The Spruce / Elizabeth LaBau
Cokelat mungkin makanan yang umum dan bahan yang umum, tetapi kata "cokelat" dapat berarti berbagai hal berbeda. Satu kata sederhana mencakup segalanya, dari cokelat putih halus dan manis hingga cokelat pahit tergelap, dan semuanya di antaranya. Jadi apa itu cokelat, dari mana asalnya, dan apa arti semua varietas cokelat?
Tinjauan Singkat Cokelat
Cokelat, seperti yang kita kenal, adalah produk dari proses pemurnian yang panjang yang dimulai dengan buah (biji kakao) dari pohon tropis Theobroma cacao . Kacang difermentasi, dikeringkan, dipanggang, dan ditumbuk. Setelah itu, produk yang dihasilkan termasuk cocoa butter, lemak padat, padat yang digunakan dalam makanan dan kosmetik, dan minuman coklat, atau biji kakao panggang.
Jenis-jenis cokelat yang berasal dari proses pemurnian ini ditentukan oleh berbagai jumlah cocoa butter dan minuman keras cokelat yang dikandung cokelat, serta jumlah gula dan bahan lainnya yang ditambahkan ke dalam campuran.
The Spruce / Ashley Deleon Nicole
Panduan untuk Varietas Cokelat
Panduan singkat untuk jenis-jenis cokelat ini akan menghilangkan mitos berbagai nama cokelat, dan membantu Anda memilih jenis cokelat yang sempurna untuk resep Anda.
- Cocoa powder: Bubuk tanpa pemanis ini dihaluskan, cairan cokelat yang dihilangkan lemak sebagian. Bubuk kakao memberikan rasa cokelat pekat dan tersedia dalam varietas “olahan Belanda” (alkalized) atau alami. Bubuk kakao alami berwarna cokelat muda, dengan rasa cokelat yang kuat dan khas. Ini sedikit asam, jadi yang terbaik adalah menggunakan bubuk kakao alami dalam resep panggilan untuk soda kue. Bubuk kakao yang teralkalisasi memiliki warna yang lebih gelap, kurang asam, dan memiliki rasa cokelat yang lebih lembut. Bubuk kakao yang teralkalisasi direkomendasikan untuk resep yang membutuhkan baking powder. Cokelat tanpa pemanis: Juga dikenal sebagai cokelat "pahit" atau "memanggang". Ini adalah minuman cokelat murni, hanya terdiri dari biji kakao bubuk. Meskipun terlihat dan berbau seperti cokelat, rasanya pahit dan tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi sendiri — paling baik digunakan dalam memasak ketika dapat dikombinasikan dengan gula untuk membuatnya lebih enak. Karena biji kakao mengandung jumlah cocoa butter dan padatan kakao yang sama, cokelat tanpa pemanis memberikan rasa cokelat yang kaya dan kaya untuk makanan yang dipanggang. Cokelat tanpa pemanis adalah bahan dasar dalam semua bentuk cokelat lainnya, kecuali cokelat putih. Dark chocolate: Cokelat yang mengandung cairan cokelat, gula, cocoa butter, vanilla, dan lesitin (pengemulsi). Tidak ada susu padat yang ditambahkan ke cokelat hitam. Kandungan kakao cokelat hitam komersial dapat berkisar dari 30 persen (dark dark) hingga 70 hingga 80 persen untuk bar yang sangat gelap. Cokelat pahit dan cokelat semi-manis juga masuk dalam kategori “dark chocolate”. Cokelat Pahit: Cokelat, seperti yang didefinisikan oleh FDA, yang mengandung setidaknya 35 persen padatan kakao. Sebagian besar bar pahit mengandung setidaknya 50 persen minuman keras cokelat, dengan beberapa bar mendorong cairan coklat 70-80%. Cokelat ini sering memiliki rasa yang lebih dalam, lebih pahit daripada cokelat manis atau semi-manis. Namun, jumlah gula dalam cokelat tidak diatur, sehingga bilah "pahit" dari satu pabrik mungkin terasa lebih manis daripada bilah "semi-manis" lainnya. Cokelat semi-manis: Ini adalah istilah Amerika, yang dipopulerkan oleh chip cokelat semi-manis Nestle Toll House. Cokelat semi-manis mengandung setidaknya 35 persen padatan kakao dan dianggap lebih gelap