Elaine Lemm
Bagi mereka yang pernah menikmati makan malam lobster di restoran mewah, mereka mungkin menawarkan mentega yang diklarifikasi, tetapi apa sebenarnya itu?
Mentega utuh terdiri atas tiga hal: lemak, persentase air, dan protein susu. Mentega yang diklarifikasi adalah lemak mentega kuning keemasan yang tersisa setelah protein susu dan air dikeluarkan dari mentega utuh.
Ada beberapa alasan untuk melakukan ini. Untuk satu hal, mentega yang diperjelas sangat bagus untuk menumis karena tidak mudah terbakar seperti mentega biasa. Ini adalah protein susu yang menyebabkan mentega merokok; karena mentega yang sudah diklarifikasi tidak lagi mengandung itu, ia bisa dimasak pada suhu yang lebih panas. Mentega biasa akan mulai merokok pada suhu sekitar 350 F, sementara mentega yang sudah diklarifikasi dapat dipanaskan hingga setidaknya 450 F sebelum mencapai titik asapnya.
Ini juga memiliki umur simpan lebih lama dari mentega utuh — lagi karena protein susu dapat merusak.
Tonton Sekarang: Saus Esensial: Cara Membuat Roux dan Mentega yang Diklarifikasi
-
Mulailah dengan mentega tawar
Souders Studios / Getty Images
Membuat mentega yang diklarifikasi cukup mudah. Sebagai permulaan, lelehkan satu atau dua batang mentega tawar dengan lembut di dalam panci berdasar panas.
-
Biarkan Susu Padat Terpisah
The Spruce / Elaine Lemm
Saat mentega meleleh, Anda akan melihat lapisan busa naik ke permukaan. Gelembung-gelembung itu adalah kandungan air mentega yang mendidih dan residu putihnya adalah protein susu yang memisahkan lemak dan air.
Jika Anda pernah memasak susu terlalu lama dan mengental, itu adalah hal yang sama. Penggumpalan terjadi ketika padatan susu terlepas dari emulsi, baik karena panas atau masuknya bahan asam seperti jus lemon.
-
Skim Busa dan Padatan Susu
The Spruce / Elaine Lemm
Saat mentega terus mendidih, gunakan sendok untuk menyendok protein busa dan susu dari permukaan mentega cair. Perhatikan cairan emas bening di bawah residu berbusa. Ini berbeda dari teknik membuat ghee, di mana susu padat dibiarkan mengendap di bagian bawah dan berubah agak cokelat. Itu menambahkan rasa pedas pada ghee, yang tidak buruk, tapi bukan itu yang Anda inginkan untuk mentega yang sudah diklarifikasi.
-
Tetapkan Selain Susu Padat
The Spruce / Elaine Lemm
Simpan mangkuk terpisah untuk mentega, padatan susu berbusa yang diselipkan karena dapat digunakan untuk melapisi makanan lain. (Untuk satu hal, ini luar biasa pada popcorn.) Hal ini juga dapat ditambahkan ke kentang tumbuk atau disajikan sayuran dan ikan matang, bahkan pancake, wafel, dan sejenisnya.
-
Lanjutkan Skimming dan Simmering
The Spruce / Elaine Lemm
Dalam beberapa menit, sebagian besar padatan susu akan terlepas, hanya menyisakan lemak mentega kuning murni.
Kegunaan lain untuk mentega yang diperjelas adalah membuat saus, terutama saus emulsi berbasis mentega seperti Hollandaise dan béarnaise. Air dalam mentega biasa dapat mengacaukan emulsi dan menyebabkannya pecah. Karena kandungan airnya telah dihilangkan, mentega yang diklarifikasi menghilangkan masalah ini.
-
Hapus Mentega Klarifikasi Dari Panas
The Spruce / Elaine Lemm
Mentega yang sudah diklarifikasi tidak mudah rusak seperti mentega biasa, sehingga bisa disimpan cukup lama. Meskipun dapat disimpan pada suhu kamar, tempat yang sejuk adalah yang terbaik, jadi jangan menyimpannya di sebelah kompor. Untuk hasil terbaik, simpan dalam wadah yang buram dengan tutup yang rapat, karena paparan cahaya dan oksigen yang terlalu lama dapat menyebabkan lemak menjadi tengik.
