Berbagai macam pasta, alat, dan bahan buatan tangan.
Gambar DEA / P. Martini / Getty
Meskipun saat ini cukup mudah untuk membeli pasta segar di toko, ada sesuatu yang istimewa tentang membuatnya dari awal di rumah: ritme yang tenang dari menguleni adonan, usaha mengeluarkannya, konsentrasi yang terlibat dalam memotong pasta menjadi potongan-potongan. - "Tagihan pendek dan tagliatelle panjang, kata orang-orang Bologna, tahu dari mana mereka berbicara, untuk tagihan panjang menakuti para suami, sementara tagliatelle pendek adalah bukti dari kurangnya pengalaman orang yang membuat mereka, dan tampak seperti sisa makanan saat disajikan, " tulis Pellegrino Artusi satu abad yang lalu.
Singkatnya, membuat pasta di rumah memuaskan. Selain itu, Anda dapat membuat bentuk yang tepat sesuai keinginan Anda, dan membuat pasta dengan rasa khusus yang cukup sulit ditemukan di toko. Untuk membuat pasta buatan sendiri yang cukup untuk melayani 4 hingga 6 sebagai hidangan pertama, Anda perlu:
- 7/8 pound / 400 gram / 3 1/3 cangkir tepung putih halus (grade 00 jika Anda ingin menggunakan tepung Italia, atau tepung roti Amerika, yang memiliki sedikit lebih banyak gluten dan karenanya lebih baik, karena itu akan membuat pasta agak kencang) 4 telur (Anda juga bisa menambah jumlah kuning telur sambil mengurangi volume putih secara proporsional, untuk membuat pasta lebih kaya) Sedikit garam laut yang halus
Buat gundukan dengan tepung di permukaan pekerjaan Anda dan ambil sebuah sumur di tengah, untuk membentuk bentuk "gunung berapi". Tuang telur ke dalam kawah, tambahkan garam, dan kerjakan telur dan tepung bersama-sama dengan tangan Anda sampai Anda memiliki adonan halus, tambahkan hanya beberapa tetes air, jika perlu, dan tidak lebih.
Uleni adonan selama 10 hingga 15 menit, hingga halus, keras, dan cukup elastis. Jangan berhemat pada adonan atau adonan akan robek saat Anda menggulungnya.
Selanjutnya, pisahkan adonan menjadi 2 bagian. Tepung permukaan kerja Anda (countertops marmer sangat ideal untuk ini, meskipun kayu atau Formica juga berfungsi) dan mulailah menggulung adonan, menggulungnya dari tengah, membaliknya sesekali, dan membakarnya seperlunya agar tidak lengket.
Agar adonan pasta tidak pecah, setelah mencapai ukuran tertentu, gulung di sekitar rolling pin dan kemudian balikkan rolling pin; Anda bisa, saat Anda membuka gulungan lembarannya, dengan lembut regangkan dengan memegangi bagian gulungan yang belum dibuka dan menariknya dengan lembut dengan rolling pin. Teruslah membalik dan menggulung sampai Anda memiliki lembaran yang hampir transparan — setipis sepeser pun, atau lebih tipis jika Anda bisa mengelolanya (pasta akan memiliki ketebalan hampir dua kali lipat saat memasak). Keluarga Emilians, yang dikenal sebagai ahli pasta buatan sendiri, mengatakan Anda harus berkeringat saat Anda mengeluarkan lembarannya.
Setelah Anda menggulungnya, gunakan itu untuk membuat pasta isi seperti ravioli atau tortellini, atau untuk lasagna, atau potong menjadi potongan lebar.
Untuk membuat mie panjang, seperti pappardelle, tagliatelle, atau fettuccine, gulung lembaran adonan menjadi tabung, lalu iris tabung menjadi bundaran dengan lebar yang diinginkan dan kocok perlahan untuk memisahkan helai; atur agar mengering di rak atau di antara dua kursi belakang, didukung oleh handuk dapur bersih atau batang kayu (Anda sering melihat ini di pedesaan Italia).
