Keju Gruyere.
Jennifer Meier
Eksterior, atau kulit, mendefinisikan keju. Sebagian besar keju memiliki lapisan jenis tertentu, dan pembuat keju jarang meninggalkan aspek itu secara kebetulan. Dengan memanipulasi kelembaban permukaan, kadar garam dan pH, pembuat keju dapat mempengaruhi, jika tidak sepenuhnya mengendalikan, kulit.
Kulit sangat menentukan umur dan potensi rasa dari roda keju. Mari kita lihat yang tidak memiliki kulit dan 3 jenis keju dengan kulit.
Keju tanpa bingkai
Keju tanpa kulit termasuk produk segar seperti chèvre yang dapat disebar, roda yang dibungkus foil seperti Roquefort dan Point Reyes Blue, dan keju yang dikemas dengan vakum seperti cheddar blok. Mereka tidak memiliki kulit karena mereka segar dan tidak matang atau karena mereka tidak terpapar udara selama pemasakan.
Keju yang Dipermalukan di Permukaan
Keju ini bergantung pada mikroorganisme di bagian luar roda untuk berkontribusi pada pematangan. Organisme aktif dapat berupa jamur, bakteri, ragi atau beberapa kombinasi. Misi mereka: untuk menghasilkan enzim yang memecah protein dan lemak keju, sehingga melembutkan pasta dan menghasilkan aroma.
- Keju cetakan-matang termasuk yang memiliki kulit bloomy, seperti Camembert. Kulit bloomy yang ideal adalah setipis mungkin - setipis mungkin - dan dapat dimakan. Semakin banyak jamur yang Anda miliki, semakin banyak potensi untuk meningkatkan panen tungau keju yang sehat. Menghisap debu roda membuat tungau terkontrol tetapi dengan biaya tenaga kerja yang tinggi. Abu sayur bubuk membantu menetralkan permukaan keju, sehingga cetakan dapat berkembang biak. Keju kambing Perancis seperti Sainte-Maure dan Valençay mengeksploitasi kemampuan abu untuk membuat kulit cetakan yang stabil. Keju yang dimatangkan bakteri (sering disebut keju yang dicuci atau dibasahi) termasuk varietas seperti Munster, Taleggio dan Grayson. Keju alpine dan alpine juga termasuk dalam grup ini. Mencuci roda secara teratur dengan air asin menciptakan permukaan yang asin dan lembab yang tidak bisa ditoleransi oleh jamur tetapi disukai oleh bakteri. Kulit keju yang matang oleh bakteri dapat dimakan dan, beberapa orang berpendapat, bagian dari daya tarik keju.
Kulit Kering
Keju Parmigiano-Reggiano dan Gouda memiliki kulit kering. Proses ini membantu pembuat cheesem dari masa sebelumnya merespons iklim yang kering. Jika mereka bisa menutup roda dengan minyak zaitun atau lilin, mereka bisa memperlambat hilangnya kelembaban. Saat ini, pembuat keju menggunakan cuka atau kuas untuk mencegah jamur menempel pada kulit ini. Kulit dengan lapisan tahan-cetakan ini tidak dapat dimakan dan harus dipotong sebelum dikonsumsi.
Kulit Liar
Untuk keju ini, kulit liar atau alami terjadi tanpa pengaruh luar - seperti yang dimaksudkan alam. Apa pun yang ada di lingkungan tumbuh pada keju.
Gembala Vermont dan Cheddar tradisional masuk dalam kategori ini. Meskipun kulit liar atau alami mungkin terdengar seperti jalan keluar yang mudah, itu sama sekali bukan. Roda perlu disikat secara berkala untuk menjaga pertumbuhan jamur di bawah kontrol dan diputar sering sehingga kulit berkembang merata.
Kulit liar yang sehat harus kering dan utuh, tanpa celah yang memungkinkan masuknya jamur biru. Cetakan biru tidak berbahaya, tetapi itu membuat pemborosan bagi pengecer yang harus memotongnya. Secara umum, kulit seperti ini sulit dimakan dan tidak menambah kenikmatan keju.
