Clive Champion / Champion Photography Ltd. / Getty Images
Ketika Anda membaca kata "temperamen" dalam resep memasak atau membuat kue, apakah Anda tahu apa yang harus dilakukan? Temper sebenarnya memiliki dua arti.
Cokelat Tempering
Arti pertama "temper" adalah proses memanaskan dan mendinginkan cokelat untuk membentuk kristal yang stabil. Kristal-kristal ini kemudian memastikan bahwa cokelat akan mengeras pada suhu kamar dan akan mempertahankan permukaan yang mengkilap. Cara klasik tempering chocolate adalah memanaskannya dengan lembut dan mendinginkannya, menggunakan termometer permen, hingga tingkat yang tepat. Ini membutuhkan latihan dan bisa sulit. Begitulah cara pembuat permen mendapatkan kulit cokelat yang mengkilap dan kencang, namun mudah ditempa, pada permen berlapis. Pembuat permen besar memiliki mesin yang akan melunakkan cokelat sehingga sangat keras dan halus. Anda dapat membeli mesin permen cokelat tempering jika Anda menghasilkan banyak permen.
Anda juga bisa melunakkan cokelat dengan metode yang lebih mudah. Lelehkan bagian dari cokelat, lalu tambahkan lagi cokelat yang tidak dilelehkan dan aduk terus-menerus, hanya dalam satu arah, sampai semua cokelat kembali meleleh dan campuran menjadi halus. Teknik ini juga membantu menyelaraskan kristal. Coba tempering cokelat dengan membuat bonbon mentega kacang cokelat, kucing bar kucing, atau ciuman cokelat besar.
Mengeringkan Saus
Tempering saus melibatkan panaskan kuning telur sebelum menambahkan ke saus panas dengan menambahkan sedikit saus dan mengalahkan dengan baik. Teknik ini mencegah penggumpalan dengan mendekatkan suhu dua cairan. Setiap kali Anda menambahkan telur, atau krim asam, atau bahan olahan susu yang rapuh ke dalam saus panas, memanaskan makanan olahan susu sebelum dimasukkan ke dalam campuran panas sudah pasti. Anda hanya perlu satu sendok atau lebih dari cairan panas. Gunakan pengocok kawat untuk mengalahkan campuran susu dan cairan panas bersama-sama dengan cepat sehingga Anda tidak mengental campuran tepat di mangkuk.
Saat Anda menambahkan campuran tempered ke sisa cairan panas, tambahkan perlahan dan aduk terus dan kuat untuk menggabungkan kedua campuran bersama. Sebagian besar resep kemudian meminta Anda untuk memanaskan makanan tetapi jangan sampai mendidih karena itu bisa menyebabkan dadih juga.
