Huw Jones / Getty Images
Dalam seni kuliner, glasir adalah pengurangan stok biasa yang terkonsentrasi yang dapat digunakan untuk memperkuat saus dan menambah rasa pada hidangan lainnya. Mereka menyimpan dengan baik di freezer, jadi dalam keadaan darurat Anda dapat menambahkan air dan mengubahnya menjadi stok lagi.
Mereka juga mudah dibuat - Anda cukup mengurangi stok (yaitu, didihkan) sampai sebagian besar cairan menguap, menghasilkan glasir yang kental dan manis.
Resep glace ini, yang disebut glace de volaille , adalah pengurangan stok ayam yang terkonsentrasi, sehingga sangat bagus untuk saus bumbu atau masakan lain yang akan Anda sajikan bersama ayam.
Perhatikan bahwa jenis glasir ini (atau glace seperti yang disebut dalam bahasa Prancis, dan diucapkan "gloss") berbeda dari jenis glasir manis yang mungkin Anda terapkan pada ham saat Anda memanggangnya. Jenis glasir ini beraroma sebagai hasil dari berkonsentrasi rasa yang kaya dari kaldu ayam dari mana asalnya, bukan dengan penambahan gula atau bumbu lainnya.
Berbicara tentang bumbu: Jika Anda membuat ayam glace dari kaldu ayam yang dibeli di toko, pastikan itu tidak tawar. Kalau tidak, glace Anda yang sudah selesai akan menjadi asin.
Dengan cara yang sama, jika Anda mencoba membuat ayam glace dengan mengurangi kaldu ayam yang dibeli di toko, itu tidak akan semanis Anda membuatnya dari kaldu ayam asli. Itu karena itu akan kekurangan kolagen - protein yang menghasilkan hal-hal jiggly yang luar biasa pada ayam panggang sisa. Stok ayam yang tepat harus mengental begitu saja, jadi ketika Anda menguranginya, ia akan memiliki lebih banyak tubuh.
Untungnya, cukup mudah membuat kaldu ayam sendiri. Memang, kaldu ayam adalah kaldu termudah yang bisa Anda buat sendiri. Anda bisa menggunakan ujung sayap, atau kaki, yang sarat dengan kolagen, atau Anda bisa memanaskan bangkainya dari ayam panggang.
Resep di bawah ini dimulai dengan satu liter kaldu, dan akan menghasilkan sekitar satu cangkir glasir ayam.
Waktu yang Dibutuhkan: Sekitar 1 jam
Begini Caranya:
- Dalam panci besar yang berat bawahnya, didihkan dan turunkan api sampai sedang. Saat stok mendidih, Anda mungkin melihat buih atau kotoran lainnya naik ke permukaan. Singkirkan kotoran-kotoran ini dengan sendok. Setelah kaldu berkurang sedikit lebih dari setengahnya, tuangkan melalui saringan mesh yang dilapisi kain tipis ke dalam panci yang lebih kecil. Turunkan panas sedikit dan terus mengurangi, skimming sesuai kebutuhan. Glasir selesai ketika cairan telah berkurang sekitar tiga perempat dan itu tebal dan sirup. Saat Anda mengaduknya, glasir harus melapisi bagian belakang sendok Anda. Biarkan glasir dingin, pindahkan ke wadah dengan penutup dan dinginkan atau bekukan.
