The Spruce Eats / Ulyana Verbytska
Bagi banyak dari kita, perkenalan pertama kita dengan makanan Cina datang melalui makan di restoran yang menyajikan masakan Kanton. Tidak mengherankan bahwa masakan Kanton adalah masakan regional Cina pertama yang dipegang di Amerika Serikat. Bagaimanapun, para imigran Cina asli kebanyakan adalah orang Kanton yang datang untuk bekerja di jalur kereta api pada tahun 1800-an. Tapi apa yang terjadi dengan masakan Kanton yang membedakannya dari gaya memasak daerah Cina lainnya? Mengapa menjadikannya "masakan haute" China?
Ilustrasi: Luyi Wang. © The Spruce, 2019
Pengaruh Geografis
Mengenai bahan-bahannya, juru masak Kanton beruntung tinggal di daerah dengan curah hujan yang melimpah dan iklim tropis. Provinsi Guangdong adalah daerah pertanian utama, sementara kota Guangzhou, yang dikenal di barat sebagai Kanton, adalah pelabuhan laut utama Tiongkok yang terletak di Sungai Pearl. Sawah yang subur berlimpah di sepanjang Delta Sungai Pearl. Ada juga beberapa peternakan babi dan unggas di seluruh wilayah.
Namun, orang Kanton juga sangat inventif, dan senang memasukkan bahan-bahan non-asli dalam masakan mereka. Santan, mie beras dan bubuk kari, makanan pokok Thailand dan India, muncul di beberapa hidangan Kanton.
Segar adalah yang terbaik
Penekanan pada pelestarian rasa alami makanan adalah ciri khas masakan Kanton. Seorang koki Kanton akan menganggapnya sebagai dosa kuliner tingkat tertinggi untuk menghasilkan hidangan yang terlalu matang atau terlalu banyak dibumbui. Saya teringat akan hal ini saat berbelanja di pasar Asia. Vendor sangat bangga menunjukkan kesegaran kode ling - membunuh hanya tiga jam sebelumnya - dengan menunjukkan bahwa Anda masih bisa melihat jantungnya berdetak.
Masakan Kanton di Amerika Utara
Sayangnya, koki Kanton kesulitan mereproduksi masakan asli mereka di negeri asing. Seperti yang ditunjukkan oleh penulis buku masak Eileen Yin-Fei Lo dalam sebuah wawancara, imigran pertama adalah pria, yang berasal dari sebuah masyarakat di mana wanita secara tradisional melakukan semua memasak. Selain itu, dihadapkan dengan bahan-bahan asing, mereka membuat adaptasi yang kurang berhasil.
Menghilangkan langkah sayuran rebus sebelum menggoreng menghasilkan sayuran basah, yang ditutup dengan menambahkan tepung jagung tambahan. Untuk menyembunyikan kurangnya rasa alami dalam hidangan mereka terlalu banyak terkompensasi dengan bumbu seperti gula dan kecap. Masakan Kanton gaya Amerika lahir. Tentu saja, fakta bahwa orang Barat secara bertahap mengembangkan kesukaan akan "makanan cepat saji Cina" tidak membantu.
Makanan Pokok
Ikan segar dan kerang, beras, buah tropis seperti mangga dan leci, dan beragam sayuran sudah tersedia. Padi adalah tanaman pokok; ubi jalar (ubi), talas dan gandum juga dibudidayakan. Sementara chestnut air digunakan di seluruh China, mereka lebih populer di selatan.
Selain makanan laut, makanan Kanton termasuk daging sapi dan babi (sementara versi barat sering memiliki sedikit kesamaan dengan yang asli, Babi Manis dan Asam adalah hidangan asli Kanton).
Bumbu dan Bumbu
Dapur Kanton tidak akan lengkap tanpa sebotol saus tiram, dibuat dari tiram dan bumbu rebus. (Koki vegetarian dapat menggunakan versi vegetarian yang dibuat dengan jamur). Kacang hitam Cina yang difermentasi (juga disebut kacang hitam asin) dan terasi juga menjadi ciri khas masakan Kanton. Saus Hoisin, dibuat dengan mencampur pasta kedelai dengan rempah-rempah, juga digunakan.
Metode Memasak
Di rumah, mengukus dan menggoreng adalah dua teknik memasak Kanton yang penting. Mengingat penekanan pada kesegaran dalam masakan Kanton, tidak mengherankan bahwa mengukus populer, karena ini adalah teknik memasak yang paling tidak mengganggu dan paling sehat. Sedangkan untuk menggoreng, orang Kanton adalah ahli yang diakui. Para juru masak Kanton percaya bahwa setiap tumisan harus memancarkan rasa dan aroma yang berasal dari memiliki wok hay atau "wok napas".
Selain menggoreng dan mengukus, masakan Kanton juga terkenal dengan daging panggang seperti babi dan bebek. Char siu bao, atau roti kukus yang diisi dengan daging babi panggang, adalah sajian dim sum Kanton yang populer.
Hidangan Daerah Populer
Daging sapi dengan Saus Tiram adalah hidangan khas Kanton, seperti halnya Ayam Kukus dengan Saus Bawang Jahe. Ikan bass kukus, garoupa tumis, dan Lobster Cantonese semuanya adalah hidangan Kanton yang terkenal. Sup sirip hiu adalah makanan lokal yang lezat. Ayam kari, dibuat oleh ayam rebus, bubuk kari dan sayuran dalam santan, menunjukkan pengaruh masakan Asia Tenggara pada masakan Cina. Hidangan sayur mencerminkan variasi yang luas dan musiman dari apa yang tersedia.
Seiring dengan kesegaran dan kualitas, presentasi artistik dari makanan dan hiasan juga sangat penting dalam masakan Kanton.
