Andrew Geiger / Photodisc / Getty Images
Besi cor adalah salah satu bahan masak yang paling populer, sebagian besar karena serba guna, tahan lama, dan tidak mahal.
Wajan besi cor tidak memiliki paduan usia ruang atau konstruksi berlapis-lapis — itu hanya besi padat, suatu zat yang sangat mendasar bagi peradaban manusia sehingga mereka menamai seluruh zaman setelahnya.
Namun untuk beberapa alasan, besi cor memiliki reputasi karena sulit dirawat, tepat di sana dengan anggrek dan ikan tropis.
Pada kenyataannya, tidak ada yang bisa lebih jauh dari kebenaran. Besi cor sebenarnya hampir tidak bisa dihancurkan. Jika Anda mengikuti beberapa pedoman dasar, peralatan masak dari besi cor Anda akan bertahan seumur hidup. Mari kita uraikan dasar-dasar merawat peralatan masak dari besi cor Anda, dan sanggah beberapa mitos saat kita melakukannya.
Apa itu Bumbu?
Dengan besi cor (dan tidak seperti di tempat lain dalam seni kuliner), kata bumbu tidak ada hubungannya dengan garam dan merica.
Sebaliknya, istilah ini mengacu pada lapisan minyak yang telah dipanggang ke dalam besi untuk membentuk lapisan permanen yang tidak tembus cahaya yang melindungi besi dari karat dan membantu mencegah makanan lengket.
Sebagian besar (tapi tidak semua) peralatan masak dari besi telah datang sebelumnya, dan itulah yang harus Anda dapatkan. Ya, Anda dapat membeli peralatan masak dari besi cor yang tidak dibumbui yang harus Anda bumbui sendiri. Anda juga bisa membeli besi batangan dan mencoba membuat panci sendiri. Tapi jangan. Dan jangan membeli panci besi cor yang tidak dibumbui juga. Gagasan bahwa seorang juru masak rumahan bisa melakukan pekerjaan yang lebih baik dalam membumbui wajan besi cor baru daripada produsen wajan yang sebenarnya adalah salah satu dari banyak gagasan aneh tentang besi cor yang telah muncul selama bertahun-tahun, dan yang harus diberhentikan..
Bumbu Apa Bukan
Kesalahpahaman umum lainnya adalah bahwa bumbu terdiri dari lapisan minyak yang entah bagaimana "meresap ke dalam" setrika. Proses bumbu memang dimulai dengan minyak, tetapi bumbu itu sendiri bukan minyak, dan zat besi juga tidak menyerap minyak.
Alih-alih, yang terjadi adalah lapisan tipis minyak (biasanya minyak tak jenuh seperti biji rami, biji anggur atau kanola) dioleskan ke wajan dan kemudian dipanaskan hingga antara 400 dan 500 F mengalami proses yang disebut polimerisasi, yang berarti bahwa minyak berubah menjadi keras, lapisan kedap mirip dengan plastik. Sementara itu, atom karbon yang membantu membentuk molekul lemak menempel pada besi, menyebabkan lapisan yang mengeras ini berikatan secara molekul dengan permukaan wajan.
Lapisan hitam yang halus ini tidak dapat dihapus atau dicuci, dan hanya dapat dihilangkan dengan usaha yang disengaja, ditentukan, dan tanpa henti.
Perhatikan juga, bahwa bumbu bukanlah sesuatu yang Anda lakukan untuk panci sekaligus dan kemudian selesai. Sebaliknya, itu adalah sesuatu yang terjadi pada panci, sedikit demi sedikit selama kehidupan panci. Setiap kali Anda memasak, lemak di burger, steak, ayam atau apa pun memanas dan menambahkan sedikit lebih banyak ke lapisan bumbu itu — asalkan dipanaskan cukup tinggi.
Membersihkan Besi Cor
Mengingat apa yang baru saja kita diskusikan, seharusnya sudah jelas sekarang bahwa sabun dan sikat gosok tidak akan merusak bumbu pada wajan besi Anda, yang merupakan kesalahpahaman umum lainnya. Sebaliknya, apa yang terjadi jika Anda tidak pernah mencuci wajan adalah bahwa minyak menumpuk di permukaan dan akhirnya menjadi tengik. Tidak ada jumlah handuk kertas kering atau menggosoknya dengan garam Kosher akan membuat permukaan panci itu bersih dengan benar.
Yang benar adalah bahwa sabun dan air adalah suatu keharusan untuk membersihkan besi cor Anda. Tapi apa pun yang Anda lakukan, jangan biarkan meresap di wastafel, dan demi Tuhan, jangan masukkan ke mesin cuci piring. Mungkin akan mematahkan rak sebelum Anda sampai sejauh itu, tapi tetap saja.
Cucilah dengan cara biasa, dengan tangan, dengan sabun cuci piring biasa dan sikat atau spons. Bagaimana Anda mengeringkannya adalah faktor yang jauh lebih penting. Secara teori, bumbu yang baik akan mencegah karat karena dapat mengusir air. Meski begitu, ide yang bagus untuk mengeringkan wajan Anda dengan baik menggunakan kain piring dan kemudian panaskan di atas kompor untuk menguapkan jejak kelembaban terakhir. Anda kemudian dapat mengoleskan sedikit minyak sebelum menaruhnya — lebih sebagai bentuk pencegahan karat daripada sebagai upaya membumbui.
Asam Bukan Teman Pan Kamu
Kami telah melenyapkan beberapa mitos besi, tetapi sekarang saatnya untuk menegaskan kembali. Jika Anda pernah mendengar bahwa asam akan bereaksi dengan zat besi dalam wajan besi cor dan menyebabkan zat besi masuk ke dalam makanan Anda, yah, itu benar secara teknis, kecuali jika panci Anda dibumbui dengan benar, asam tidak akan pernah masuk kontak dengan setrika itu sendiri. (Lagi pula, zat besi dalam makanan Anda baik untuk Anda.)
Namun: Tidak seperti mencuci, menggosok atau mengikis, salah satu dari beberapa hal yang dapat menyebabkan bumbu Anda memburuk adalah asam. Itu berarti mendidih saus asam seperti saus tomat, deglazing dengan anggur dan sebagainya bukan hal terbaik untuk peralatan masak besi cor Anda.
Memperbaiki Besi Cor Anda
Tetapi cara terbaik untuk menyembuhkan bumbu pada wajan besi adalah dengan terus memasaknya, terutama pada suhu antara 400 dan 500 F di mana lemak dalam makanan Anda akan mengalami polimerisasi dan ikatan karbon.
