Gambar Cathy Scola / Getty
Ketika sampai di sana, ada dua cara untuk memanggang: langsung atau tidak langsung. Metode-metode ini tidak terlalu berkaitan dengan jenis panggangan yang Anda gunakan atau gaya makanan yang Anda masak dibandingkan dengan ketebalan dan volume yang Anda panggang. Mengetahui metode mana yang digunakan dan cara terbaik untuk melakukannya adalah bagian yang sangat penting untuk menjadi pemanggang yang hebat.
Memanggang langsung
Memanggang langsung adalah cara paling dasar dan sederhana untuk memasak. Makanan dimasak, atau dipanggang, langsung di atas api. Apa yang bisa lebih sederhana dari itu? Namun ada satu variasi dasar untuk memanggang langsung: membiarkan tutupnya tetap atas atau menjaganya tetap rendah. Memasak langsung adalah metode memasak tertua. Anda dapat melakukannya dengan sepotong daging, tongkat, dan api. Ini adalah paparan langsung ke panas yang memasak makanan. Di zaman sekarang ini, kita memiliki perangkat memasak dengan tutup. Tutup inilah yang menentukan apakah makanan dipanggang atau dibakar. Dengan menutup tutupnya, Anda menahan panasnya dan membiarkan makanan dimasak seluruhnya.
Bayangkan menggunakan wajan. Wajan di atas kompor menggunakan panas langsung. Bagian dari makanan yang bersentuhan langsung dengan wajan adalah memasak. Sekarang letakkan tutupnya di panci itu. Bagian dari makanan yang bersentuhan langsung dengan wajan adalah memasak lebih cepat, tetapi sisi dan atas juga memasak karena tutupnya menjebak panas di dalamnya. Prinsip yang sama berlaku untuk memanggang. Buka tutupnya dan panas yang meningkat akan memasak bagian bawah makanan. Tutup tutupnya dan panas yang terperangkap akan memasak sisi dan atas. Tentu saja, Anda masih harus membalikkan keadaan untuk mendapatkan masakan yang merata, tetapi dengan tutupnya Anda mengurangi waktu memasak dan memasak sampai ke pusat lebih cepat dari pada tutupnya.
Makanan yang Anda masak dengan panas langsung adalah hidangan panggang tradisional: steak, burger, fillet ikan, dll. Ketebalan apa pun yang kurang dari 2 inci harus dimasak dengan memanggang langsung. Ini adalah hal-hal yang umumnya dimasak dengan cepat dan mendapat manfaat dari memasak panggangan panas yang cepat. Sedangkan untuk memiliki tutup atas atau bawah, umumnya, Anda ingin pergi dengan turun. Satu-satunya alasan untuk memanggang dengan tutupnya ke atas adalah untuk barang-barang yang membutuhkan banyak pengolesan, atau memasak begitu cepat sehingga memiliki tutup yang turun meningkatkan risiko memasak terlalu lama.
Bahan makanan besar atau potongan daging lebih dari sekitar 2 inci tebal harus dipanggang secara tidak langsung.
Memanggang Tidak Langsung
Memanggang tidak langsung lebih mirip dengan memanggang daripada memanggang langsung. Metode ini mensyaratkan bahwa "api" dengan dibangun ke sisi tempat memasak akan berlangsung. Jika Anda berpikir tentang pemanggang gas biasa, bayangkan alat pembakar dihidupkan, hanya pada setengah dari pemanggang. Ini adalah sisi panas. Anda kemudian menempatkan makanan yang Anda ingin panggangan secara tidak langsung di sisi yang tidak panas dan tutupnya. Konveksi dan panas radiasi kemudian akan memasak makanan. Karena makanan tidak terkena panas langsung dari pembakar, ia akan memasak lebih merata dan kecil kemungkinannya terbakar di sisi yang terbuka. Tentu saja, ini juga berarti akan memasak lebih lambat.
Metode memasak ini hanya mengharuskan Anda bisa melampirkan makanan dengan cara tertentu, arang juga berfungsi seperti halnya gas. Dengan panggangan arang, Anda cukup membuat api di satu sisi panggangan dan memasak di sisi lain. Saat menggunakan panggangan arang untuk memasak secara tidak langsung, saya menemukan cara terbaik untuk membuat api seperti biasanya dan kemudian menggunakan sekop logam kecil atau alat serupa untuk memindahkan bara panas ke satu sisi.
Tentu saja, ada banyak kemungkinan dalam hal membangun api. Dengan pemanggang gas, Anda terbatas dalam cara mengatur api. Burner memiliki kebiasaan yang mengganggu ini baik hidup atau mati. Ketika datang ke memanggang kompor tidak langsung pada rendah masih terlalu panas sehingga mati atau hidup, seberapa tinggi tergantung pada suhu target memasak Anda. Namun, dengan arang, Anda dapat membangun semua jenis kebakaran tidak langsung. Batu bara dapat ditumpuk di tengah dan makanan ditempatkan di sekitar tepi, batu bara dapat berada di tepi dan makanan di tengah, batu bara dapat berada di samping, baik Anda mendapatkan ide.
Jadi apa yang Anda lakukan jika Anda memiliki pemanggang gas kecil dan hanya satu pembakar? Salah satu alat yang Anda butuhkan untuk memanggang tidak langsung adalah panci tetes. Ini bisa berupa wajan besi cor yang berat atau wajan aluminium sekali pakai. Panci ini terletak di bawah perapian di mana Anda berencana melakukan memasak. Jika Anda memiliki panggangan satu pembakar maka wajan harus berada di tengah dengan makanan langsung di atasnya. Panci tetes mengalihkan panas yang meningkat dan menciptakan ruang yang Anda butuhkan untuk memanggang tidak langsung. Panci tetes juga menangkap semua tetesan dari makanan dan membantu menjaga panggangan Anda tetap bersih.
Anda secara tidak langsung memanggang apa pun yang akan terbakar di permukaan sebelum bisa dimasak sampai ke tengah. Ini termasuk potongan daging dengan ketebalan lebih dari 2 inci, unggas, daging panggang, dll. Anda juga menggunakan metode ini untuk memanggang dengan rotisserie.
