Pohon cemara
Roux (dilafalkan "roo") adalah salah satu agen penebalan dasar dalam memasak. Digunakan terutama untuk saus dan sup dalam jumlah besar, roux dibuat dari lemak dan tepung yang sama jumlahnya. "Bagian yang sama" diukur berdasarkan berat, bukan volume.
Secara tradisional, roux dibuat dengan mentega yang sudah diklarifikasi, yang dapat dipanaskan hingga suhu yang lebih tinggi tanpa berubah warna menjadi cokelat. Jika Anda membuat saus putih, Anda tidak ingin memulai dengan mentega coklat. Tapi Anda tentu bisa membuat roux menggunakan mentega utuh biasa; jangan biarkan terbakar saat Anda melelehkannya.
Sungguh, Anda bisa menggunakan lemak apa pun yang Anda suka. Cobalah minyak, yang memiliki titik asap lebih tinggi, tetapi tidak banyak rasanya. Atau buat roux yang enak dari lemak bacon yang disajikan, yang akan menambah rasa daging babi yang lezat pada saus dan sup. Saus wajan klasik menggunakan lemak dari ayam panggang atau kalkun.
Tonton Sekarang: Cara Membuat Roux
-
Butter Melt
Pohon cemara
Mulailah dengan melelehkan mentega dalam wajan. Ini membantu untuk menimbangnya terlebih dahulu sehingga Anda tahu berapa banyak tepung yang digunakan. Jika Anda ingin lebih tepat, gunakan skala digital, yang akan berguna dalam semua jenis situasi kuliner.
-
Aduk Tepung dalam Jumlah yang Sama
Pohon cemara
Berat mentega tertentu akan menyerap tepung dengan berat yang sama. Mentega yang diklarifikasi adalah lemak murni, sehingga Anda bisa menggunakan masing-masing dalam jumlah yang sama. Sebaliknya, mentega utuh adalah air 15%, jadi Anda akan menggunakan sedikit tepung.
Misalnya, jika Anda mencairkan setengah batang mentega, yang dimulai sekitar 57 gram, anggap 15 persen air akan matang, tersisa sekitar 48 gram. Untuk mendapatkan jumlah yang tepat, Anda harus menimbang tepung Anda. Ketika mentega meleleh dan berubah menjadi berbusa, itu karena air dalam mentega mulai masak. (Mentega yang diklarifikasi tidak mengandung air, jadi tidak akan berbusa.)
Perlahan aduk tepung dengan sendok kayu atau pengocok.
-
Teruslah Memasak Hingga Itu Warna yang Anda Inginkan
Pohon cemara
Saat Anda terus mengaduk tepung ke dalam mentega, Anda akan melihat bahwa pasta kental terbentuk. Anda akan ingin memasaknya selama beberapa menit karena tepung mentah memiliki rasa pekat yang tidak Anda inginkan dalam saus Anda. Memasak roux selama beberapa menit membantu menghilangkan rasa tepung mentah itu.
Selain itu, berapa lama Anda memasak roux tergantung pada apa Anda menggunakannya. Saus béchamel membutuhkan roux putih, jadi Anda hanya ingin memasaknya selama beberapa menit sampai rasa tepung mentah hilang tetapi roux masih berwarna kuning pucat.
Roux pirang, digunakan dalam saus veloute putih, perlu sedikit lebih gelap, jadi itu dimasak satu atau dua menit lebih lama. Roux cokelat, digunakan dalam saus cokelat, adalah roux yang paling gelap, dan itu dimasak untuk jumlah waktu paling lama. Karena itu, Anda harus memasaknya dengan api kecil agar tidak membakarnya. Beberapa orang bahkan memasak tepung terigu di dalam oven sebelum menambahkannya ke mentega. Ingat saja bahwa sifat penebalan roux berkurang karena semakin gelap.
-
Roux yang Selesai
Pohon cemara
Saat Anda membuat saus atau sup, Anda bisa menambahkan roux ke dalam cairan yang ingin Anda kentalkan. Biasanya lebih mudah untuk menambahkan cairan ke roux. Kocok perlahan saat Anda menambahkan cairan.
Penting agar roux hangat saat Anda menambahkan cairan. Terlalu panas atau terlalu dingin keduanya dapat menyebabkan masalah, yang menyebabkan hasil yang kental. Hal yang sama berlaku untuk cairan Anda. Hangat tampaknya bekerja paling baik, apakah itu persediaan, susu, atau apa pun. Jika terlalu dingin, ia akan mengeraskan mentega, dan jika terlalu panas itu bisa memisahkan roux.
Cara roux mengental cairan adalah dengan molekul pati dalam tepung menyerap cairan dan berkembang, menjadi sedikit agar-agar, yang menciptakan efek penebalan saus. Lemak membantu menjaga molekul pati terpisah sehingga tidak menggumpal.
Anda dapat membekukan roux dan menggunakannya nanti. Coba bekukan dalam baki es batu dan kemudian transfer ke kantong freezer. Anda bahkan dapat membekukannya dalam panci muffin jika Anda menemukan nampan es batu terlalu kecil.
