David Murray dan Jules / Getty Images
Ada banyak kebingungan di luar sana tentang mengasinkan daging dan apa efeknya dalam hal rasa, kelembaban, dan terutama pelunakan. Namun demikian, banyak orang salah percaya bahwa itu benar. Mungkin Anda salah satunya; itu akan berubah.
Bagaimana Asam Mengubah Daging
Teorinya adalah bahwa bahan-bahan tertentu, terutama yang bersifat asam seperti jus lemon, cuka, atau anggur, melakukan sesuatu terhadap protein dalam daging, menyebabkannya menjadi lebih lunak. Teorinya sebagian benar. Asam dalam ramuan itu memang melakukan sesuatu pada daging — tetapi membuatnya lebih kencang, tidak lebih lunak.
Tidak perlu mencari bukti lain selain ceviche terdekat. Seluruh prinsip di balik ceviche adalah mengasinkan ikan mentah dalam asam, seperti jus jeruk nipis, menyebabkan protein menggumpal dan menjadi keras, hampir seolah-olah itu dimasak dengan panas.
Mengasinkan
Lebih banyak rasa dapat bermanfaat untuk potongan daging yang ada di sisi yang lebih ramping, seperti steak sirloin, atau bahkan steak tenderloin. Lean steak cenderung kurang beraroma karena lemak intramuskuler (atau marmer) yang berkontribusi banyak rasa steak. Inilah sebabnya mengapa Anda begitu sering melihat steak tenderloin disiapkan dengan potongan daging asap yang melilit mereka.
Resep Steak Klasik Bumbu
Di sisi lain, mata iga, tulang-T dan steak strip tidak perlu direndam. Mereka sudah beraroma dan berair alami dan tidak perlu lebih dari garam dan merica. Dengan steak mahal seperti itu, Anda ingin mencicipi daging sapi itu sendiri, bukan bumbunya.
Jangan terlalu matang steak Anda. Steak matang terlalu keras dan kering, tidak peduli seberapa lembut mereka untuk memulai, atau jenis bumbu apa yang Anda gunakan.
Marinir yang Baik
Cairan seperti anggur dan jus buah baik untuk merendam, bukan karena, tetapi meskipun asam. Jus buah mengandung gula yang karamel ketika dipukul dan anggur mengandung semua jenis senyawa rasa yang menarik, yang menjadi lebih dalam dan lebih kompleks jika terkena panas tinggi.
Kuncinya dengan anggur, bagaimanapun, adalah memasak alkohol sebelum menggunakannya untuk mengasinkan. Itu karena alkohol juga akan menyebabkan protein dalam daging menggumpal. Bahkan rendaman sederhana minyak zaitun cincang bawang putih dan rempah segar akan menambah rasa steak atau panggang.
Mengasinkan Hanya Mempengaruhi Permukaan
Kebenaran tentang bumbu-bumbu adalah bahwa mereka benar-benar tidak menembus jauh melampaui permukaan daging, paling banyak beberapa milimeter.
Bumbunya tidak meresap ke dalam daging. Itu hanya melapisi permukaan dengan bahan-bahan yang beraroma. Inilah sebabnya mengapa mengasinkan daging sapi dalam cairan asam tidak mengubahnya menjadi ceviche. Asam tidak menembus, sebagian besar karena jumlah jaringan ikat berbasis kolagen dalam daging. Jaringan ikat ini mengelilingi serat otot, membentuk penghalang terhadap rendaman. Ikan dan makanan laut memiliki jaringan ikat yang jauh lebih sedikit, itulah sebabnya ceviche dimungkinkan.
Itu juga mengapa daging sapi carpaccio, yang mungkin yang paling dekat dengan daging sapi ceviche, dibuat dengan daging sapi yang diiris setipis kertas, yang memperlihatkan potongan-potongan serat otot yang melintang.
Asam tidak akan berpengaruh pada kelembutan daging dengan satu atau lain cara. Jika Anda mengasinkan sepotong daging dalam cairan asam untuk waktu yang lama, asam-asam itu akan menyebabkan permukaan daging menjadi tekstur lembek dan lembek. Efek yang tidak diinginkan ini tidak harus disamakan dengan pelunakan.
Perhatikan bahwa karena pengasinan terutama tentang rasa dan tingkat kelembapan yang jauh lebih rendah, dan karena bumbu perasa hanya membumbui permukaan, gosok kering sama efektifnya dengan mengasinkan ketika sampai pada pemberian rasa pada steak atau daging panggang.
