sehingga mereka menjadi cokelat sebelum mereka memiliki kesempatan untuk memecah. Anda berakhir dengan bawang kecokelatan yang mempertahankan bentuk dan teksturnya. Mereka juga mempertahankan lebih banyak volume mereka.
Jadi metode mana yang lebih baik? Jawabannya tentu saja tergantung. Terkadang Anda menginginkan tekstur yang halus dan lembut namun rasa bawang bombay yang lambat, seperti pada sup cabai merah panggang ini. Terkadang, misalnya pada sandwich patty melt, lebih disukai rasa dan integritas potongan bawang yang Anda dapatkan dari metode kecoklatan lebih cepat. Untuk sup Bawang Perancis, Anda bisa menggunakan keduanya.
Kedua metode ini cukup mudah. Anda dapat membuat kumpulan besar jenis apa pun dan menyimpannya untuk semua jenis resep.
