Gulungan mata daging sapi. Foto milik daging sapi
Roll chuck adalah salah satu dari dua subprimal tanpa tulang utama dari potongan daging sapi. Ini dimulai sebagai bagian daging yang panjang antara tulang belikat di satu sisi dan tulang rusuk dan tulang punggung di sisi lainnya. Tukang daging akan tulang pertama keluar dari tulang belikat, kemudian menghapus tulang rusuk dan tulang belakang. Akhirnya, daging dari daerah tulang rusuk bawah dikeluarkan dan dibuat menjadi cincang.
Apa yang tersisa, setelah memangkas lemak dan menghilangkannya, adalah besar (£ 20), sebongkah daging tanpa tulang yang disebut chuck roll. Karena keras, berlemak, dan / atau kasar, setengahnya berakhir sebagai daging sapi, daging rebus, daging tumis dan sebagainya. Dimungkinkan untuk mendapatkan beberapa steak dan panggang berkualitas baik dari situ. Untuk melakukannya, Anda harus memisahkannya menjadi dua potongan umum yang dikenal sebagai chuck eye roll dan chuck di bawah mata pisau.
Ilustrasi: Colleen Tighe. © The Spruce, 2019
Roll Mata Chuck
Gulungan mata chuck (atau hanya "mata chuck") adalah potongan daging yang menarik, karena, pada bagian tulang rusuknya, berisi beberapa inci otot lembut yang sama yang memberi kita steak ribeye; Namun, itu juga dikelilingi oleh jaringan ikat, lemak, dan beberapa otot lain yang tidak begitu lembut.
Pendekatan tipikal adalah membuat beberapa inci pertama menjadi steak, yang dikenal sebagai steak chuck eye atau kadang-kadang, secara mengejutkan, disebut steak Delmonico. Bagian tengah mata chuck dapat diiris menjadi strip tebal dan dijual sebagai iga gaya country, yang beraroma dan sangat baik untuk direbus.
Akhirnya, daging yang keras dari ujung leher mata chuck sering digunakan untuk daging rebus atau ground chuck, atau, mungkin dijual sebagai panggang mata chuck. Waspadalah terhadap daging panggang yang juga bisa menjadi daging rebusan. Untuk itu, terkadang mata chuck seluruh hanya dipotong setengah dan dijual sebagai dua daging panggang besar.
Chuck Underblade
Chuck di bawah pisau terdiri dari tiga otot, rhomboids, serratis ventralis, dan splenius. Rhomboidius sangat tangguh, jadi langkah pertama adalah mengeluarkannya untuk daging sapi atau daging rebus. Si splenius kemudian dapat terlepas dari serratis ventralis.
Splenius adalah otot kecil dan pipih dengan serat otot yang panjang dan berbutir tebal, mirip dengan apa yang akan Anda lihat di steak sayap. Ini dapat diiris menjadi steak, yang belakangan digambarkan sebagai steak Sierra.
Hal utama dengan otot ini adalah bahwa ia memiliki banyak jaringan ikat di luar, yang perlu dipangkas sepenuhnya. Anda bisa menyiapkan steak Sierra seperti steak sayap: rendam, panggang dengan api besar, dan potong di atas biji-bijian.
Serratis ventralis (juga dikenal sebagai chuck edge roast atau chuck flap) adalah otot yang panjang, relatif empuk, dan memiliki marmer yang dapat dibuat menjadi steak, tetapi sekali lagi, perlu digunduli dari semua jaringan ikat luar.
Serratis ventralis dapat dipotong menjadi dua di sepanjang lapisan alami di mana serat otot berubah arah. Ini penting, karena steak dari otot ini perlu diiris melawan biji-bijian, atau mereka akan kenyal.
Salah satu teknik adalah memisahkan bagian belakang dan mengirisnya menjadi butiran steak Denver. Setengah bagian depan kemudian dapat dipotong menjadi steak atau dibuat menjadi daging rebus, kabobs atau daging tumis - tidak harus karena kurang empuk, tetapi karena bentuknya yang runcing membuat steak menjadi sulit.
Untuk menghemat waktu, seluruh otot sering dibagi menjadi steak Denver (tanpa memisahkan dua bagian terlebih dahulu). Sayangnya, steak yang dipotong dengan cara ini tidak akan dipotong secara seragam terhadap biji-bijian, jadi rahang Anda akan mendapatkan latihan.