Giling adonan bagian kedua dan potong seperti yang Anda lakukan pertama.
Masak pasta dalam air mendidih asin. Karena segar, akan matang hanya dalam 3-5 menit. Jangan sampai terlalu matang! Tepung terigu lunak memiliki gluten yang jauh lebih sedikit daripada gandum durum yang digunakan dalam pasta kering yang disiapkan secara komersial, dan akibatnya akan menjadi lembek jika terlalu matang.
Membuat pasta dengan tangan memang membutuhkan usaha dan latihan, dan jika Anda sering melakukannya, Anda mungkin ingin berinvestasi dalam mesin pasta. Ada dua macam:
- Dioperasikan dengan tangan:
Ini menjepit ke permukaan kerja Anda, dan mengharuskan Anda membuat adonan. Kemudian Anda menghidupkannya melalui rol sampai mencapai ketipisan yang tepat, dan lagi melalui pemotong yang diinginkan untuk membuat mie. Mereka terbatas untuk membuat pasta jenis pipih, seperti tagliatelle, taglierini, dan lasagne (yang kemudian dapat digunakan untuk membuat pasta yang diisi seperti ravioli dan sejenisnya). Bermotor:
Dengan model listrik, Anda menuangkan telur dan tepung ke dalam mesin dan itu sisanya. Tergantung pada nosel yang Anda pilih, Anda juga bisa membuat pasta jenis silindris seperti spageti atau penne. Ada juga lampiran untuk membuat ravioli dan pasta isi lainnya.
Sementara mesin pasta tidak akan bekerja untuk semuanya ( tortelli di patate , misalnya, dibuat dengan lembaran adonan yang lebih tebal), mereka sangat membantu.
Salah satu bagian paling menyenangkan tentang membuat pasta segar di rumah adalah mudah untuk menambahkan sayuran, kacang, coklat, rempah segar atau bahan-bahan lain ke dalam adonan Anda untuk mendapatkan berbagai warna yang menyenangkan.
Satu hal yang perlu diingat adalah bahwa penambahan beberapa bahan akan mempengaruhi tekstur adonan, yang akan menjadi kurang elastis dan akibatnya lebih sulit untuk digulung. Oleh karena itu, Anda mungkin tidak berhasil mendapatkan lembaran yang cukup tipis seperti yang Anda lakukan dari lembaran yang hanya terbuat dari tepung dan telur.
Karena kadar air sayuran akan bervariasi dari batch ke batch, jumlah tepung indikatif. Jika adonan keluar terlalu lembab dan lengket, tambahkan tepung lagi (Anda akan belajar menilai seberapa banyak yang Anda perlukan dengan pengalaman).
Pasta Bayam Hijau
Ini adalah warna yang paling klasik dan digunakan untuk membuat pasta paglia e fieno ( pasta jerami dan jerami) - kombinasi tagliatelle hijau dan kuning, yang sering disajikan dengan saus krim atau salsa ai funghi (saus jamur). Pasta hijau juga merupakan alternatif yang sangat baik saat membuat lasagna atau ravioli. Untuk membuatnya Anda perlu:
- 7/8 pon / 400 gram / 3 1/3 cangkir tepung8 ons / 220 gram bayam mentah3 butir telurSedikit garam
Cuci bayam dengan baik, robek kasar, dan panaskan dalam pot hanya dengan air yang menempel pada daun. Tambahkan sejumput garam dan aduk sampai benar-benar layu (5 menit), lalu biarkan dingin dan peras dengan baik untuk menghilangkan semua kelembaban yang Anda bisa. Haluskan bayam dan gabungkan dengan bahan lain saat Anda membuat adonan. Sebagai variasi, Anda juga dapat menggunakan sayuran liar, atau jelatang (gunakan sarung tangan saat Anda memetik dan mencucinya).
