Gambar Westend61 / Getty
Mempelajari putih telur cambuk adalah hak bagi sebagian besar koki. Tampaknya cukup sederhana, cukup cambuk sampai mereka menjadi ringan dan halus, kan? Yah, semacam itu. Tidak menggunakan peralatan yang tepat, telur, atau bahkan melakukan hal-hal dengan urutan yang salah semuanya dapat mempengaruhi volume dan tekstur busa putih telur Anda. Dengan sedikit ilmu pengetahuan dan beberapa tips, siapa pun dapat dengan sempurna mengocok putih telur menjadi busa putih, halus, seperti mimpi.
Peralatan
Sebelum Anda mengambil telur, pastikan Anda memiliki peralatan yang tepat. Putih telur harus dikocok dalam gelas, logam, atau mangkuk keramik berlapis kaca. Mangkuk plastik memiliki residu tipis dan berminyak yang dapat menghambat putih telur dari mencambuk. Untuk alasan yang sama, pastikan pengocok atau pengocok Anda bersih sempurna dan benar-benar kering.
Telur-telur
Telur segar akan mencapai volume maksimal karena sedikit asam dan ini membantu menstabilkan protein. Seiring bertambahnya usia telur, mereka perlahan-lahan menjadi lebih basa, yang membuat protein mereka kurang stabil. Anda dapat memeriksa kesegaran telur Anda dengan tes air cepat. Untuk meningkatkan peluang Anda mendapatkan putih yang dikocok sempurna, gunakan telur yang berada di dasar gelas air.
Suhu kamar akan membuat cambuk lebih mudah, meskipun telur dingin lebih mudah dipisahkan dari kuning telur. Untuk hasil terbaik, pisahkan telur Anda saat masih dingin kemudian biarkan putih sampai ke suhu kamar sebelum mencambuk. Jika ada jumlah kuning di putih, mereka tidak akan cambuk.
Proses Pencambukan
Mulai kocok putih telur Anda dengan kecepatan rendah sampai menjadi berbusa dan berbusa. Setelah putih telur berbusa, tingkatkan kecepatan ke tinggi sampai menjadi kocok ke tahap yang diinginkan.
Meskipun mencambuk dengan mixer listrik lebih disukai oleh banyak koki, Anda juga bisa menggunakan pengocok balon besar. Saat melakukannya dengan tangan, kocok dengan cepat dalam gerakan melingkar besar untuk menambahkan udara sebanyak mungkin.
Tahapan Putih Telur Kocok
Saat Anda terus mencambuk, putih telur akan mencapai berbagai tahap, mulai dari berbusa, kemudian dengan puncak yang lembut, dan akhirnya puncak yang kencang. Anda ingin berhenti sesuai dengan petunjuk dalam resep Anda. Dimungkinkan untuk mengalahkan putih telur juga, yang berarti Anda harus memulai dari awal.
- Berbusa: Putih telur masih terutama cair, dengan beberapa gelembung yang dapat menyebabkan putih telur terlihat agak buram. Soft Peaks: Putih telur sekarang putih, akan menahan bentuknya di mangkuk, dan tidak akan meluncur keluar jika mangkuk tersebut miring ke samping. Ketika pengocok atau pengocok diangkat dari putih telur, mereka akan membentuk puncak lunak yang merosot ke samping. Puncak Teguh: Ketika pengocok atau pengocok diangkat dari putih telur, puncaknya akan berdiri tegak dan tidak membungkuk. Ketika puncak perusahaan terbentuk, putih telur telah mencapai volume penuh dan tidak boleh dikalahkan lagi. Over-Beaten Egg Whites: Jika putih telur dipukuli melewati titik puncak yang kaku, matriks protein akan mulai rusak dan busa akan runtuh. Putih telur akan menjadi kasar, berair, dan rata. Mereka tidak bisa diselamatkan.
Tambahan
Bahan-bahan lain sering ditambahkan ke putih telur kocok, baik untuk menambah rasa atau untuk membantu stabilitas dan meningkatkan volume. Sedikit garam atau krim tartar ditambahkan untuk setiap 2 hingga 4 putih telur sebelum pemukulan akan membantu menstabilkan matriks protein dan meningkatkan volume. Ini sangat membantu dengan telur yang lebih tua, yang mungkin menjadi sedikit basa.
Gula sering ditambahkan ke putih telur saat membuat meringue dan makanan penutup lainnya. Penting untuk menambahkan gula dengan benar untuk menjaga integritas busa. Gula harus ditambahkan secara bertahap untuk mencegah keruntuhan, jadi mulailah dengan jumlah kecil setelah putih telur berbusa, dan terus tambahkan secara bertahap saat Anda mengalahkan. Gula akan menyebabkan putih telur terlihat mengkilap.
Kesalahan Umum yang Harus Dihindari Saat Membuat MeringueMenggunakan Whipped Egg Whites
Putih telur kocok harus digunakan segera karena mereka dapat kehilangan volume atau menangis saat duduk. Jangan pernah kocok atau kocok putih telur secara agresif ke dalam bahan lain. Sebaliknya, bahan-bahan lain harus dilipat dengan lembut ke dalam putih telur. Lipat sesering mungkin untuk menggabungkan bahan-bahan dan mempertahankan volume sebanyak mungkin.
