Karnivora Locavore / Flickr
Bulat daging sapi adalah potongan besar yang terutama terdiri dari kaki belakang dan pantat hewan.
Steak dan daging panggang dari putaran daging sapi bisa jadi sulit karena otot-otot itu banyak berolahraga. Mereka juga sangat kurus karena sebagian besar lemak pada sapi potong disimpan di bagian depan hewan.
Akhirnya, karena daging sapi bundar meliputi kaki, pinggul, dan lutut, ia mengandung banyak tendon, ligamen, tulang rawan dan jaringan ikat lainnya, yang dapat kenyal jika tidak dimasak dengan benar.
Putaran Daging Sapi: Murah dan Bergizi
Di sisi positifnya, ini adalah potongan-potongan murah yang sama bergizi dengan daging sapi tenderloin atau steak ribeye, yang menjadikan daging sapi sebagai cara yang sangat ekonomis untuk memberi makan keluarga atau kelompok orang lapar lainnya.
Adapun masalah ketangguhan dan sebagainya, Anda beruntung. Karena frasa kunci di atas adalah "jika tidak dimasak dengan benar." Jika Anda menggunakan teknik memasak yang benar, tidak ada potongan daging yang sulit.
Pada dasarnya ada tiga bagian pada putaran daging sapi - putaran atas, putaran bawah, dan buku jari atau ujung.
The Knuckle (alias "Sirloin Tip")
Buku jari adalah gumpalan otot dari paha, berjalan di sepanjang bagian depan kaki dari pinggul ke lutut.
Tiga otot utama di buku jari adalah quadriceps femoris , kadang-kadang disebut buku jari; rektus femoris atau pusat buku jari; dan vastus lateralis atau sisi buku jari.
Satu buku jari dapat dibuat menjadi steak dan daging panggang, tetapi ada sedikit jaringan ikat di sana yang menyatukan otot-otot itu. Panggang buku jari mungkin harus direbus karena lapisan jaringan ikat itu akan terlalu kenyal.
Ngomong-ngomong, ada sepotong daging yang kadang-kadang disebut dengan nama sirloin tip, dan itu sebenarnya adalah sirloin flap, yang sebenarnya berasal dari daging sapi sirloin primal. Tutup sirloin lebih seperti rok steak, jadi sangat berbeda dari buku jari.
Putaran Atas: Baik untuk Membuat Daging Sapi Panggang
Putaran atas berasal dari bagian dalam kaki dan oleh karena itu terkadang disebut putaran dalam. Dalam bentuk ritelnya, biasanya terdiri dari dua otot, semimembranosus , dan adduktor .
Secara komparatif, putaran atas lebih empuk daripada putaran bawah, tetapi di bagian bawah bangkai sapi ini, kata "tender" memiliki arti yang jauh berbeda daripada di sekitar tulang rusuk atau pinggang pendek.
Karena keras dan ramping, trik dengan putaran atas adalah Anda ingin memasaknya dengan ukuran sedang dan kemudian mengirisnya tipis-tipis. Itu membuatnya ideal untuk sandwich daging sapi panggang.
Tetapi bahkan jika Anda menyajikannya sebagai daging panggang, adalah ide yang bagus untuk mengirisnya tipis-tipis, berlawanan dengan biji-bijian, sehingga lebih mudah dikunyah. Dan jangan lupa kuahnya.
Untuk mendapatkan daging panggang medium yang baik dari putaran atas, Anda harus memulainya dengan suhu tinggi hingga kecokelatan di luar dan kemudian turunkan sehingga matang perlahan-lahan.
Beberapa orang bahkan memanggang putaran atas menggunakan teknik mirip dengan metode oven tertutup untuk memasak iga.
Round Round Steaks: Ya atau Tidak?
Terkadang Anda juga akan melihat steak bundar teratas, dan cara terbaik untuk mengatasinya adalah dengan melunakkannya secara manual dengan palu daging atau pelunak mekanis lainnya. Mereka sebenarnya cukup bagus untuk membuat steak Swiss.
Pengasinan akan menambah rasa (yang tidak dimiliki oleh steak yang berada di putaran atas), tetapi pengasinan tidak melunakkan daging.
Kalau tidak, jika Anda mencari steak yang ekonomis, dimasak dengan cara tradisional, sirloin mungkin menjadi pilihan yang lebih baik.
Putaran atas kadang-kadang juga digunakan untuk membuat London broil, yang pada dasarnya melibatkan merendam sepotong daging sapi yang tebal, memanggangnya dengan cepat di atas api besar dan kemudian mengirisnya tipis-tipis ke arah biji.
Dan mengirisnya tipis-tipis terhadap biji-bijian adalah bagian terpenting. Kalau tidak, putaran putaran pemanggang akan menguji rahang Anda.
Otot ketiga di babak atas, gracilis , atau topi bundar atas, kadang-kadang digunakan untuk menumis daging, fajitas, dan sebagainya. Dan jika Anda pernah melihat sesuatu yang disebut potongan Santa Fe, itu topi bundar atas. Ini mirip dengan steak panggul. Suatu hari saya akan menulis artikel tentang tren steak penamaan setelah semua tempat yang terdengar koboi di barat daya AS
Putaran Bawah dan Mata Bulat
Di sisi lain kaki adalah putaran bawah (kadang-kadang disebut putaran luar, karena itu dari luar kaki), dan mata bundar. Jika Anda pernah melihat sesuatu yang disebut pantat panggang, itu adalah putaran bawah.
Mata bulat adalah pilihan lain yang layak untuk dipanggang, dengan semua peringatan dibahas di atas. Mata bulat daging terbaik diiris tipis, dan mereka membuat sandwich yang baik.
Meskipun Anda tidak melihatnya lagi, daging panggang bundar model lama hanyalah daging panggang tebal yang dipotong lurus melintasi tulang paha. Anda akan melihat penampang tulang di dalamnya, bersama dengan bagian-bagian dari semua otot lain di sekitarnya. Ini layak digunakan untuk membuat panggang daging panggang klasik (atau panggang dengan daging panggang bulat bawah oven) dan rasanya bisa dibandingkan dengan (tapi lebih ramping dari) daging sapi panggang (yang mungkin juga tidak Anda lihat lagi).
Akhirnya, tulang paha adalah tulang sumsum yang sangat baik, dan persendiannya memiliki banyak tulang rawan, membuatnya ideal untuk membuat kaldu sapi.