Pasta Wortel-Tomat Merah
Proporsi mirip dengan pasta hijau:
- 7/8 pon / 400 gram / 3 1/3 cangkir tepung 9 ons / 250 gram wortel3 butir telur1 sendok makan pasta tomatSebuah sejumput garam
Kupas wortel, potong dadu, dan didihkan sampai lembut di air asin ringan. Kuras dengan baik, haluskan, dan kembalikan ke panci. Tambahkan pasta tomat dan panaskan dengan lembut, aduk terus, sampai menjadi cukup kencang. Campurkan campuran sayur dengan bahan-bahan lain saat Anda membuat adonan. Jika Anda ingin pasta benar-benar merah, Anda bisa membuang wortel dan cukup memasak satu tabung pasta tomat, meskipun dalam hal ini pasta yang dihasilkan akan agak asam dan akan membutuhkan sesuatu di sepanjang garis saus krim untuk menyeimbangkannya.
Pasta Cokelat
Ini adalah tambahan yang relatif baru pada pasta tumpah ruah, dan dibuat dengan bubuk kakao tanpa pemanis:
- 7/8 pon / 400 g / 3 1/3 cangkir tepung3 ons / 80 g bubuk kakao tanpa pemanis4 butir telur sejumput garam
Campurkan semua bahan, dan buat pasta seperti biasa. Bertentangan dengan apa yang Anda harapkan, itu tidak manis. Ini akan bekerja cukup baik dengan saus pasta berbasis game yang kaya dan liar.
Pasta Keju Parmesan
Dalam hal warna, ini sebenarnya tidak jauh berbeda dari biasanya, tetapi ini adalah perubahan rasa yang menyenangkan:
- 1/2 pon / 225 g / 1 4/5 cangkir tepung1 / 2 pon / 200 g telur Parmigiano-Reggiano3 parut
Anda tidak perlu garam, karena kandungan garam Parmigiano. Campurkan bahan dan lanjutkan seperti biasa, bumbui pasta yang sudah jadi dengan mentega tawar dan sage atau saus tomat ringan. Satu peringatan: karena keju, pasta ini tidak disimpan dengan baik.
Pasta Squash Jeruk
Bukan wortel kali ini, tapi labu: Pilih satu dengan daging oranye (labu akan bekerja).
- 7/8 pon / 400 g / 3 1/3 cangkir tepung7 / 8 pon / 400 g squash berwarna oranye2 butir telur sejumput garam
Kupas dan potong dadu labu, buang biji dan dawai, dan rebus potongan-potongan itu dalam air garam ringan selama sekitar 30 menit. Tiriskan potongannya dengan baik dan haluskan; jika pasta terlalu cair, panaskan dalam panci, aduk cepat, sampai mengental. Gunakan pasta untuk membuat pasta.
Pasta Ramuan Segar Berbintik
Ini adalah kesenangan yang mengejutkan, dan karena kekuatan herbal bervariasi dari waktu ke waktu, mereka tidak akan pernah sama dari batch ke batch.
- 7/8 pon / 400 g / 3 1/3 cangkir tepung1 / 4 cangkir atau secukupnya untuk ramuan segar yang dicincang halus, misalnya sage, peterseli, rosemary, thyme, atau apa pun yang sesuai dengan kesukaan Anda4 butir telurSedikit garam
Volume herbal yang tepat akan bervariasi tergantung pada herbal yang Anda pilih dan potensinya. Bagaimanapun, cuci dengan baik, tepuk-tepuk sampai kering, cabut daun dari batang, dan potong daunnya. Campurkan bahan dan buat pasta. Saus terbaik di sini adalah mentega tawar dan sedikit debu dari Parmigiano parut. (Catatan: Anda juga dapat menggunakan seluruh daun ramuan ringan, misalnya, peterseli, ketika menggulung adonan melalui mesin pasta untuk menanamkan kemudian di dalam lembaran pasta. Ini membuat lasagna atau pappardelle yang sangat indah.