daripada cokelat hitam manis, tetapi lebih manis daripada pahit. Namun, kurangnya peraturan tentang kandungan gula berarti bahwa klasifikasi ini relatif dan tidak konsisten di seluruh merek. Cokelat hitam manis: adalah "cokelat hitam" dalam arti tidak mengandung susu padat, tetapi masih memiliki persentase gula yang tinggi dan jauh lebih manis daripada jenis cokelat hitam lainnya. Banyak merek cokelat hitam manis hanya memiliki 20 hingga 40 persen padatan kakao. Cokelat susu: Selain mengandung cocoa butter dan minuman keras cokelat, cokelat susu mengandung susu kental (sebagian besar varietas Eropa) atau padatan susu kering. Coklat susu harus mengandung setidaknya 10 persen minuman keras cokelat (di Amerika Serikat), lemak 3, 39 persen, dan susu padat 12 persen. Cokelat susu biasanya jauh lebih manis daripada cokelat hitam dan memiliki warna yang lebih terang dan rasa cokelat yang kurang menonjol. Cokelat susu lebih sulit untuk dihancurkan dengan benar dan lebih rentan terhadap panas berlebih. Cokelat putih: Cokelat putih mendapatkan namanya dari cocoa butter yang dikandungnya, tetapi tidak mengandung cairan coklat atau produk kakao lainnya. Akibatnya, ia tidak memiliki rasa cokelat yang nyata tetapi biasanya rasanya seperti vanilla atau perasa tambahan lainnya. Secara hukum, cokelat putih harus mengandung minimum 20 persen cocoa butter, 14 persen susu padat, dan maksimum 55 persen gula. Ada beberapa produk "cokelat putih" yang tersedia yang mengandung lemak nabati alih-alih cocoa butter - ini harus dihindari dari sudut pandang rasa, karena tidak mengandung produk kakao sama sekali, dan secara teknis bukan cokelat putih. Cokelat Couverture: Digunakan terutama oleh pembuat roti atau manisan profesional, cokelat ini mengandung persen sangat tinggi (setidaknya 30 persen) mentega kakao, serta persentase tinggi minuman keras cokelat. Rasio tinggi ini membuatnya mahal, tetapi itu juga berarti bahwa cokelat yang dihasilkan halus dan meleleh dengan cepat dan merata. Cokelat Couverture adalah cokelat yang disukai untuk membuat tempering dan enrobing permen. Muncul dalam varietas gelap, susu, dan putih, dan dapat dibeli secara online atau di toko dekorasi kue yang lengkap. Gianduja chocolate: Gianduja adalah nama yang diberikan untuk cokelat gaya Eropa yang terbuat dari cokelat dan pasta kacang. Pasta hazelnut adalah yang paling umum, tetapi gianduja juga dapat dibuat dengan pasta almond. Muncul dalam susu atau varietas coklat gelap. Cokelat Gianduja dapat digunakan sebagai penyedap atau sebagai pengganti susu atau cokelat hitam. Pada suhu kamar, itu cukup lunak untuk digulung atau dipotong tetapi terlalu lunak untuk digunakan untuk mencetak cokelat. Cokelat "Permen pelapis": Juga dikenal sebagai "pelapis permen, " "pelapis musim panas, " atau "pelapis senyawa." Istilah ini merujuk pada produk permen yang dibumbui dengan cokelat hitam, susu atau putih dan pengganti minyak nabati atau minyak kelapa sawit untuk cocoa butter. Produk-produk ini lebih murah daripada kebanyakan cokelat, dan tidak mengandung banyak cairan coklat; dengan demikian, mereka tidak memiliki rasa cokelat yang kuat atau rasa kumur yang menarik. Namun, mereka memiliki sifat peleburan dan pencetakan yang sangat baik dan dengan demikian sering digunakan dalam pembuatan permen untuk mencelupkan atau enrobing, karena mereka tidak memerlukan pengerasan dan dapat bertahan pada suhu sekitar yang tinggi. Berhati-hatilah untuk tidak mencampur lapisan permen dengan cokelat asli, karena lemaknya tidak kompatibel dan permen yang dihasilkan akan tidak menarik dan berubah warna.
