Gambar liangpv / Getty
Suatu ketika, chuck daging sapi datang dari penyedia daging sebagai potongan besar tulang-in yang disebut chuck daging sapi persegi. Ini adalah campuran daging dan jaringan ikat yang kompleks (yaitu rawan), bersama dengan tulang dari tulang rusuk, tulang belikat, dan leher.
Di masa lalu, sekitar setengah dari chuck daging sapi akan dibuat menjadi daging panggang (atau steak), dan sisanya berakhir di penggiling atau dijual sebagai daging rebus.
Dan itu masih dilakukan hari ini. Akan selalu ada pasar untuk daging panggang klasik ini. Dan chuck daging sapi juga merupakan daging terbaik untuk membuat burger, karena memiliki kandungan lemak yang tepat.
Namun demikian, hari ini tukang daging (dan koki) memiliki lebih banyak pilihan cara memesan dan membuat chuck daging sapi.
Ngomong-ngomong, dalam memotong daging, kata "mengarang" berarti memotong potongan besar yang utama menjadi potongan subprimal yang lebih kecil atau untuk memotong subprime menjadi masing-masing steak, daging panggang, daging, dan sebagainya.
Salah satu cara paling umum untuk membuat chuck daging sapi adalah dengan memisahkannya menjadi dua potongan subprimal besar tanpa tulang, roll chuck, dan gumpalan bahu chuck.
The Chuck Roll
Chuck roll adalah subprimal tanpa tulang besar (sekitar 20 pon) yang terdiri dari bagian panjang daging dari antara tulang rusuk dan tulang belakang.
Tukang daging yang terampil dapat menghilangkan tulang rusuk dan tulang belakang menjadi satu. Potongan daging ini kemudian dapat dibagi dua, dengan bagian yang menutupi tulang rusuk yang digunakan untuk daging sapi giling. Apa yang tersisa - setelah dipangkas dan dikuadratkan - disebut chuck roll.
Chuck roll sebenarnya memiliki beberapa otot yang cukup empuk di dalamnya, termasuk beberapa inci longissimus dorsi, yang merupakan otot tepat yang sama dari mana kita mendapatkan steak ribeye. Ada juga beberapa otot yang kuat di gulungan chuck, dan seperti gumpalan bahu, gulungan chuck dapat dibuat lebih jauh menjadi bagian yang lebih kecil.
Salah satu teknik yang paling umum adalah memisahkan bagian atas, yang disebut mata chuck (yang berisi otot longissimus dorsi yang lembut), dari bagian bawah, yang dikenal sebagai chuck di bawah mata pisau.
Gumpalan Bahu Chuck
Gumpalan bahu pada dasarnya adalah gumpalan besar otot di sisi atas hewan, yang membentuk tonjolan bahu luarnya. Seperti gulungan chuck, gumpalan bahu juga biasanya sekitar 20 pound.
Memisahkan gumpalan bahu dari chuck daging sapi membutuhkan pemotongan dan ekstraksi tulang lengan atas (disebut humerus) dan kemudian dengan hati-hati memotong otot menjauh dari tulang belikat bahu.
Gumpalan bahu adalah sekelompok lima otot yang dapat dipisahkan dan dibuat menjadi steak dan daging panggang. Keuntungan memisahkan otot-otot ini adalah memungkinkan jaringan ikat di antara mereka untuk dihapus juga. Semua jaringan ikat ini adalah salah satu alasan chuck daging sapi bisa sangat kenyal jika tidak dimasak dengan benar.
Itu kabar baiknya. Berita buruknya adalah bahwa sebagian besar otot dari gumpalan bahu masih keras, bahkan dengan jaringan ikat yang diangkat.
Akhirnya, ada otot lain di bagian luar tulang belikat yang disebut supraspinatus, yang berada tepat di depan gumpalan bahu. Ini umumnya dikenal sebagai tender chuck.
