Lori Lee Miller / Stockbyte / Getty Images
Filet mignon adalah potongan daging sapi yang mahal dan empuk. Ini dianggap sebagai "Raja Steaks" karena teksturnya yang meleleh di mulut Anda. Mignon filet utama dapat benar-benar dipotong dengan garpu. Potongan daging sapi ini bisa sangat mahal saat makan di luar, tetapi jauh lebih masuk akal untuk membuatnya di rumah, terutama jika Anda membeli tenderloin utuh.
Asal-usul Filet Mignon
Filet mignon adalah bahasa Prancis, dengan filet yang berarti "irisan tebal" dan mignon yang berarti "mungil." Potongan berharga ini berasal dari ujung kecil tenderloin (disebut loin pendek) yang ditemukan di tulang rusuk belakang hewan. Area hewan ini tidak menahan beban, sehingga jaringan ikat tidak diperketat dengan berolahraga. Hasilnya adalah daging yang sangat empuk.
Otot sebenarnya yang digunakan adalah psoas mayor. Ia duduk di bawah tulang rusuk, di sebelah tulang punggung, dan menjadi lebih tebal dari ujung runcing di tulang rusuk ke bagian belakang hewan. Seperti pada manusia, itu adalah otot fleksor pinggul. Berasal pada tulang belakang lumbar dan tulang rusuk terakhir dan menyisipkan trochanter tulang paha, tulang kaki terbesar. Ada dua tenderloins untuk setiap hewan.
Potongan tengah tenderloin digunakan untuk steak termasuk filet mignon, steak Chateaubriand, dan daging sapi Wellington. Chateaubriand dipotong dari ujung tenderloin yang lebih tebal. Porterhouse dan steak T-bone menyertakan filet mignon sebagai medali daging di satu sisi tulang.
Memotong Filet Mignon Dari Tenderloin
Istilah tenderloin berlaku untuk seluruh potongan daging tenderloin, sedangkan irisan tenderloin disebut filet mignon . Irisan filet mignon yang ditemukan di pasaran umumnya setebal 1 hingga 2 inci dan diameter 2 hingga 3 inci, tetapi mignon sejati berdiameter tidak lebih dari satu inci dan diambil dari ujung meruncing. Steak ini secara alami bulat karena berasal dari ujung otot berbentuk tabung.
Kulit perak biasanya dihilangkan karena jika tidak, steak akan memiliki area yang lebih keras untuk dikunyah. Lemak biasanya dipangkas dengan baik, meskipun jika dibiarkan utuh akan menghasilkan lebih banyak rasa.
Memilih Filet Mignon
Cari pilihan dan nilai utama USDA. Kelas utama memiliki marmer paling gemuk, yang membuatnya paling empuk dan beraroma. Namun, kualitas prima paling baik ditemukan di toko daging kelas atas dan harganya paling mahal. Grade pilihan tersedia di lebih banyak pasar dan merupakan nilai yang lebih baik untuk uang Anda. Anda akan mendapatkan steak yang sangat baik dan perbedaannya tidak akan cukup untuk membenarkan biaya. Ketika memilih irisan tenderloin atau filet mignon, pilih yang berwarna lebih terang dari merah tua karena ini menunjukkan lebih banyak marmer. Anda akan menginginkan steak dengan bentuk dan ketebalan yang sama untuk konsistensi memasak, terutama saat memasaknya secara bersamaan. Steak harus keras saat disentuh dan tidak boleh ada banyak cairan merah dalam kemasan.
Anda akan melihat filet mignon yang diberi makan rumput, yang disukai sebagian orang karena metode pemeliharaan dianggap lebih manusiawi dan berkelanjutan. Selain itu, ada perbedaan komposisi nutrisi steak. Namun, daging sapi yang diberi makan rumput biasanya memiliki marbling yang lebih sedikit lemak daripada daging sapi yang diberi makan biji-bijian atau jagung, sehingga mungkin lebih lunak. Ada juga perbedaan rasa, dengan beberapa orang lebih suka makan rumput dan yang lain lebih suka metode pemeliharaan lainnya. Daging sapi yang diberi makan rumput biasanya juga lebih mahal.
Memasak Filet Mignon
Meskipun filet mignon sangat lembut, rasa daging sapi berkurang secara proporsional. Karena itu, sering disajikan dengan saus yang menyertai jus panci, atau dengan mentega majemuk. Ini juga dapat diasinkan, diasap, dibungkus dengan bacon, atau dibumbui dengan menggosok.
Filet mignon dapat dimasak dengan berbagai cara, termasuk memanggang, memanggang, memanggang, dan menggoreng. Biasanya, panas tinggi pertama kali diterapkan untuk membakar daging di kedua sisi. Kemudian dipindahkan ke panas yang lebih rendah untuk menyelesaikan steak ke kematangan yang diinginkan. Selain itu, tenderloin dadu adalah pilihan populer untuk hot-pot dan kebab shish.
Tips Memasak Filet Mignon
Sebagai potongan mahal, Anda ingin memasak filet mignon dengan sempurna. Gunakan tips ini:
- Keluarkan steak dari kulkas 30 menit hingga satu jam sebelum dimasak untuk memungkinkannya mencapai suhu kamar. Ini akan menghasilkan lebih banyak memasak. Karena daging sapi tenderloin dan filet mignon tidak memiliki jaringan lemak di sekitarnya, mereka sering dibungkus dengan lapisan lemak (disebut barding) seperti suet atau bacon agar tidak mengering dan menambah rasa. Gunakan metode kering, panas tinggi seperti memanggang, memanggang, menggoreng, atau memanggang untuk potongan lembut ini. Potongan ini sangat lembut sehingga tidak boleh dimasak di luar tahap sedang-langka. Semakin lama Anda memasaknya, semakin lembut dan keringnya. Gunakan termometer daging instan atau metode sentuhan. Untuk medium-rare, lepaskan steak dari panas ketika mencapai 120 hingga 125 F. Anda akan melihat rentang untuk medium-rare dari 120 hingga 130 F, tetapi yang terbaik adalah tetap dengan ujung bawah agar tidak terlalu matang steak Anda, karena suhu akan naik saat sedang beristirahat. Untuk metode sentuhan, tekan daging. Jika terasa lembut dan lembek dan meninggalkan bekas, itu jarang terjadi. Jika lunak tetapi sedikit tangguh, itu sedang-langka. Begitu mulai terasa kencang, berlebihan. Jangan memotong daging untuk memeriksa kematangan karena ini membuat jus yang berharga keluar. Setelah mengeluarkan filet mignon dari panas, tutup dengan kertas timah dan biarkan selama lima hingga 10 menit sebelum disajikan. Beristirahat memungkinkan panas dan jus didistribusikan secara merata di dalam steak. Simpan filet mignon dengan tepukan mentega majemuk atau dengan saus yang dibuat dengan jus panci.