Pasta Squid-Tinta Hitam
Ini sedikit mengganggu saat pertama kali melihatnya tetapi sangat cocok dengan saus berbasis krim.
- 7/8 pon / 400 g / 3 1/3 gelas) tepung4 sendok teh tinta cumi (segar akan lebih baik, dari penjual ikan Anda, tetapi juga tersedia, dalam paket, di toko makanan yang lengkap) 4 butir telur sejumput garam
Campurkan bahan dan buat pasta seperti biasa.
Pasta Jamur Porcini
Tepung kastanye bekerja sangat baik di pasta. Proporsi yang Anda inginkan adalah 1/3 tepung kastanye hingga 2/3 tepung putih; mencari jumlah telur yang biasa.
Pilihan lain untuk membuat pasta berwarna cokelat muda adalah campuran 50-50 gandum utuh dan tepung biasa.
Pilihan ketiga, boros adalah menggunakan porcini kering:
- 7/8 pon / 400 g / 3 1/3 cangkir tepung60 g (sekitar satu cangkir penuh) jamur porcini kering3 butir telurSedikit garam
Rendam porcini selama 10 menit dalam sedikit air mendidih, kemudian tiriskan dengan baik, sisakan cairan. Blender porcini. Saring cairan, yang mungkin mengandung pasir, ke dalam wajan, tambahkan porcini, dan panaskan, aduk terus, sampai campuran mengental. Biarkan jamur dingin, dan gabungkan dengan bahan-bahan lain saat Anda membuat pasta. Pasta ini akan menyenangkan dengan mentega tawar dan debu keju, atau saus krim sederhana.
Pasta bit ungu
Hal yang sempurna bagi para penggemar tim sepak bola Viola (violet) Florence, yang telah mengenakan warna ungu sejak layanan binatu melakukan kesalahan dengan kaus merah mereka di tahun 20-an…
- 7/8 pon / 400 g / 3 1/3 cangkir tepung1 bit cukup besar (Anda bisa membelinya siap dimasak) 2 butir telurSedikit garam
Masak bit jika perlu, kulitkan jika perlu, potong, campur, masukkan pasta ke dalam kantong kain muslin yang halus, dan peras jus sebanyak yang Anda bisa. Gabungkan pasta dengan bahan yang tersisa dan buat pasta. Pasta ini cenderung pecah saat mengering, jadi gunakan segera setelah Anda menggulungnya.
Pasta Timbul dengan Daun Ramuan Segar
Gualtiero Marchesi, koki paling dihormati di Italia, melakukan ini di acara memasak beberapa tahun yang lalu, dan itu sangat mengesankan. Gunakan mereka untuk membuat ravioli besar, dari jenis yang kotak sederhana yang ujung-ujungnya dipadatkan di sekitar isian, dan sajikan dengan sederhana, dengan mentega tawar dan keju parut, jangan sampai saus menutupi pola. Dia menggunakan mesin pasta yang dioperasikan dengan tangan untuk melakukan pengepresan.
Buat pasta mengikuti resep standar yang diberikan pada halaman 1 artikel ini, dan gulung hingga ketebalan standar. Selanjutnya, ambil tangkai peterseli yang telah dicuci dengan baik atau herba berdaun lainnya dan jepit batangnya sehingga hanya daun yang tersisa. Potong pasta menjadi potongan kira-kira dua kali lebar daun, gosok satu sisi potongan dengan sedikit air dingin, dan baringkan daun, pisahkan sekitar setengah inci. Tutup dengan strip kedua dan jalankan sandwich melalui mesin pasta. Daunnya akan terlihat melalui pasta. Lanjutkan membuat strip dan menjalankannya melalui mesin pasta sampai semua adonan habis.
Akhirnya, bentuk pasta tertentu:
Orecchiette
Pasta khas dari wilayah Puglia, berbentuk seperti telinga kecil. Cara membuatnya, dengan beberapa saran saus.
