Gambar Philippe Desnerck / Getty
Dalam istilah kuliner, definisi kata keringat berarti memasak sesuatu dengan api kecil dengan sedikit lemak, biasanya dalam wajan atau panci tertutup. Kata berkeringat sering digunakan untuk menggambarkan cara sayuran beraroma seperti bawang, wortel, dan seledri dimasak sebelum menambahkan bahan-bahan lain.
Tujuan dari berkeringat sayuran adalah untuk melunakkannya dan melepaskan kelembapan di dalamnya, bukan untuk membuatnya kecokelatan. Pelepasan kelembaban ini adalah bagaimana istilah keringat mendapatkan namanya.
Berkeringat biasanya merupakan langkah awal dalam menyiapkan sayuran untuk ditambahkan ke hidangan, memastikan sayuran tidak mentah dan memiliki tekstur yang diinginkan ketika sayuran renyah tidak diinginkan dalam hidangan jadi.
Ini juga dikenal sebagai mentega-uap, terutama karena mentega adalah lemak yang biasa digunakan untuk langkah berkeringat resep.
Apa yang Terjadi Selama Berkeringat dalam Memasak?
Berkeringat memusatkan rasa dan melepaskan gula. Sayuran menjadi lunak karena dinding sel yang keras dipecah, dan dalam kasus bawang, mereka bisa menjadi tembus cahaya. Perubahan tekstur ini sering diinginkan dalam sup, semur, dan saus.
Berkeringat mirip dengan menumis, dengan perbedaan adalah bahwa dalam teknik yang terakhir, panas yang lebih tinggi digunakan, dan makanan sering menjadi kecoklatan. Berkeringat lebih tentang pelunakan, bukan kecoklatan. Ini digunakan ketika Anda tidak ingin warna cokelat dan rasa yang terjadi dalam reaksi Maillard dari kecoklatan.
Seringkali, juru masak akan terus mengaduk sayuran selama berkeringat untuk memastikan mereka memasak secara seragam dan mereka belum mulai kecoklatan. Memotong sayuran menjadi potongan-potongan yang seragam juga membantu memastikan bahwa mereka semua memasak dengan kecepatan yang sama. Garam juga sering ditambahkan karena membantu mengeluarkan kelembapan.
Cara Berkeringat Sayuran
Langkah umum ketika membuat hidangan di mana sayuran aromatik digunakan adalah untuk memotongnya dan mengeluarkannya. Biasanya, ini adalah hidangan, seperti semur, di mana sayuran bukan item unggulan, tetapi mereka menambahkan rasa latar belakang dan aroma untuk melengkapi hidangan. Anda akan melihatnya dalam resep sup dan hidangan daging yang direbus juga.
Pertama, sayuran dipotong secara seragam. Dipotong menjadi potongan-potongan seperempat inci, mereka akan berkeringat dalam waktu yang lebih singkat, dan ada lebih banyak area permukaan untuk proses ini daripada dengan potongan yang lebih besar. Jika diperlukan bawang putih, bawang putih juga harus dicacah, tetapi sering kali Anda akan menunggu untuk menambahkannya ke sayuran lain karena mungkin memasak terlalu cepat jika ditambahkan terlebih dahulu.
Wajan dipanaskan di atas api sedang-rendah, dan sedikit mentega atau minyak ditambahkan untuk melapisi bagian bawah wajan. Setelah panas, sayuran dan garam dapat ditambahkan. Sekarang si juru masak perlu memastikan wajan tidak terlalu panas dan hanya ada desis lembut daripada semburan yang keras. Sesuaikan panasnya.
Aduk sayuran sering dan amati tanda-tanda kecoklatan yang tidak diinginkan. Dibutuhkan lima hingga 10 menit agar sayuran menjadi lunak. Jika bawang adalah bagian dari campuran, Anda akan tahu bahwa Anda matang saat sudah tembus.
