The Spruce Eats / Julia Hartbeck
Memanggang roti memang melibatkan sains, tetapi seperti kata pepatah, itu bukan ilmu roket.
Jika Anda seorang pembuat roti pemula, Anda tidak perlu membaca ini. Pilih saja resep, ikuti persisnya, dan jangan membuat pergantian apa pun.
Tetapi jika Anda sudah membuat beberapa roti dan sudah keluar, Anda mungkin mulai berpikir untuk bereksperimen. Bagaimana jika Anda menggunakan susu alih-alih air? Atau mencoba jenis tepung yang berbeda? Dan apa masalahnya dengan gluten?
Kami jelas tidak dapat mencakup setiap variabel di sini. Memanggang roti itu rumit dan ada banyak hal yang bisa salah — atau benar! Namun, jika ada sesuatu yang lebih memuaskan daripada membuat roti yang sempurna dari resep, itu akan muncul dengan resep Anda sendiri.
Jadi, jika di situlah Anda berada, atau setidaknya di mana Anda menuju, ini adalah artikel untuk Anda.
Ragi
Ragi adalah bahan yang menyebabkan roti naik dan juga merupakan sumber rasa dan aroma. Ragi adalah organisme biologis yang mengkonsumsi gula dan menghasilkan alkohol dan gas CO2. Gas inilah yang membakar barang-barang yang dipanggang.
Ada berbagai bentuk ragi, termasuk ragi kering aktif, yang datang dalam paket dan perlu direhidrasi sebelum digunakan; ragi instan, yang bisa Anda tambahkan langsung ke bahan kering Anda; dan ragi segar (kadang-kadang disebut ragi kue), yang datang dalam bentuk pasta.
Ragi segar memiliki umur simpan paling pendek, tetapi memberikan rasa dan aroma ragi yang jauh lebih kuat daripada dua jenis lainnya.
Tepung
Tepung gandum adalah bahan utama dalam roti, dan seperti ragi, itu juga tersedia dalam berbagai jenis. Variasi utama berkaitan dengan jumlah protein yang disebut gluten yang mengandung tepung.
Tepung keras mengandung gluten tinggi, antara 12 dan 15 persen berat, dan menghasilkan roti yang lebih kenyal, lebih hangat, lebih renyah. Tepung lunak mengandung protein lebih rendah, sekitar 7 hingga 9 persen, dan menghasilkan roti yang lebih lembut dan lebih lembut. Tepung serba guna adalah campuran keduanya dan berada tepat di tengah, biasanya 10 hingga 11 persen gluten.
Tepung roti adalah campuran tepung gluten tinggi dan biasanya digunakan untuk membuat adonan roti dan pizza. Tetapi merek yang berbeda akan menampilkan persentase yang berbeda dan akan dibuat dari berbagai jenis gandum.
Tepung gandum utuh dibuat dengan menggiling seluruh kernel gandum, termasuk dedak dan kuman, sedangkan tepung putih hanya endosperma — bagian dalam gandum, dengan kuman dan dedak dihilangkan. Tepung gandum utuh mengandung lebih banyak serat dan protein daripada tepung putih, tetapi juga memiliki umur simpan lebih pendek. Secara umum, tepung berprotein tinggi akan lebih cepat rusak.
Dari Segala Tujuan Menjadi Bangkit dan Semolina — Semua Tentang Tepung Terigu
Lemak, Gula, dan Garam
Sebagian besar roti berkulit keras, roti sandwich, dan roti gandum terbuat dari adonan tanpa lemak, yang berarti mereka rendah lemak dan gula. Pengecualian untuk ini termasuk roti kaya seperti brioche, focaccia, dan croissant, serta kue-kue manis seperti roti kayu manis. Ini harus demikian, karena baik lemak dan gula mengganggu perkembangan gluten, menghasilkan untai protein yang lebih pendek dan dengan demikian konsistensi yang lebih rapuh, kurang kenyal.
Garam, di sisi lain, mempercepat pengembangan gluten, menjadikannya bahan penting dalam adonan roti. Bereksperimen dengan penambahan lemak dan gula dapat menghasilkan hasil yang menarik. Misalnya, sedikit minyak atau mentega cair akan menghasilkan roti yang lebih lembut dan lebih kaya. Bahkan mengganti susu dengan air dalam adonan akan menghasilkan roti yang terasa lebih lembut.
Demikian juga, gula mengganggu perkembangan gluten, tetapi juga makanan untuk ragi. Karena itu, bahkan sejumlah kecil gula ekstra dapat memicu pelepasan CO2 yang lebih tinggi dan karenanya menghasilkan roti yang lebih ringan dan lebih kering.
Pencampuran dan Fermentasi
Pencampuran, termasuk menguleni, adalah apa yang menyebabkan molekul gluten dalam adonan berkembang. Semakin lama Anda menguleni adonan, semakin banyak glutens berkembang dan semakin kenyal dan semakin sulit roti Anda. Jika Anda tidak cukup mengaduk adonan, adonan mungkin tidak tahan.
Di sisi lain, beberapa roti meminta tidak diuleni sama sekali. Yang mereka butuhkan adalah waktu fermentasi yang terlalu lama. Fermentasi adalah apa yang terjadi pada bola adonan yang tidak dihisap yang duduk di tempat yang hangat untuk jangka waktu tertentu. Selama waktu itu, ragi terus mengkonsumsi gula dan menghasilkan gas, sementara gluten rileks dan menjadi lebih elastis.
Karena itu terjadi secara kasat mata, dan tanpa intervensi dari pihak pembuat roti, fermentasi adalah bagian dari pembuatan roti yang paling mirip dengan sihir. Tetapi bereksperimen dengan waktu fermentasi yang lebih lama dan lebih pendek jelas merupakan cara yang baik untuk memahami bagaimana fermentasi berhubungan dengan roti yang sudah jadi.
Pembakaran
Apa yang terjadi ketika adonan menyentuh oven adalah bahwa ragi menghasilkan satu aliran gas mendadak yang terakhir, yang berhenti begitu adonan mencapai 140 F karena ini adalah suhu di mana ragi mati. Saat roti dipanggang, glutens menjadi keras dan pati menyerap air, sedangkan bagian atas roti berubah warna menjadi coklat. Uap dapat menyebabkan kulit menjadi cokelat, seperti halnya menyikat bagian atas roti yang belum dihaluskan dengan susu atau telur. Banyak pembuat roti akan menggunakan pisau tajam untuk memotong bagian atas adonan, yang memungkinkannya mengembang lebih penuh tanpa pecah.
50 Resep Roti Setiap Baker Harus Menguasai
