Gambar Enrique Díaz / 7cero / Getty
Jamur hitam, juga disebut jamur shiitake, adalah bahan pokok dalam masakan Cina. Nama "hitam" sedikit keliru karena jamur bisa berwarna coklat muda atau terang, dan bahkan abu-abu saat dikeringkan. Mereka juga sering berbintik-bintik. Mereka dijual segar tetapi lebih sering dibeli kering.
Jamur telah dimanfaatkan untuk manfaat kesehatan mereka dalam sistem penyembuhan tradisional Asia selama berabad-abad. Shiitake, ketika diterjemahkan dari bahasa Jepang, mengacu pada pohon shii tempat jamur ini awalnya tumbuh, sementara také berarti jamur. Jamur ini lebih mahal daripada kancing putih dan jamur cremini, tetapi rasanya yang kaya, bersahaja dan bertekstur daging menjadikannya sepadan dengan biaya tambahan. Jamur hitam sering menjadi bagian dari tumis, sup, isian, dan risotto.
Fakta Cepat
- Varietas: segar dan keringBerasa khas: umamiKebanyakan masakan umum: Asia
Jamur Hitam Segar vs. Kering
Jamur hitam dijual baik segar maupun kering dan bisa utuh, diiris, atau hanya tutupnya. Shiitakes segar sedikit lebih besar dari jamur kancing dan memiliki tutup berbentuk payung yang lebih gelap dari batangnya yang ramping dan berwarna terang. Bau mereka bersahaja dan lembut. Jamur hitam dapat digunakan dengan cara yang sama seperti varietas jamur yang lebih umum.
Shiitake kering memiliki aroma dan rasa yang lebih kuat, karena proses pengeringannya memusatkan rasa. Untuk alasan ini, jamur hitam kering lebih disukai daripada segar dalam resep Asia. Jamur kering lebih kusut daripada segar dengan tekstur yang lebih keras, tetapi setelah dilarutkan, mereka memiliki tekstur yang mirip dengan shiitakes segar.
Varietas
Shiitakes dibagi menjadi beberapa kategori berdasarkan kualitasnya. Dua yang tertinggi di kelas adalah "jamur musim dingin" ( donko) dan "jamur bunga" ( huagu) dengan bunga yang terbaik. Jamur bunga memiliki pola mirip bunga di tutupnya. Kedua varietas lebih tebal dan lebih segar dari jamur hitam lainnya.
Cara Memasak Dengan Jamur Hitam
Shiitake segar dan kering perlu disiapkan secara berbeda sebelum ditambahkan ke dalam resep. Jamur segar harus dibersihkan terlebih dahulu, baik dengan menyeka tutupnya dengan tisu basah atau dengan cepat dibilas dengan air dingin. Batang jamur hitam segar sangat kuat dan kenyal, sehingga harus dihilangkan dengan pisau pasangan. (Simpan batang untuk membuat kaldu jamur atau sayuran.)
Jamur kering perlu dilarutkan sebelum digunakan, dan ada beberapa teknik berbeda untuk dipilih. Yang paling umum adalah merendam jamur kering dalam air yang sangat panas selama sekitar 20 menit, tetapi beberapa koki merekomendasikan merendamnya selama satu jam atau lebih. Namun, beberapa juru masak bersikeras bahwa satu-satunya cara yang tepat untuk merendamnya adalah dengan air dingin selama semalam untuk menghasilkan hasil terbaik. Apa pun teknik yang Anda gunakan, pertimbangkan untuk menggunakan beberapa jenis, seperti piring kecil, untuk menjaga agar jamur tetap terendam. Kemudian saring jamur melalui saringan untuk menghilangkan pasir atau kotoran. Simpan cairan perendaman untuk kaldu, bersama dengan batang jamur.
Easyturn / Getty Images
Karl Tapales / Getty Images
Gambar CentralITAlliance / Getty
jreika / Getty Images
Gambar Olha_Afanasieva / Getty
Gambar AlexPro9500 / Getty
Gambar KazanovskyAndrey / Getty
Seperti Apa Rasanya?
Shiitakes memiliki rasa yang lebih kompleks dibandingkan dengan jamur kancing dan dihargai karena rasanya yang kaya, gurih, dan lembut yang juga dapat disebut sebagai umami. Versi kering bahkan lebih intens, dengan smokiness ditambahkan ke profil rasa.
Resep Jamur Shiitake
Karena teksturnya yang kenyal, jamur hitam mendapat manfaat dari memasak; paling sering ini berarti menumis, tetapi shiitakes juga digoreng dan ditambahkan ke sup. Banyak resep Asia, tetapi jamur ini juga lezat di masakan Italia seperti risotto dan pasta.
Tempat Membeli Jamur Hitam
Jamur hitam segar mungkin lebih sulit ditemukan tergantung di mana Anda tinggal. Mereka juga kemungkinan akan diberi label sebagai shiitakes. Carilah mereka di bagian produksi supermarket dengan jenis jamur lainnya. Mereka dapat dijual utuh atau diiris, paling sering dalam wadah yang dibungkus plastik. Jika toko kelontong Anda tidak membawa barang segar, kunjungi pasar Asia di mana mereka dapat dijual dalam jumlah besar. Untuk shiitakes terbaik, pilih yang dengan topi tebal, melengkung, dan berkubah yang tidak berlendir.
Jamur kering sering berada di bagian produk juga, dalam kantong atau wadah plastik kecil yang bening. Mereka juga dapat disimpan dengan produk Asia lainnya di lorong internasional. Jamur hitam kering juga dapat ditemukan di pasar Asia. Seperti yang Anda lakukan ketika memilih yang segar, cari topi bundar besar yang bagus dan tebal.
Penyimpanan
Jamur segar harus dikeluarkan dari kemasannya, dibungkus dengan handuk kertas, dan disimpan dalam plastik atau kantong kertas di lemari es. Terus dengan cara ini, mereka akan bertahan selama sekitar satu minggu.
Simpan jamur kering dalam wadah plastik yang tertutup rapat di tempat yang sejuk dan kering seperti dapur, tempat mereka akan bertahan setidaknya selama sembilan bulan.
Nutrisi dan Manfaat
Jamur shiitake memiliki manfaat kesehatan yang kuat. Jamur hitam kaya protein dan dua vitamin B — B2, yang membantu menjaga energi tubuh, dan B12, yang menjaga sel dan saraf tetap sehat. Shiitakes juga mengandung eritadenine, senyawa kimia yang menurunkan kadar kolesterol. Jamur ini mencakup semua delapan asam amino esensial, yang sangat penting untuk kesehatan tubuh, mengatur sistem kekebalan tubuh dan membangun otot. Jamur hitam juga meningkatkan kesehatan kulit dan merupakan sumber vitamin D.
Sistem pengobatan Cina tradisional 5.000 tahun menggunakan jamur hitam untuk mengobati kolesterol tinggi dan aterosklerosis, dan sebagai tonik untuk memberi manfaat bagi kesehatan secara keseluruhan. Obat tradisional Jepang menggunakan jamur hitam untuk mengobati parasit, gangguan peredaran darah, kondisi jantung, dan kelelahan.
Resep Masakan Cina Lezat
