Brett Stevens / Getty Images
-
Bottarga: Bumbu Sardinia
Bottarga adalah telur ikan asin, sembuh dan teknik mempersiapkannya berasal dari pulau Sardinia Italia. Itu secara tradisional diiris tipis atau ditumbuk dan ditaburkan di piring pasta makanan laut.
Ini mungkin terdengar aneh dan bau, tetapi bumbu unik ini bekerja dengan sangat baik. Bottarga kecil yang dilemparkan dengan spaghetti dan saus kerang atau ditaburkan di atas kacang segar langsung membawa Anda ke pantai.
Rasa Bottarga adalah inti dari laut. Amis, tapi tidak buruk. Garamnya juga sangat asin. Ini cara yang bagus untuk melestarikan telur besar yang Anda temukan di tangkapan ikan atau membeli di pasar untuk memastikan tidak ada yang sia-sia.
-
Pilih Roe Terbaik
Shad roe adalah yang bagus untuk digunakan untuk bottarga, tetapi orang Sardinia menggunakan mullet atau roe tuna. Anda juga bisa menggunakan halibut, herring, flounder, seabass putih, ikan lemah, atau makarel. Anda ingin telur kecil, jadi lewati saja salmon dan sturgeon.
Ini juga penting bahwa Anda menggunakan telur matang yang bagus. Roe roe adalah salah satu tempat Anda bisa melihat telur di dalam kantungnya. Telur juga harus berwarna seragam. Telur terlalu berair tidak apa-apa tapi akan lebih lama untuk disembuhkan.
Telur yang tidak matang tidak akan bekerja. Anda harus dapat melihat telurnya. Jika terlalu kecil, lakukan hal lain dengan telur.
-
Siapkan Roe
Membuat bottarga memang tidak sulit, tetapi butuh banyak kesabaran. Ingatlah bahwa Anda menggunakan ini untuk mempertahankan telur dalam jangka panjang dan itu akan memakan waktu setidaknya beberapa hari. Meskipun jika Anda bermaksud menggilingnya, yang terbaik adalah memulai minggu atau bahkan berbulan-bulan sebelumnya.
Untuk memulai, kumpulkan telur Anda dan rendam dalam air garam selama semalam. Keesokan harinya, kumpulkan papan atau loyang, minyak zaitun, banyak garam, dan banyak tisu.
Letakkan kertas tisu di atas loyang atau papan kue. Tepuk-tepuk telur Anda dengan handuk kertas.
-
Olahi the Roe
Aduk telur kering dengan lembut dalam minyak zaitun untuk melapisi mereka, membantu menjaga kelembabannya.
-
Sembuhkan Roe dengan Garam
Setelah telur diminyaki, lemparkan dengan lembut ke dalam mangkuk garam untuk melapisi mereka secara merata. Baringkan di atas tisu agar tidak saling bersentuhan.
-
Periksa Roe
Taruh loyang atau papan kue dengan telur di tempat yang sejuk dan kering. Tidak perlu mendinginkan mereka.
Garam akan menarik kelembapan dari telur — dan ada banyak kelembapan di dalamnya — jadi Anda perlu mengganti tisu secara berkala dan menggarami kembali telur Anda. Mereka harus selalu dilapisi dengan lapisan garam tipis.
-
Produk Jadi
Setelah dua hingga tujuh hari, telur Anda akan siap dan Anda akan memiliki bottarga. Semakin awal Anda menggunakannya, semakin lembut mereka; yang awal rapuh dan tidak bisa ditumbuk.
Biarkan mereka sembuh dalam kekerasan — bottarga bisa duduk selama berminggu-minggu atau berbulan-bulan - dan Anda bisa menggilingnya menjadi bubuk kasar. Jangan menggiling sepotong bottarga sampai Anda ingin menggunakannya. Sama seperti bumbu, rasanya pudar begitu ditumbuk. Ini membuat taburan pasta yang luar biasa.
Simpan roe utuh Anda dalam kantong plastik tertutup, segel vakum, atau masukkan ke dalam toples kaca di lemari es atau freezer sampai Anda ingin menggunakannya. Bottarga akan bertahan setahun atau lebih disimpan dengan cara ini.
