Gambar Creativ Studio Heinemann / Getty
Lemak dan minyak bukan hanya pembangkit tenaga kalori, tetapi mereka juga melayani banyak fungsi kimia, fisik, dan nutrisi dalam makanan yang kita makan. Berikut ini sepuluh fungsi terpenting yang disajikan lemak dalam makanan.
1. Penampilan
Lemak dan minyak dapat mengubah tampilan makanan dengan menciptakan tekstur visual yang mengkilap atau lembab. Kemampuan lemak untuk membiaskan cahaya juga bertanggung jawab atas penampilan susu yang buram. Lemak juga membantu dalam proses pencoklatan banyak makanan, memberi mereka warna cokelat keemasan yang menarik.
2. Emulsi
Lemak dan minyak merupakan komponen penting dalam sebagian besar emulsi. Emulsi adalah dispersi lemak atau minyak ke dalam air (atau sebaliknya). Ada banyak emulsi di dunia kuliner termasuk saus salad, mayones, gravies, dan saus keju. Pengemulsi lemak menjadi cairan menghasilkan rasa dan kualitas tekstur yang unik.
3. Rasa
Lemak memiliki kemampuan unik untuk menyerap dan mempertahankan rasa. Minyak sering diresapi dengan bumbu dan rempah-rempah untuk pengawetan. Lemak juga mengandung senyawa yang memberikan rasa khusus mereka sendiri. Cara lemak melapisi lidah dan memungkinkan rasa berlama-lama juga bisa mengubah pengalaman rasa.
4. Perpindahan panas
Lemak menyediakan salah satu mode perpindahan panas yang paling efisien selama memasak. Dari menggoreng lemak dalam hingga menumis dalam wajan atau wajan, minyak panas dapat memindahkan panas tingkat tinggi ke permukaan makanan tanpa memanaskan bagian dalam. Menggunakan lemak dan minyak untuk mentransfer panas juga memfasilitasi pembentukan kerak
5. Melting Point
Jenis lemak yang digunakan dalam suatu produk sering menentukan titik lebur dari produk akhir. Titik lebur adalah suhu di mana suatu zat berubah dari padatan ke cairan. Karakteristik ini sangat penting untuk barang-barang seperti cokelat, pembekuan, dan saus salad. Lemak jenuh, seperti mentega dan lemak babi, padat dan bersuhu ruangan, yang membuatnya sempurna untuk menggunakan makanan padat seperti cokelat dan frosting. Minyak nabati adalah cairan pada suhu kamar, yang membuatnya sempurna untuk digunakan dalam produk-produk seperti saus salad. Titik leleh rendah minyak nabati memungkinkan dressing salad tetap dalam bentuk cair saat didinginkan.
6. Nutrisi
Lemak adalah senyawa yang paling padat kalori dalam makanan, dengan berat lebih dari dua kali kalori per gram protein atau karbohidrat. Sementara ini mungkin tidak dilihat sebagai keuntungan dalam masyarakat modern saat ini, kemampuan untuk menyediakan bahan makanan padat energi masih diperlukan di banyak bagian dunia. Lemak adalah metode yang efektif untuk memberikan kalori saat dibutuhkan. Lemak juga penting untuk memberikan vitamin yang larut dalam lemak seperti Vitamin A, E, D, dan K.
7. Rasa kenyang
Lemak memainkan peran penting dalam membuat makanan memuaskan atau membuat kita merasa kenyang. Karena lemak membutuhkan waktu lebih lama untuk dicerna daripada karbohidrat atau protein, makanan berlemak tinggi tinggal di perut lebih lama dan menunda rasa lapar.
8. Pemendekan
Shortening bukan hanya nama lemak padat yang stabil di rak, tetapi juga merupakan istilah yang digunakan untuk menggambarkan kemampuan lemak untuk membuat barang yang dipanggang menjadi lembut dengan menghambat pembentukan helai gluten. Biasanya, saat adonan roti diremas, gluten (protein gandum) mulai bergabung dan membentuk untaian elastis panjang, yang memberi kekuatan dan tekstur kenyal pada roti. Ketika lemak ditambahkan ke dalam adonan, seperti dalam biskuit dan kulit pie, lemak menghalangi proses pembentukan gluten, oleh karena itu menjaga produk akhir tetap lembut dan flakey.
9. Kelarutan
Sementara lemak dan minyak tidak larut dalam air, senyawa kimia lainnya hanya larut dalam lemak. Banyak dari senyawa yang larut dalam lemak ini bertanggung jawab atas rasa makanan dan bahkan kandungan vitamin. Termasuk lemak dalam makanan memungkinkan rasa maksimum dan berbagai kandungan nutrisi.
10. Tekstur
Lemak dan minyak memiliki tekstur masing-masing tetapi juga bertanggung jawab untuk melunakkan makanan yang dipanggang melalui proses pemendekan (lihat di atas). Lemak memberikan rasa mulut yang sangat spesifik dan melumasi, itulah sebabnya sebagian besar kerupuk kering atau keripik disajikan dengan saus atau penyebaran kadar lemak tinggi. Emulsi yang dibuat dengan lemak bertanggung jawab atas tekstur krim dari banyak item seperti es krim, mayones, dan saus lainnya.
