Judd Pilossof / Getty Images
Dalam istilah kuliner, skor berarti memotong celah di permukaan sepotong makanan. Penggunaan skoring yang paling umum termasuk potongan seragam kecil dalam potongan daging mentah dan garis miring lebih dalam yang menghiasi bagian atas roti sambil membiarkan uap keluar.
Mencetak Daging
Untuk daging, bilah pisau harus menembus sedalam 1/8 hingga 1/4 inci. Secara umum, tanda skor harus berjarak sekitar 1 inci. Dari sana, Anda dapat menambahkan pola crosshatch, masukkan aromatik cincang seperti bawang putih atau jahe ke dalam daging yang dipotong, atau tekan bumbu kering ke dalam kantong kecil.
Mengapa Mencetak Daging?
Mencetak daging sebelum Anda memasaknya menghasilkan area permukaan yang lebih besar terkena panas, yang mengarah ke lebih banyak memasak dan mendorong reaksi Maillard. Reaksi kimia ini terjadi selama memasak dan menyebabkan kerak kecoklatan yang menarik. Dengan potongan daging steak yang lebih keras seperti panggul, mencetak daging akan melihat serat-serat panjang yang membuatnya lebih sulit dikunyah. Jenis skoring ini lebih untuk memudahkan makan daripada sekadar penampilan.
Pemotongan daging yang lebih gemuk seperti bebek mendapat manfaat dari pemberian skor, yang memungkinkan kelebihan lemak mengering. Penilaian juga membuat daging lebih mudah menyerap bumbu. Dengan ikan utuh, skor dalam hingga tulang memungkinkan panas dengan cepat mencapai daging tengah, mengurangi kemungkinan bagian luar yang terlalu matang dan bagian dalam yang kurang matang. Mencetak fillet ikan dengan kulit agar tidak keriting; beberapa menit di dalam freezer memudahkan Anda mengontrol kedalaman potongan Anda untuk ikan yang lebih lunak seperti sol. Ham yang dipotong spiral, kadang-kadang dipasarkan sebagai ham liburan atau ham kota, menampilkan contoh skor yang lebih ekstrem, yang memotong daging hingga ke tulang agar lebih mudah disajikan.
Apa Jenis Pisau yang Digunakan
Bagian paling penting dari pemberian skor adalah menggunakan pisau tajam saat Anda mencetak daging. Ini akan menghasilkan potongan yang bersih; pisau tumpul, selain berbahaya, meninggalkan pinggiran yang compang-camping. Anda tidak ingin pisau bergerigi, hanya pisau yang bersih dan tajam. Mulailah dengan pola potongan diagonal di sepanjang daging. Ruang skor secara merata untuk memastikan tampilan dan memasak yang tepat. Kemudian putar daging 90 derajat untuk menambahkan crosshatch ke masing-masing skor sebelumnya. Anda bisa mencetak daging di kedua sisi.
Mencetak Potongan Daging Murah
Salah satu cara memasak adalah mencetak potongan daging yang lebih murah seperti panggul atau steak gantungan sebelum dipanggang. Meskipun tidak akan secara ajaib mengubah potongan-potongan ini menjadi filet mignon, mencetak potongan daging lainnya kemungkinan akan membuat daging lebih empuk dan akan memungkinkan bumbu menggosok atau bumbu meresap lebih baik. Untuk uji rasa yang mudah, bandingkan dua potongan yang sama. Bumbui dan masak dengan cara yang sama, dengan satu potong dicetak sebelum dimasak dan satu tersisa apa adanya.
