Anthony-Masterson / Taksi / Getty Images
Sementara stok ayam memiliki tempat reguler pada daftar bahan resep Amerika, masakan Jepang memiliki versi stok sendiri yang merupakan dasar dari banyak hidangan. Dashi adalah kaldu Jepang yang menjadi basis banyak makanan Jepang, seperti sup miso, saus celup, tahu agedashi, dan nimono (hidangan yang direbus). Ada berbagai jenis dashi, yang masing-masing digunakan dalam berbagai jenis hidangan. Namun, yang sama-sama mereka miliki adalah bahwa setiap versi dashi menyumbangkan rasa umami (rasa kelima) ke hidangan.
Jenis-jenis Dashi
Versi dashi yang paling sederhana adalah kombu dashi; sering digunakan untuk sup kaldu dan kaldu dan terbuat dari rumput laut kering (kombu). Tetapi jenis dashi yang paling umum adalah awase dashi, yang menggabungkan kombu dengan katsuo-bushi, yang merupakan serpihan bonito kering (ikan yang terkait dengan tuna). Jenis dashi lainnya disebut iriko dashi, terbuat dari ikan teri kecil atau ikan sarden kering (disebut niboshi ), sementara hoshi-shiitake dashi dibumbui oleh jamur shiitake kering. Kombu dashi dan dashi jamur shiitake kering dikenal sebagai stok vegetarian yang baik.
Bagaimana Dashi Digunakan
Proporsi bahan yang digunakan untuk membuat dashi dan bagaimana dashi yang dihasilkan digunakan dapat bervariasi tergantung pada preferensi seseorang, tetapi ada beberapa pedoman khas yang sering diikuti oleh koki Jepang.
- Kombu dashi memiliki rasa paling halus dan paling mudah dibuat. Ini digunakan untuk sup bening dan nabe (hidangan hot pot), serta resep lainnya, dan merupakan pilihan pertama bagi vegetarian dan vegan. Ini juga enak dengan resep makanan laut karena tidak ada ikan dalam kaldu yang dapat bersaing dengan bahan-bahan dalam hidangan terakhir. Dashi Dashi adalah jenis dashi paling populer yang digunakan dalam masakan Jepang. Menggabungkan kombu dan katsuobushi ( awase berarti kombinasi), digunakan untuk membuat sup bening, nimono, sup mie, dan banyak lagi. Iriko dashi, yang terbuat dari ikan teri atau sarden kering, membawa rasa ikan yang lembut (meskipun aromanya kuat) untuk beberapa hidangan termasuk sup miso, hidangan sup mie, mangkuk nasi, nimono, dan nikujaga (semur daging sapi).Hoshi-shiitake dashi paling sering digunakan untuk membuat nimono dan hidangan lainnya dan merupakan pilihan yang baik untuk vegetarian.
Membuat Dashi Anda Sendiri
Mungkin butuh usaha ekstra untuk membuat dashi, tetapi dashi yang baik membuat masakan Jepang Anda terasa lebih enak. Karena setiap dashi dibuat dengan bahan yang berbeda, setiap resep akan sedikit diubah. Mungkin yang baik untuk memulai adalah kombu dashi. Kombu adalah rumput laut kering yang telah dipotong menjadi lembaran; Anda biasanya dapat menemukannya di lorong Asia toko kelontong. Untuk 2 gelas air, Anda membutuhkan 2 inci kombu. Biarkan kombu hangat bersama air di atas kompor, angkat panci dari api tepat saat sudah mendidih. (Anda tidak ingin membiarkan campuran mendidih karena kombu dapat meninggalkan rasa pahit dan membuat tekstur yang licin.) Keluarkan kombu dari kaldu dan buang. Untuk rasa lebih, rendam potongan kombu dalam air semalaman sebelum dihangatkan di dalam air.
Gunakan dashi buatan rumah Anda sebagai dasar untuk sup miso atau sup mie. Setelah Anda membuat kombu dashi, Anda siap untuk mencoba versi lainnya.
Dashi Jepang paling baik digunakan pada hari pembuatannya. Namun, jika Anda memiliki dashi sisa, simpan dalam wadah tertutup yang didinginkan hingga satu minggu atau dibekukan untuk digunakan dalam waktu tiga bulan.
Paket dan Bubuk Dashi
Jika ide membuat dashi dari awal agak berlebihan, ada dua alternatif yang lebih sederhana: paket dashi dan bubuk dashi. Paket-paket tersebut memiliki rasa yang lebih otentik dibandingkan dengan bubuk karena terbuat dari bahan-bahan asli yang digunakan untuk membuat jenis dashi.
Paket Dashi adalah kantong kecil yang berisi bahan dashi, mirip dengan teh celup. Anda cukup meletakkan bungkusan itu di dalam air, biarkan mendidih, dan angkat serta buang bungkusan itu ketika sudah melepaskan citarasa ke dalam kaldu. Anda dapat menemukan paket dashi online atau di toko kelontong besar Jepang.
Bubuk dashi instan, tersedia di toko bahan makanan utama di lorong Asia atau dari toko khusus online, juga merupakan cara cepat untuk membuat stok dashi. Biasanya, sekitar 1 sendok teh bubuk dashi digunakan untuk 2 1/2 hingga 3 gelas air. Ikuti instruksi paket untuk proporsi yang tepat karena dapat bervariasi berdasarkan merek.
