Pohon cemara
Makanan yang dipanggang dengan baik, termasuk kue ringan, kue yang lembut, roti bertekstur halus, dan popover tinggi tergantung pada kombinasi tepat dari tepung, cairan, agen ragi, lemak, gula, dan rasa.
Pelajari sedikit tentang setiap bahan dan fungsinya dalam produk jadi.
Ilustrasi: Ellen Lindner. © The Spruce, 2019
Tepung Menyediakan Yayasan Resep
Tepung memberikan struktur untuk produk. Gluten, atau protein, dalam tepung, bergabung membentuk jaring yang menjebak gelembung udara dan set. Tepung tepung ditetapkan saat memanas untuk menambah dan mendukung struktur. Dalam kue, kue, dan roti cepat, kami ingin sedikit pembentukan gluten, yang membuat produk sulit. Lemak dan gula membantu mencegah pembentukan gluten.
Pada sebagian besar makanan yang dipanggang, tepung serbaguna merupakan pilihan yang baik; ia memiliki lebih sedikit gluten daripada tepung roti.
Lemak Memegang Semuanya
Molekul lemak mantel gluten sehingga mereka tidak dapat bergabung dengan mudah, berkontribusi pada kelembutan produk jadi. Dalam banyak kue, lemak juga berkontribusi pada fluffiness dari produk akhir. Ketika gula dilapisi dengan lemak, kantong-kantong kecil udara terbentuk dari ujung-ujung tajam kristal yang berinteraksi dengan lemak. Kantong-kantong ini membentuk butiran yang lebih halus pada produk jadi. Lemak juga mengandung rasa dan menambah cita rasa lembut di mulut.
Lemak kue yang umum digunakan termasuk mentega, mentega putih, minyak kelapa, dan lemak babi (jarang hari ini).
Gula Manis dan Membantu Melunakkan
Gula menambah rasa manis, serta berkontribusi pada kecoklatan produk. Gula melunakkan kue dengan mencegah gluten terbentuk. Gula juga menyimpan kelembapan dalam produk jadi. Kristal gula yang memotong lemak padat seperti mentega membantu membentuk struktur produk dengan membuat lubang-lubang kecil yang diisi dengan CO2 ketika zat-zat ragi bereaksi.
Telur Tambahkan Tekstur
Telur adalah agen ragi dan kuning telur menambah lemak untuk tekstur yang lembut dan ringan. Kuning telur juga bertindak sebagai pengemulsi untuk tekstur halus dan rata dalam produk jadi. Dan protein berkontribusi pada struktur makanan yang dipanggang.
Cairan Menambahkan Ragi dan Kelembutan
Cairan membantu membawa perasa ke seluruh produk, membentuk ikatan gluten, dan bereaksi dengan pati dalam protein untuk struktur yang kuat namun ringan. Cairan juga bertindak sebagai uap selama memanggang, bertindak sebagai agen ragi dan berkontribusi terhadap kelembutan produk.
Garam Menambah Rasa dan Berat
Garam memperkuat gluten dan menambah rasa. Garam meningkatkan rasa. Dalam roti ragi, garam membantu memoderasi efek ragi sehingga roti tidak naik terlalu cepat.
Agen Ragi Baking Soda dan Baking Powder
Soda kue dan baking powder membentuk CO2, yang dipegang oleh kantong lemak, gluten, dan pati, yang membuat produk yang dipanggang naik. Soda kue dan bubuk tidak bisa dipertukarkan; pastikan bahwa Anda memiliki produk yang diminta oleh resep.
Agen ragi terlalu banyak akan membuat gelembung terlalu besar, maka mereka akan bergabung dan pecah, mengarah ke kue atau roti datar. Agen ragi terlalu sedikit akan menghasilkan produk yang berat, dengan lapisan basah atau lembab.
