Adam Gault / OJO Images / Getty Images
Garam mungkin paling dikenal sebagai zat pengawet makanan dan penyedap rasa. Ini telah digunakan untuk mengawetkan makanan selama ribuan tahun dan merupakan bumbu yang paling umum. Tetapi garam juga memainkan peran lain yang kurang diketahui dalam makanan yang kita makan sebagai nutrisi penting, memberikan rasa dan tekstur, dan meningkatkan warna. Karena alasan ini, garam digunakan dalam produksi makanan, itulah sebabnya kandungan natrium dari makanan olahan sangat tinggi.
Pengawet Makanan
Daging yang menyembuhkan garam dan makanan lain adalah metode pengawetan makanan tertua, dan ini banyak digunakan sebelum pendinginan tersedia. Mikroba yang dapat merusak makanan membutuhkan kelembaban untuk tumbuh; Garam bertindak sebagai pengawet dengan mengeluarkan uap air dari makanan. Banyak mikroba penyebab penyakit juga tidak dapat tumbuh di hadapan garam.
Ketika garam dicampur dengan air, itu disebut air garam. Brining adalah merendam makanan dalam air asin yang banyak, yang menjaga dan memberi rasa makanan. Pengawetan, misalnya, adalah bentuk air garam.
Penambah Tekstur
Kebanyakan orang tidak menyadari bahwa garam berperan besar dalam menciptakan tekstur dalam makanan. Ketika membuat roti ragi, misalnya, jumlah garam sangat mempengaruhi laju fermentasi ragi dan pembentukan gluten, yang keduanya akan secara signifikan mempengaruhi tekstur akhir roti.
Garam juga memiliki efek mendalam pada gelatinisasi protein, yang terjadi pada produksi keju dan banyak jenis daging olahan seperti sosis, bologna, dan ham. Dalam produk daging olahan, garam membantu menjaga kelembaban, sehingga sedikit lemak jenuh yang dibutuhkan.
Ketika steak diasinkan pada waktu yang tepat, itu akan mendorong daging untuk mengeluarkan lebih banyak cairan, menghasilkan steak yang berair (dan beraroma). Kristal garam besar juga sering digunakan untuk menambah tekstur renyah, seperti pada pretzel lunak dan keras.
Penambah Rasa
Garam bertindak dalam berbagai cara untuk meningkatkan rasa makanan. Tidak hanya itu menciptakan elemen rasa "asin", salah satu rasa yang paling diinginkan oleh manusia, tetapi garam juga dapat mempengaruhi rasa lain, seperti manis dan pahit.
Dalam jumlah kecil, garam akan meningkatkan rasa manis, sehingga terkadang ditaburkan pada buah segar atau ditambahkan ke permen seperti karamel. Garam juga bisa menangkal rasa pahit dalam makanan — garam sering digunakan untuk "menghilangkan rasa pahit" sayuran silangan (seperti brokoli) dan zaitun.
Garam juga akan membantu melepaskan molekul tertentu dalam makanan, mengeluarkan beberapa rasa bahan dan membuat makanan lebih aromatik.
Sumber Nutrisi
Garam meja murni terdiri dari sekitar 40 persen natrium dan 60 persen klor. Meskipun kebanyakan orang Amerika mengonsumsi terlalu banyak natrium, itu adalah nutrisi yang sangat penting untuk kelangsungan hidup. Sodium dibutuhkan untuk membantu mengendurkan dan mengontraksikan otot, melakukan impuls saraf, dan mempertahankan keseimbangan mineral dan air dalam tubuh. Kebanyakan garam meja di Amerika Serikat juga ditambahkan yodium untuk mencegah kekurangan yodium, yang dapat menyebabkan gangguan pada tiroid, termasuk gondok.
Binder
Karena garam membantu membentuk gel protein, dapat digunakan sebagai zat pengikat. Ketika garam ditambahkan ke makanan seperti sosis atau daging olahan lainnya, itu menyebabkan gelatinisasi protein yang kemudian menyatukan produk.
Penambah Warna
Warna cerah dari banyak jenis daging olahan, seperti ham atau hot dog, sebagian disebabkan oleh garam. Kehadiran garam membantu mempromosikan dan mempertahankan warna dan mencegahnya berubah menjadi abu-abu atau berlumpur. Garam juga meningkatkan karamelisasi pada kulit roti, yang membantunya mendapatkan warna keemasan.
