Apakah akan menggunakan susu yang tidak dipasteurisasi untuk membuat keju adalah perdebatan hangat di dunia pembuatan keju dan di antara konsumen keju. Beberapa berpendapat bahwa susu mentah memberikan rasa keju yang lebih baik dan yang lain mengklaim bahwa keju yang terbuat dari susu pasteurisasi bisa sama lezat dan memuaskan.
Banyak yang menunjuk pada keju Eropa tradisional yang dibuat dengan susu mentah, seperti Brie dan Camembert, sebagai bukti bahwa susu mentah benar-benar membuat keju unggul. Yang lain menunjuk pada keju artisanal berkualitas tinggi yang dibuat di Amerika Serikat, seperti yang dibuat oleh Andante Dairy di California atau Beecher's Handmade Cheese di negara bagian Washington, sebagai bukti bahwa keju pasteurisasi tidak kurang beraroma.
Sebelum memutuskan, kunjungi toko keju untuk mencicipi produk keju mentah dan pasteurisasi. Lalu, Anda menjadi hakim.
-
Apa Keju yang Tidak Dipasteurisasi?
USDAgov / Flickr CC 2.0
Keju yang tidak dipasteurisasi, juga dikenal sebagai keju susu mentah, terbuat dari susu yang belum dipasteurisasi. Pasteurisasi terjadi selama pembuatan keju ketika susu dipanaskan pada awal proses pembuatan keju untuk menghancurkan mikroorganisme yang berpotensi menyebabkan penyakit atau pembusukan. Selain menghancurkan mikroorganisme yang berpotensi berbahaya, beberapa berpendapat bahwa susu pasteurisasi juga menghancurkan aroma dan rasa yang menghasilkan keju yang luar biasa.
Keju yang dibuat dengan susu (mentah) yang tidak dipasteurisasi tidak dapat dijual di AS kecuali jika sudah berumur paling tidak 60 hari. Ini diatur oleh The Food and Drug Administration. Setelah 60 hari, asam dan garam dalam keju susu mentah dan proses penuaan diyakini secara alami mencegah pertumbuhan listeria, salmonella, E. coli dan bakteri berbahaya lainnya.
-
Bagaimana Susu Dipasteurisasi?
The Spruce / Jennifer Meier
Keju yang dipasteurisasi didefinisikan sebagai keju yang diproduksi dengan susu yang telah dipanaskan hingga suhu 161 F selama 15 detik atau hingga 145 F selama 30 menit atau lebih.
Pasteurisasi standar terjadi antara 158 dan 162 F, namun ada banyak metode pasteurisasi yang berbeda dan suhu serta lamanya waktu susu dipanaskan dapat bervariasi. Salah satu contoh dari ini dikenal sebagai pasteurisasi Low-Temperature Long Hold (LTLH). Susu dipanaskan hingga 149 ° F hingga 40 menit. Metode ini sering disukai oleh pembuat keju karena enzim dan bakteri yang dianggap penting untuk pembuatan keju, bertahan dalam metode pasteurisasi yang lebih lembut ini.
Berbeda dari pasteurisasi adalah proses yang disebut sebagai keju "memasak". Selama proses pembuatan keju untuk beberapa gaya keju, dadih "dimasak" sebentar pada suhu antara 104 hingga 120 F. "Memasak" dadih dilakukan untuk mengubah tekstur, membuat keju yang dihasilkan keras tetapi lentur dan lembut. Dadih untuk beberapa keju susu mentah "dimasak" (seperti Fontina dan banyak jenis keju Swiss) dan ada juga beberapa keju pasteurisasi (seperti mozzarella) yang telah dimasak.
-
Apakah Keju Tanpa Rasa Terasa Lebih Baik?
The Spruce / Jennifer Meier
Iya. Dan Tidak. Meskipun pembuat keju dan pecinta akan dengan penuh semangat memperdebatkan kedua sisi perdebatan ini, apakah keju yang terbuat dari susu mentah rasanya lebih enak daripada keju yang dibuat dari susu yang dipasteurisasi adalah masalah pilihan pribadi. Ada banyak keju artisanal yang luar biasa, berkualitas tinggi, yang dibuat dari susu pasteurisasi. Ada juga banyak jenis keju menakjubkan yang terbuat dari susu mentah. Yang penting adalah bahwa pembuat keju diberi pilihan dan diizinkan untuk menggunakan jenis susu yang mereka rasa terbaik untuk jenis keju yang mereka buat.
Penting juga untuk diingat bahwa faktor-faktor selain apakah susu dipasteurisasi mempengaruhi kualitas keju. Beberapa pertimbangan lain adalah:
- Apakah keju dibuat di pabrik atau buatan tangan? Apakah susu (mentah atau dipasteurisasi) berkumpul di tempat yang bersih dan sehat? Apakah keju dibuat di tempat yang bersih dan bersih? Apakah hewan diperbolehkan merumput dengan bebas di padang rumput dan makan berbagai tanaman? Apakah pembuat keju terampil? Bagaimana keju ditua? Apakah toko yang menjual keju menangani dan menyimpannya dengan benar?
-
Di mana saya bisa membeli keju yang tidak dipasteurisasi?
The Spruce / Jennifer Meier
Keju yang tidak dipasteurisasi dijual di toko-toko di seluruh dunia. Namun, di Amerika Serikat, hukum mengatur penjualan keju yang terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi.
Di AS, keju susu mentah hanya bisa dijual setelah berumur paling tidak 60 hari. Tidak diperbolehkan membawa keju susu mentah yang belum berumur setidaknya 60 hari ke negara ini, meskipun hanya untuk konsumsi pribadi Anda.
Di toko keju yang baik, cheesemonger akan dapat menunjukkan semua jenis keju yang tidak dipasteurisasi yang mereka jual. Di toko yang menjual keju pra-paket, itu harus menunjukkan pada label jika keju tidak dipasteurisasi.
