LauriPatterson / E + / Getty Images
Rohschinken (ham mentah ) adalah ham yang telah diawetkan melalui pengasinan atau pengawetan (dengan garam merah muda) dan kemudian dikeringkan dengan udara atau merokok. Daging menyembuhkan atau "matang" melalui proses enzimatik yang disebabkan oleh adanya bakteri asam lakto ("Milchsäurebaketerien"). Itu menjadi lebih lembut dan mengembangkan aroma khas.
Lihat juga "Kochschinken" untuk ham bergaya country.
The Spruce Eats / Alison Czinkota
Paha Asap Udara Sembuh dan Dingin
Luftgetrockneter Schinken - ham yang disembuhkan udara - sering diproduksi di negara-negara Eropa selatan di mana iklim kondusif untuk pengeringan udara yang lambat.
Apa yang disebut "Parmaschinken, " atau Prosciutto di Parma, dibuat di Italia dan disembuhkan dengan sedikit garam laut selama 100 hari pada suhu dingin, dicuci, kemudian dikeringkan dengan udara selama setahun, kehilangan sepertiga dari beratnya dalam proses. Parmaschinken dikenal karena aroma dan rasanya yang ringan. Sering disajikan sebagai hidangan pembuka dalam irisan yang sangat tipis melilit potongan melon.
Serrano ham dibuat seperti Prosciutto.
Bundnerfleisch adalah makanan khas Swiss dari daging sapi yang diawetkan dan dikeringkan dengan udara (lihat artikel NYT ini di sini).
Räucherschinken (ham asap) adalah jenis lain dari "ham mentah". Metode ini digunakan dalam iklim yang lebih dingin dan lebih basah di utara Italia dan Spanyol, di mana kelembaban menyebabkan ham yang dikeringkan udara rusak. Merokok memberi lapisan lain pelestarian, terutama pada permukaan untuk menjaga pertumbuhan jamur di teluk. Merokok daging juga memberikan warna dan rasanya yang khas. Ham yang biasanya dihisap adalah:
Westphalia Utara Ham - daging tetap berada di tulang selama pemrosesan, sehingga memberikan karakter khusus. Westfälischer Schinken telah diproduksi sejak Abad Pertengahan awal. Babi diberi makan biji dari hutan di daerah tersebut.
Daging kering disembuhkan dan digantung kering di depan perapian, juga disebut "westfälischer Himmel" atau ham surga. Kemudian sering dihisap dingin selama 3 sampai 5 bulan di atas kayu beech. Warnanya merah tua dengan lapisan lemak keemasan. Pengeringan beberapa bulan lagi menyelesaikan prosesnya. Itu secara tradisional disajikan dengan asparagus putih.
Black Forest Ham atau Schwarzwälder Schinken - spesialisasi Jerman selatan, ham mentah Black Forest disembuhkan, dikeringkan, dihisap di atas kayu pinus dan lanjut usia. Gosok ini berisi bawang putih, ketumbar, lada dan buah juniper. Memiliki aroma yang kuat dan kulit hitam-cokelat.
Holsteiner Katenschinken adalah spesialisasi Jerman utara di mana ham disembuhkan dengan sedikit garam, gula, dan rempah-rempah selama enam hingga delapan minggu, kemudian dingin dihisap di atas juniper, beech, atau kayu ek di Jerman utara "Kate." Secara tradisional, ham digantung di depan perapian terbuka di rumah pasak atau "Kate." Asap dari api dapur menghisap ham selama beberapa minggu. Ketika perapian akhirnya dilengkapi dengan cerobong asap, cerobong asap khusus yang disebut "Katen" dibangun untuk melanjutkan tradisi.
Katenschinken memiliki rasa yang kuat, tajam dan merupakan warna mahoni. Ini digunakan untuk Schinkenbrot (sejenis Butterbrot) serta Strammer Max dan sendirian dengan "Pellkartoffeln" dan asparagus putih. Beberapa orang suka menambahkan lada putih segar sebelum dimakan.
Ammerländer Schinken dari Lower Saxony. Gula merah dan garam laut bersama lada, allspice, dan juniper berry digunakan dalam pengobatan. Beechwood merokok, lalu dibiarkan menua selama beberapa bulan hingga dua tahun. Terkadang ham dengan nama yang sama tidak merokok.
Nussschinken adalah potongan ham kecil dari "Nuss, " otot di depan lutut. Ini sangat ramping dan disiapkan dengan menyembuhkan dan merokok dingin. Itu tidak memiliki area atau rempah-rempah yang ditunjuk.
Lachsschinken (lit. Salmon ham) bukan salmon, juga bukan daging dari bagian belakang babi. Ini adalah pinggang yang telah disiapkan seperti ham atau Rohschinken. Sangat ramping dan berwarna salmon, dengan rasa asin ringan.
Pengucapan: baris - shink-
