Gambar Luka / Getty
Kue batter adalah kombinasi bahan yang tepat; bahkan, resep kue gosok dapat dianggap sebagai formula ilmiah. Bahan-bahannya dikombinasikan dengan cara tertentu untuk membentuk struktur kue. Formula kue gosok termasuk kue pendek (termasuk kue pon), kue busa, dan metode satu mangkuk, yang menggunakan pemendekan padat atau minyak. Kue yang dibuat dengan campuran bisa sama baiknya dengan goresan kue, terutama jika bahan-bahan seperti cokelat cincang halus atau krim asam ditambahkan ke dalam campuran.
Beberapa resep kue membutuhkan kue atau tepung pastry. Ini adalah tepung yang ditanam terutama untuk memiliki kandungan protein rendah. Ingat, bahwa kandungan protein rendah sama dengan kadar gluten rendah sama dengan kelembutan lebih. Jika Anda tidak dapat menemukan tepung kue, atau ingin membuat kue tetapi tidak memiliki apa-apa, Anda dapat membuatnya sendiri. Masukkan 2 sendok makan tepung jagung dalam ukuran 1 cangkir, lalu tambahkan tepung yang cukup untuk mengisi cangkir. Level dari atas. Ayak campuran ini bersama-sama, lalu ukur lagi untuk digunakan dalam resep.
Mempersiapkan panci sangat penting. Anda bisa melumasi wajan dengan mentega putih atau mentega tawar dan debu dengan tepung, atau Anda bisa membuat campuran wajan dengan mengalahkan bersama 1 cangkir mentega putih (bukan rasa mentega, BUKAN mentega atau margarin) dengan 1/2 gelas tepung. Simpan ini di lemari es dan gunakan untuk melumasi wajan Anda. Jika Anda menggunakan mentega asin atau margarin untuk melumasi wajan, kue akan tetap menempel. Saya baru-baru ini jatuh cinta dengan semprotan antilengket yang mengandung tepung; mereka bekerja dengan sangat baik.
Kue yang Dipendek
Kue-kue ini didasarkan pada kombinasi lemak dan gula, dikombinasikan dengan creaming. Kristal gula menciptakan lubang kecil pada mentega, yang akan diisi dengan karbon dioksida dan uap ketika kue dipanggang. Ini disebut aerasi lemak. Tepung dan telur menyediakan struktur dengan protein dan pati, yang membeku di panas, mengatur struktur dalam gelembung kecil di sekitar CO2 dan uap. Ini adalah metode dasar untuk membuat kue pendek tradisional:
- Krim bersama mentega atau lemak dan gula lainnya. Tambahkan telur dan perasa cair; kocok dengan baik. Tepung halus dengan bahan ragi, garam, dan perasa kering. Tambahkan tepung dan cairan ke dalam campuran lemak / gula / telur, pastikan bahan-bahannya digabungkan sebelum menambahkan bahan berikutnya. Bahan-bahan kering biasanya dibagi menjadi empat; cairan menjadi pertiga. Jadi jika kue membutuhkan 2 cangkir tepung dan 1 cangkir cairan, Anda akan menambahkan 1/4 cangkir tepung, lalu kocok campuran sehingga tepung menghilang. Kemudian tambahkan 1/3 gelas cairan, dan kocok campuran sampai cairan hilang. Lanjutkan dalam hal ini, pastikan Anda memulai dan mengakhiri dengan bahan kering.
Kue Busa
Kue ini didasarkan pada busa yang terbuat dari telur kocok, putih telur, atau krim kocok. Kue busa termasuk kue makanan malaikat, kue sifon, dan kue bolu.
Kue Makanan Malaikat
- Kue ini terbuat dari putih telur, gula, tepung, krim tartar, garam, dan perasa. Krim tartar membuat campuran lebih asam, membentuk lingkungan yang menguntungkan untuk ikatan protein. Gula menambah rasa dan kelembutan, dan membantu membentuk dan menstabilkan ikatan protein. Ini penting: mangkuk dan semua peralatan yang bersentuhan dengan putih telur harus benar-benar bersih dan bebas dari lemak. Lemak akan menghancurkan busa dengan mengganggu ikatan protein putih telur. Punya putih pada suhu kamar untuk volume terbaik; ikatan protein akan lebih rileks dan busa lebih tinggi. Mulai kocok putih telur perlahan, lalu secara bertahap tingkatkan kecepatan mixer saat Anda menambahkan gula. Tepung dan bahan penyedap ditambahkan dengan lembut melipat ke dalam busa putih telur. Dengan menggunakan spatula atau sendok lebar, potong sisi mangkuk, lalu ambil bagian bawah mangkuk, balik perlahan campuran, hingga bahan kering dimasukkan. Ini adalah proses yang sulit, tetapi luangkan waktu Anda dan Anda dapat melakukannya! Kue makanan malaikat harus dipanggang segera setelah adonan selesai. Panci tidak dilumuri, sehingga struktur yang halus dapat meraih ke sisi panci saat uap terbentuk dan gelembung udara meningkat. Beberapa resep memberitahu Anda untuk mendinginkan kue terbalik. Ini meregangkan ikatan protein saat mereka dingin sehingga kue tidak runtuh. Jangan khawatir – kue tidak akan jatuh keluar dari panci saat mendingin.
Kue Sifon
- Kue sifon adalah kue makanan malaikat dengan kuning telur dan minyak sayur (bukan mentega atau margarin) ditambahkan. Mereka masih bergantung pada busa putih telur, tetapi lemak membuat kue lebih lembut yang tetap lembab lebih lama. Sangat penting untuk memastikan bahwa busa putih telur dipukuli sampai sangat, sangat kaku. Busa menyediakan sebagian besar struktur untuk kue. Kami akan membahas kue sifon dan melihat beberapa resep untuk mereka di seri kue selanjutnya.
Kue Sponge
- Kue bolu terbuat dari telur utuh dan tidak menggunakan bahan ragi lainnya. Kuning telur dipukuli dengan gula untuk memasukkan udara ke dalam adonan, kemudian putih dikocok dengan lebih banyak gula untuk stabilitas, struktur, udara, dan volume. Dua campuran dilipat bersama, dengan tepung ditambahkan untuk struktur. Kue bolu juga akan dibahas dalam seri kue berikutnya.
Kue Satu Mangkok
Itu adalah masalah besar pada 1960-an ketika para ekonom rumah menemukan bahwa kue dapat dibuat dengan hanya menggabungkan semua bahan dalam satu mangkuk dan mengalahkan mereka bersama-sama untuk jangka waktu yang lama (empat hingga lima menit dengan kecepatan tinggi) untuk memasukkan udara, alih-alih metode pembuatan mentega shortening dan secara bergantian menambahkan bahan-bahan cair dan kering. Banyak resep kue menggunakan metode ini. Ada juga metode pembuatan kue dua tahap, variasi kue satu mangkuk. Bahan-bahan kering digabungkan dalam mangkuk pencampur, lemak dan cairan ditambahkan, kemudian telur dikocok ke dalam adonan. Metode ini "melumasi" protein dalam tepung pada langkah pertama, jadi sulit bagi mereka untuk bergabung satu sama lain, membuat kue yang sangat empuk. Kue Cokelat Sederhana adalah variasi dari metode dua langkah.
